一、川菜概述 1
川菜的历史 1
川菜的结构与形成 3
川菜的味型与烹调 6
二、菜肴制作 9
冷菜类 9
蒜泥白肉 9
芝麻肉丝 9
糖醋排骨 10
陈皮肉丁 11
烟熏排骨 11
叉烧肉 12
灯影牛肉 13
麻辣牛肉干 13
毛牛肉 14
盐水肫花 15
芥末嫩肚花 15
花仁兔丁 16
陈皮兔丁 16
夫妻肺片 17
姜汁肘子 18
椒麻鸡 18
棒棒鸡 19
怪味鸡 20
红油鸡块 20
醉鸡 21
红油三丝 21
陈皮鸡丁 22
鱼香凤爪 22
芥末鸭掌 23
水晶鸭方 23
葱酥鲫鱼 24
椒麻鱼片 25
辣子鱼块 25
花椒鳝段 26
豆豉鱼 26
泡椒鳝鱼 27
姜汁扇贝 28
葱辣大虾 28
醉鲜虾 29
珊瑚雪莲 29
糟醉冬笋 30
怪味花仁 30
麻酱凤尾 31
鱼香青丸 31
酱酥桃仁 32
姜汁菠菜 32
灯影苕片 33
椒麻桃仁 33
姜汁豇豆 34
四川泡菜 34
炝黄瓜条 35
蒜泥蚕豆 35
香酥麻雀 36
五香卤斑鸠 36
凉拌鹿肉 37
川味腌肉 37
川味香肠 38
热菜类 39
鱼香肉丝 39
韭黄肉丝 39
脆滑肉 40
合川肉片 40
生爆盐煎肉 41
水煮肉片 42
东坡肉 43
咸烧白 43
回锅肉 44
坛子肉 45
香糟肉 46
锅巴肉片 46
干煸肉丝 47
苕菜狮子头 48
麻辣肉片 48
软炸蹄膀 49
红枣煨肘 50
葱烧蹄筋 50
火爆肚头 51
火爆腰花 51
火爆双脆 52
锅酥牛肉 53
小笼粉蒸肉 53
粉蒸牛肉 54
水煮牛肉 54
干煸牛肉丝 55
红烧羊肉 56
酱爆羊肉 57
宫保鸡丁 57
龙井凤片 58
芙蓉鸡片 59
黄焖鸡 59
太白鸡 60
扣鸡 61
雪花鸡淖 61
灯笼鸡 62
椒盐八宝鸡 62
响铃凤片 63
热味姜汁鸡 64
炒双色凤脯米 65
碎米鸡丁 65
白油鸡片 66
青椒鸡丝 66
花椒鸡丁 67
小煎仔鸡 68
珊瑚雪花鸡块 68
生烧鸡翅 69
辣子鸡丁 70
醋溜鸡 71
鸡茸银条 71
宫保野鸡 72
冬笋熘野鸡丝 73
旱蒸贝母鸡 73
香酥肥鸭 74
樟茶鸭子 74
清蒸全鸭 75
富贵鸭子 76
红烧鸭舌掌 77
姜爆鸭丝 77
脆皮香糟鹅 78
酿鸽蛋 79
子母会 79
绍子嫩蛋 80
椿芽烘蛋 81
软炸鸡肝 81
鲜熘兔丝 82
广汉缠丝兔 82
一品熊掌 83
熊掌酥凤脯 84
龙眼珊瑚鹿肉 85
银芽鹿肉丝 86
三鲜鹿掌 87
干烧鱼翅 88
三丝鱼翅 89
红烧海参 90
锅巴海参 90
家常海参 91
三鲜海参 92
红烧甲鱼 93
清蒸江团 93
红烧裙边 94
红烧鱼唇 95
鲜鲍油菜心 95
白汁鲍鱼 96
乌龙片鳜鱼 97
干贝烧菜芯 97
三丝鱿鱼 98
三鲜鱿鱼 99
家常鱿鱼 99
东坡墨鱼 100
干煸鱿鱼丝 100
鱼香扇贝 101
黄焖大虾 102
香炸芝麻大虾 103
鱼香大虾 103
炸面包虾饼 104
椒盐虾饼 105
椒盐酥虾 105
翡翠虾仁 106
宫保虾仁 106
虾仁油菜芯 107
干烧岩鲤 107
包烧鱼 108
干烧鲫鱼 109
白汁鲤鱼 110
白汁五柳鱼 110
糖醋脆皮鱼 111
糖醋鱼卷 112
酱糟酥鱼 113
豆瓣鲜鱼 113
豆腐鲫鱼 114
泡菜鱼 115
炝锅鱼 115
葱酥鱼 116
家常狮子鱼 117
大蒜鲶鱼 117
锅贴鱼片 118
宫保鱼丁 119
茄汁鱼花 120
双色鱼丸 120
芹黄鱼丝 121
酥炸芝麻鱼 122
锅巴三鲜 122
如意鳝卷 123
干煸鳝丝 124
熏田鸡腿 125
家常田鸡腿 125
金钩菜芯 126
金钩凤尾 126
金钩蚕豆 127
炝莲白卷 127
瓤甜椒 128
干煸冬笋 129
酱烧冬笋 129
家常牛尾笋 130
白汁芦笋 130
鱼香茄花 131
鱼香茄饼 131
鱼香番茄过江 132
椒盐茄饼 133
猴头蘑油菜芯 134
三鲜猴头蘑 134
鲜蘑冬瓜圆 135
烧三色葫芦 136
明珠油菜芯 136
干煸四季豆 137
家常豆腐 137
锅贴豆腐 138
麻婆豆腐 139
干烧草菇 140
白油青丸 140
罗江豆鸡 141
奶汤素烩 141
炒豌豆苗 142
软炸口蘑 142
炒蕹菜 143
三鲜腐丝 143
四喜吉庆 143
蛋酥花仁 144
冰汁杏闹 144
醉八仙 145
八宝酿梨 146
芝麻丸子 146
玖瑰锅炸 147
雪塌桃脯 147
炸荷花 148
红苕泥 149
雪花核桃泥 149
板栗泥 150
八宝锅珍 150
鲜溜锅炸 151
冰糖红苕圆 152
冰汁荷花龙眼 152
杏仁豆腐 153
糖粘羊尾 154
什锦果冻 154
冰糖兔块 155
豌豆泥 156
汤菜类 156
蝴蝶海参 156
绣球干贝 157
虫草鸭子 158
砂锅雅鱼 158
汽锅鸡 159
竹荪肝膏汤 159
枸杞牛鞭汤 160
清炖牛尾汤 161
玻璃鱿鱼 161
棋盘鱼肚 162
酸辣鱿鱼汤 162
酸辣虾羹汤 163
半汤鱼 164
奶汤鱼头 164
菜鱼汤 165
泡菜鲫鱼汤 166
鸡豆花 166
冬菜腰片汤 167
豆芽肉饼汤 167
榨菜肉丝汤 168
什锦豆腐汤 169
口蘑豆腐汤 169
口袋豆腐 170
百花豆腐 171
魔芋果羹 171
鸭腰莼菜汤 172
开水白菜 172
冬瓜燕 173
冰糖银耳 173
冰糖莲籽 174
生片火锅 174
毛肚火锅 175
三、四季宴席菜单 177
春季宴席菜单 177
夏季宴席菜单 178
秋季宴席菜单 179
冬季宴席菜单 180
泡辣椒 181
糖色 181
陈皮 181
郫县豆瓣 181
葱酱味碟 181
醪糟 181
复制酱油 181
四、术语解释 181
雅鱼 182
香糟 182
岩鲤 182
粑 182
过江 182
抄手 182
苕菜 182
芽菜 182
二粗丝 182
红苕 182
豆豉 182
江团 183
竹荪 183
清汤的制作 183
奶汤的制作 184
卤水制法 184