第一章 火烹篇 1
第一节 烧 3
一、红烧肉 4
二、干烧鱼 5
第二节 烤 6
一、暗炉烤 7
二、明炉烤 7
三、烤箱烤 7
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第三节 熏 9
一、茶熏 10
二、糖熏 10
三、熏鸡 11
四、熏肉 11
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第二章 石烹篇 13
第一节 煎 15
一、干煎 16
二、南煎 16
三、煎转 17
四、煎蒸 17
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第二节 烙 19
一、电饼铛 20
二、双面烙 20
三、传统烙 21
四、烙饼 21
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第三节 炒 23
二、滑炒 24
一、干炒 24
三、清炒 25
四、煸炒 25
五、硬炒 26
六、软炒 26
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第四节 贴 28
第三章 水烹篇 29
一、熟拌 32
二、温拌 32
三、凉拌 33
四、热拌 33
第二节 炝 34
一、普通炝 35
二、滑炝 35
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第三节 酱 37
一、酱牛肉 38
二、酱茶鸭子 38
第四节 卤 39
一、卤汁 40
二、卤煮 40
第五节 氽 41
一、氽鱼丸子 42
二、氽羊肉 42
第六节 烩 43
一、清烩 44
二、白烩 44
第七节 蒸 45
一、蒸馒头 46
二、蒸米饭 46
四、清蒸鱼 47
三、蒸包子 47
五、蒸螃蟹 48
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第八节 ？和煨 51
一、干？ 52
二、煨 52
第九节 熬、炖 53
一、普通炖 54
二、清炖 54
三、侉炖 55
四、隔水炖 55
五、炖汤 56
第十节 煮 57
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第十一节 扒 59
第十二节 焖 60
第十三节 沙锅 61
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第十四节 火锅 63
一、清汤火锅 64
二、一品火锅 64
三、涮锅 65
四、菊花火锅 65
五、鸳鸯火锅 66
第十五节 焗 67
一、镬内焗 68
二、盐焗 68
第四章 油烹篇 69
一、清炸 73
二、软炸 73
四、板炸 74
三、干炸 74
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第二节 熘 76
一、焦熘 77
二、滑熘 77
三、醋熘 78
四、糟熘 78
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第三节 烹 80
一、滑烹 81
二、炸烹 81
第四节 爆 82
一、油爆 83
二、盐爆 83
四、宫爆 84
三、酱爆 84
五、汤爆 85
六、水爆 85
第五节 挂霜 86
第六节 拔丝 87
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第七节 蜜 90
一、蜜焖 91
二、蜜饯 91
三、蜜汁 92
第八节 ？ 93
第九节 酥 94
一、硬酥 95
二、软酥 95
后记 96