PART 1烘焙基础常识 2
一、烘焙用具 2
烤具 2
模具 4
刀具 5
量具 5
其他 5
二、烘焙材料 7
粉 7
糖 8
乳制品 8
油 8
琼脂与明胶 9
香料与香精 9
酵母与改良剂 9
鸡蛋 9
果酱 9
清水 9
小麦胚芽 9
盐 9
三、注意事项／常见问题 10
预热 10
粉类过筛 10
严格按照操作步骤进行 10
排放有间隔 10
厚度大小均一 10
少量多次加鸡蛋液 10
蛋清的打法 10
烤模使用前先涂油 10
准备好工具和材料 10
材料提前恢复至室温 10
材料混合 10
材料称重 10
四、操作术语 11
发泡 11
拌和 11
打发 11
释放气体 11
化学气泡 11
生物气泡 12
机械气泡 12
隔水溶化 12
隔水烘焙或水浴 12
烘焙百分比 12
面粉的“熟化” 12
一次性发酵法 12
过筛 12
跑油 12
室温软化 12
倒扣脱模 12
PART2经典烘焙食品 14
一、面包 14
制作面包常识 14
面包定义 14
面包制作流程 14
面包的品鉴 15
面包种类 16
实例操作 17
香橙餐包 18
法式长棍 20
汉堡面包 22
焦糖面包 24
奶酪菠萝面包 26
意大利牛肉面包 28
蔓越莓吐司 30
种子吐司 32
黄金吐司 34
富士1号 36
北欧牛奶核桃面包 38
蜜豆鲜奶包 40
薯香调理面包 42
欧风水果面包 44
二、蛋糕 46
制作蛋糕常识 46
蛋糕定义 46
蛋糕种类 46
蛋糕制作流程 46
实例操作 47
白雪蛋糕 48
波特蛋糕 50
红茶蛋糕 52
白兰地蛋糕 54
绿茶海绵蛋糕 56
香酥蛋糕 58
寿司蛋糕 60
火焰蛋糕 62
香妃蛋糕 64
甜筒蛋糕 66
黄金蜂蜜蛋糕 68
黄金相思蛋糕 70
虎纹双色蛋糕 72
焦糖布丁蛋糕 74
芒果慕斯 76
榴莲慕斯 78
蓝莓慕斯 80
香蕉慕斯 82
草莓慕斯 84
黑森林慕斯 86
什果乳酪慕斯 88
樱桃雪慕斯 90
白巧克力慕斯 92
柳橙豆腐慕斯 94
三、比萨 96
制作比萨常识 96
比萨的定义 96
比萨的制作流程 96
比萨的种类 96
实例操作 97
海鲜比萨 98
火腿芝士比萨 100
水果沙拉比萨 102
新奥尔良比萨 104
黑椒牛肉比萨 106
鸡肉蘑菇比萨 108
四、饼干 110
制作饼干常识 110
饼干的定义 110
饼干的一般制作流程 110
饼干的分类 110
实例操作 111
香葱曲奇 112
卡利曲奇 114
巧克力曲奇 116
瓜子仁曲奇 118
俄罗斯曲奇 120
浅色花式曲奇 122
心形饼干 124
开心果饼干 126
奶酥饼干 128
贝壳饼干 130
香杏小饼 132
伯爵饼干 134
咖啡风味饼干 136
蜂蜜西饼 138
绿茶薄片 140
核桃巧克力饼干 142
大理石饼干 144
花生薄饼 146
海苔饼干 148
猫舌饼 150
巧克力薄饼 152
蔬菜饼干 154
马赛克饼干 156
蛋黄饼 158
绿茶蜜豆饼 160
五、酥 162
制作酥点常识 162
酥类定义 162
酥点分类 162
一般制作步骤 162
实例操作 163
包馅酥 164
蝴蝶酥 166
瓜子酥 168
葡萄酥 170
核桃酥 172
甘露酥 174
千层酥 176
蛋黄酥 178
皮蛋酥 180
菊花酥 182
美式海苔酥 184