第一节 食品安全形势 1
第一章 食品安全概述 1
第二节 食品安全卫生的控制 5
第三节 食品安全管理体系简介 11
第四节 国家认证认可制度 18
第二章 食品中的危害 22
第一节 生物性危害 22
第二节 化学性危害 37
第三节 物理性危害 40
第四节 六类产品中容易存在的危害 43
第三章 ISO 22000∶2005标准理解 50
第一节 食品安全法律法规和标准体系构架 95
第四章 食品安全管理体系的建立——前提方案 95
第二节 前提方案的建立 102
第五章 食品安全管理体系的建立——危害分析及控制措施 129
第一节 危害分析的预备步骤 129
第二节 危害分析 135
第三节 控制措施的选择和评估 142
第四节 控制措施的控制要求 145
第六章 食品安全管理体系的建立——基础管理 150
第一节 沟通 150
第二节 应急准备和响应 152
第三节 可追溯性系统 154
第四节 不符合控制 156
第七章 食品安全管理体系的建立——确认和验证 158
第一节 确认 158
第二节 验证 161
第八章 食品安全管理体系文件的编写 170
第一节 食品安全管理体系文件编写框架 170
第二节 食品安全管理体系文件编写示例 175
第九章 食品安全管理体系审核 200
第一节 审核概论 200
第二节 审核的启动 206
第三节 文件评审 212
第四节 现场审核前的准备 214
第五节 现场审核实施 223
第六节 审核报告和审核完成 237
第七节 审核后续活动和认证后监督 238
第八节 纠正与预防措施 241
附录1 《推荐的国际操作规范——食品卫生总则》CAC/RCP 1—1969,Rev.4(2003) 244
附录2 《食品企业通用卫生规范》（GB 14881—1994） 268
附录3 《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》 277
附录4 《良好操作规范》美国FDA 21CFR Part 110 285
附录5 《果蔬汁产品HACCP法规》美国FDA 21CFR Part 120 295
附录6 《水产品HACCP法规》美国FDA 21 CFR Part 123,1240法规123水产和水产品 304
附录7 《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》国家认证认可监督管理委员会公告 313
附录8 《食品行业相关法律法规及规范参考清单》 316
主要参考文献 330