第一章 绪论 1
第一节 功能食品的概念、特征及分类 1
第二节 功能食品中的生理活性物质 3
第三节 功能食品的发展概况及发展趋势 6
第四节 功能成分的制备技术 11
第二章 活性多糖的制备及其应用 18
第一节 膳食纤维 19
第二节 真菌活性多糖和植物活性多糖 44
第三节 动物活性多糖 72
第一节 酪蛋白磷酸肽 88
第三章 活性肽的制备及其应用 88
第二节 高F值低聚肽 93
第三节 谷胱甘肽 98
第四节 降血压肽 109
第五节 大豆多肽 117
第四章 活性蛋白质的制备及其应用 131
第一节 免疫球蛋白 131
第二节 乳铁蛋白 138
第三节 金属硫蛋白 145
第四节 大豆蛋白质 151
第五章 活性脂的制备及其应用 174
第一节 多不饱和脂肪酸 174
第二节 单不饱和脂肪酸 180
第三节 磷脂 187
第六章 自由基清除剂的制备及其应用 196
第一节 自由基清除剂的种类及其作用机理 196
第二节 黄酮类化合物 199
第三节 茶多酚 208
第四节 超氧化物歧化酶 214
第五节 β－胡萝卜素 225
第六节 维生素C 234
第七节 维生素E 237
第一节 番茄红素 245
第七章 功能性色素的制备及其应用 245
第二节 玉米黄质 251
第三节 葡多酚 256
第四节 叶绿素 261
第八章 功能甜味剂的制备及其应用 269
第一节 功能性单糖 269
第二节 功能性低聚糖 280
第九章 必需微量元素的特性及其应用 321
第一节 硒 322
第二节 铬 334
第三节 锌 340
第四节 铁 348