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一、川菜概述 1

川菜的历史 1

川菜的结构与形成 3

川菜的味型与烹调 6

二、菜肴制作 9

冷菜类 9

蒜泥白肉 9

芝麻肉丝 9

糖醋排骨 10

陈皮肉丁 11

烟熏排骨 11

叉烧肉 12

灯影牛肉 13

麻辣牛肉干 13

毛牛肉 14

盐水肫花 15

芥末嫩肚花 15

花仁兔丁 16

陈皮兔丁 16

夫妻肺片 17

姜汁肘子 18

椒麻鸡 18

棒棒鸡 19

怪味鸡 20

红油鸡块 20

醉鸡 21

红油三丝 21

陈皮鸡丁 22

鱼香凤爪 22

芥末鸭掌 23

水晶鸭方 23

葱酥鲫鱼 24

椒麻鱼片 25

辣子鱼块 25

花椒鳝段 26

豆豉鱼 26

泡椒鳝鱼 27

姜汁扇贝 28

葱辣大虾 28

醉鲜虾 29

珊瑚雪莲 29

糟醉冬笋 30

怪味花仁 30

麻酱凤尾 31

鱼香青丸 31

酱酥桃仁 32

姜汁菠菜 32

灯影苕片 33

椒麻桃仁 33

姜汁豇豆 34

四川泡菜 34

炝黄瓜条 35

蒜泥蚕豆 35

香酥麻雀 36

五香卤斑鸠 36

凉拌鹿肉 37

川味腌肉 37

川味香肠 38

热菜类 39

鱼香肉丝 39

韭黄肉丝 39

脆滑肉 40

合川肉片 40

生爆盐煎肉 41

水煮肉片 42

东坡肉 43

咸烧白 43

回锅肉 44

坛子肉 45

香糟肉 46

锅巴肉片 46

干煸肉丝 47

苕菜狮子头 48

麻辣肉片 48

软炸蹄膀 49

红枣煨肘 50

葱烧蹄筋 50

火爆肚头 51

火爆腰花 51

火爆双脆 52

锅酥牛肉 53

小笼粉蒸肉 53

粉蒸牛肉 54

水煮牛肉 54

干煸牛肉丝 55

红烧羊肉 56

酱爆羊肉 57

宫保鸡丁 57

龙井凤片 58

芙蓉鸡片 59

黄焖鸡 59

太白鸡 60

扣鸡 61

雪花鸡淖 61

灯笼鸡 62

椒盐八宝鸡 62

响铃凤片 63

热味姜汁鸡 64

炒双色凤脯米 65

碎米鸡丁 65

白油鸡片 66

青椒鸡丝 66

花椒鸡丁 67

小煎仔鸡 68

珊瑚雪花鸡块 68

生烧鸡翅 69

辣子鸡丁 70

醋溜鸡 71

鸡茸银条 71

宫保野鸡 72

冬笋熘野鸡丝 73

旱蒸贝母鸡 73

香酥肥鸭 74

樟茶鸭子 74

清蒸全鸭 75

富贵鸭子 76

红烧鸭舌掌 77

姜爆鸭丝 77

脆皮香糟鹅 78

酿鸽蛋 79

子母会 79

绍子嫩蛋 80

椿芽烘蛋 81

软炸鸡肝 81

鲜熘兔丝 82

广汉缠丝兔 82

一品熊掌 83

熊掌酥凤脯 84

龙眼珊瑚鹿肉 85

银芽鹿肉丝 86

三鲜鹿掌 87

干烧鱼翅 88

三丝鱼翅 89

红烧海参 90

锅巴海参 90

家常海参 91

三鲜海参 92

红烧甲鱼 93

清蒸江团 93

红烧裙边 94

红烧鱼唇 95

鲜鲍油菜心 95

白汁鲍鱼 96

乌龙片鳜鱼 97

干贝烧菜芯 97

三丝鱿鱼 98

三鲜鱿鱼 99

家常鱿鱼 99

东坡墨鱼 100

干煸鱿鱼丝 100

鱼香扇贝 101

黄焖大虾 102

香炸芝麻大虾 103

鱼香大虾 103

炸面包虾饼 104

椒盐虾饼 105

椒盐酥虾 105

翡翠虾仁 106

宫保虾仁 106

虾仁油菜芯 107

干烧岩鲤 107

包烧鱼 108

干烧鲫鱼 109

白汁鲤鱼 110

白汁五柳鱼 110

糖醋脆皮鱼 111

糖醋鱼卷 112

酱糟酥鱼 113

豆瓣鲜鱼 113

豆腐鲫鱼 114

泡菜鱼 115

炝锅鱼 115

葱酥鱼 116

家常狮子鱼 117

大蒜鲶鱼 117

锅贴鱼片 118

宫保鱼丁 119

茄汁鱼花 120

双色鱼丸 120

芹黄鱼丝 121

酥炸芝麻鱼 122

锅巴三鲜 122

如意鳝卷 123

干煸鳝丝 124

熏田鸡腿 125

家常田鸡腿 125

金钩菜芯 126

金钩凤尾 126

金钩蚕豆 127

炝莲白卷 127

瓤甜椒 128

干煸冬笋 129

酱烧冬笋 129

家常牛尾笋 130

白汁芦笋 130

鱼香茄花 131

鱼香茄饼 131

鱼香番茄过江 132

椒盐茄饼 133

猴头蘑油菜芯 134

三鲜猴头蘑 134

鲜蘑冬瓜圆 135

烧三色葫芦 136

明珠油菜芯 136

干煸四季豆 137

家常豆腐 137

锅贴豆腐 138

麻婆豆腐 139

干烧草菇 140

白油青丸 140

罗江豆鸡 141

奶汤素烩 141

炒豌豆苗 142

软炸口蘑 142

炒蕹菜 143

三鲜腐丝 143

四喜吉庆 143

蛋酥花仁 144

冰汁杏闹 144

醉八仙 145

八宝酿梨 146

芝麻丸子 146

玖瑰锅炸 147

雪塌桃脯 147

炸荷花 148

红苕泥 149

雪花核桃泥 149

板栗泥 150

八宝锅珍 150

鲜溜锅炸 151

冰糖红苕圆 152

冰汁荷花龙眼 152

杏仁豆腐 153

糖粘羊尾 154

什锦果冻 154

冰糖兔块 155

豌豆泥 156

汤菜类 156

蝴蝶海参 156

绣球干贝 157

虫草鸭子 158

砂锅雅鱼 158

汽锅鸡 159

竹荪肝膏汤 159

枸杞牛鞭汤 160

清炖牛尾汤 161

玻璃鱿鱼 161

棋盘鱼肚 162

酸辣鱿鱼汤 162

酸辣虾羹汤 163

半汤鱼 164

奶汤鱼头 164

菜鱼汤 165

泡菜鲫鱼汤 166

鸡豆花 166

冬菜腰片汤 167

豆芽肉饼汤 167

榨菜肉丝汤 168

什锦豆腐汤 169

口蘑豆腐汤 169

口袋豆腐 170

百花豆腐 171

魔芋果羹 171

鸭腰莼菜汤 172

开水白菜 172

冬瓜燕 173

冰糖银耳 173

冰糖莲籽 174

生片火锅 174

毛肚火锅 175

三、四季宴席菜单 177

春季宴席菜单 177

夏季宴席菜单 178

秋季宴席菜单 179

冬季宴席菜单 180

泡辣椒 181

糖色 181

陈皮 181

郫县豆瓣 181

葱酱味碟 181

醪糟 181

复制酱油 181

四、术语解释 181

雅鱼 182

香糟 182

岩鲤 182

粑 182

过江 182

抄手 182

苕菜 182

芽菜 182

二粗丝 182

红苕 182

豆豉 182

江团 183

竹荪 183

清汤的制作 183

奶汤的制作 184

卤水制法 184