概述 1
山珍海味菜 6
1．三夹象鼻 6
2．一品熊掌 7
3．蒜烧鹿筋 9
4．虫草扒鹿筋 10
5．蹄花冻 11
6．大炖鹿冲 12
7．乳燕迎新春 13
8．红烧鲍脯 14
9．红烧大排翅 15
10．酸辣海参 16
11．龙眼海参 17
12．蛤蟆海参 18
13．绣球鱼肚 19
14．菊花黄鱼肚 20
15．干贝明珠 21
16．琉璃翡翠珠 22
禽蛋菜 23
17．汽锅鸡 23
18．板栗烧童鸡 24
19．棕包头炖鸡 25
20．竹筒鸡（哈尼族） 26
21．香茅草烤鸡（傣族） 27
22．番木瓜焖鸡（傣族） 28
23．辣血旺（壮族） 29
24．剁鸡糁（苗族） 30
25．腐汁全鸡（回族） 30
26．贝母鸡（纳西族） 31
27．醉鸡（普米族） 32
28．斜拉（“砂罐醉鸡”怒族） 33
29．鹿鹤献寿 34
30．百合熘鸡片 35
31．白油鸡球丝瓜 36
32．甜木瓜炒乌鸡丁（傈僳族） 37
33．菠萝鸡片 38
34．番茄鸡片 39
35．月宫鸡腰 40
36．竹荪烩鸡腰 41
37．南翔缟素 42
38．鸡翅棠梨花 43
39．龙穿凤衣 44
40．鲜桃仁野鸡丁 45
41．炒原鸡爪子 46
42．甘松野鸡 47
43．彩凤填魔 48
44．锅烧竹鸡 49
46．香酥野鸭脯 50
45．壮家烧鸭（壮族） 50
47．魔芋野鸭 51
48．香芹酥乳鸽 52
49．鸽戏牛蛙 53
50．天麻扣岩鸽（纳西族） 54
51．天麻汽锅水酥鹌鹑 55
52．生炸鹌鹑 56
53．鹌鹑嫩瓜球 57
54．五香火雀 58
55．雪球斑鸠 59
56．田七炖金嘎嘎（苗族） 60
水产菜 62
57．清蒸金线鱼 62
58．竹荪鱼丸 63
59．松茸松球鱼 64
60．桃花弓鱼（白族） 65
61．五香弓鱼（白族） 67
62．锅贴乌鱼 68
63．镶花乌鱼 69
64．绘三色鱼圆 70
65．五彩素珠鱼 71
66．大理砂锅鱼（白族） 72
67．喜洲鱼（白族） 73
68．火烧鱼（傣族） 74
69．荷叶蒸辣子鱼（傣族） 75
70．酸笋清汤鱼 76
（景颇族） 76
71．凉抖桃手鱼（德昂族） 77
72．湖水煮大头鱼 78
73．干烧鳡条鱼 79
74．清蒸红尾油鱼 80
75．黄面瓜鱼煮甜菜（哈尼族） 81
76．清汤橄榄鱼（哈尼族） 82
77．酸汤煮鲫鱼（苗族） 83
78．金鱼大虾 83
79．炒滇池虾仁 84
80．三丁螺黄 85
81．酸辣螺黄 86
82．凉拌螺肉（白族） 87
83．冰糖螺豆腐（白族） 88
84．凤翅煨裙边 89
85．黄焖团鱼 90
86．金龟湖水 91
87．炒卷筒鳝鱼 92
88．酥炖鳝鱼 93
89．太极鳝鱼（蒙古族） 94
90．清汤湾蛳 95
91．黄焖泥鳅 96
92．青蛙跳石板 97
93．酥炸蹦腿 98
94．清蒸石蹦 99
95．白炒三七花田鸡（壮族） 99
96．竹筒煮田鸡（景颇族） 100
97．糖醋喀比（“糖醋雪鱼”藏族） 101
98．汽锅虫草蛤蚧 102
99．炸土海参（彝族） 103
100．软炸沙巴虫（布依族） 104
肉菜 105
101．叉烧云腿 105
102．金钱火腿 106
103．蜜汁云腿 107
104．滇式烤乳猪 108
105．肝胆糁（彝族） 109
106．焖猪肉（傈僳族） 110
107．红烧琵琶肉（普米族） 111
108．五彩猪头肉 112
109．大薄片 113
110．柳蒸猪头（白族） 114
111．荸荠丸子 115
112．火把肉（壮族） 116
113．芭蕉叶烧肉（基诺族） 117
114．滇式烤酥方 118
115．冬菜扣肉 119
116．羊肚菌烧火镰肉 120
117．芋头扣肉 121
118．夹沙肉 122
119．黑芥炒肉丝 123
120．黑芥脊筋汤 124
121．竹荪汤爆肚 124
122．油爆肚头 125
123．白果炖肚 126
124．清汤脆肚（瑶族） 127
125．巍山焦肝（彝族） 128
126．风肝（纳西族） 129
127．皮肝糁（彝族） 130
128．金条肉（基诺族） 131
129．芭蕉叶蒸牛肉（傣族） 132
130．红扣牛鼻（回族） 132
131．牛口条夹（回族） 133
132．油浸泡肺（回族） 134
133．香茅草烤牛肉（拉祜族） 135
134．火烧牛干巴（景颇族） 136
135．炸乳扇卷 137
136．鱼茸乳扇卷（白族） 137
137．炒乳扇丝（白族） 138
138．牛奶煮弓鱼（白族） 139
139．丁香烤羊腿（回族） 140
140．赛蜜羊肉（藏族） 141
141．烤岩羊（独龙族） 142
142．三夹乳饼 143
143．蟠桃乳饼 144
144．锅贴乳饼（彝族） 145
145．清蒸乳饼（彝族） 146
146．盐炖罐子狗（白族） 146
147．砂锅焖狗肉（苗族） 147
148．芭蕉花炒狗肉（哈尼族） 148
149．烤彝味兔（彝族） 149
150．子姜野兔肉（壮族） 150
151．獐子肉汤（普米族） 151
152．烤麂子肉串 152
153．麂子干巴（彝族） 153
155．清炖围子 154
154．黄焖麂子肉（傈僳族） 154
156．红扣围子 155
157．蒜烧竹鼠 156
158．三相竹鼠 157
159．板栗烧穿山甲 158
160．四宝豪猪 159
161．刺猬酸肉（傣族） 160
162．煮蛇圆子（哈尼族） 161
163．油炸蚂蚱（彝族） 162
164．炸竹虫（哈尼族） 163
165．酿知了（傣族） 164
166．三味蚂蚁蛋（傣族） 165
167．煎柴虫（佤族） 166
168．油炸花蜘蛛（布朗族） 166
169．网油鸡？ 168
植物菜 168
170．柴把鸡？ 170
171．火腿夹鸡？ 171
172．生煎鸡？ 172
173．白油鸡？ 173
174．三丝干巴菌 174
175．芫爆松茸 175
176．清汤松茸 176
178．酿松茸（纳西族） 177
177．火烧松茸 177
179．凤翅羊肚菌 178
180．酿羊肚菌 179
181．红烧牛肝菌 181
182．爆炒黄赖头 182
183．虎掌菌炖童鸡 182
184．红烧青头菌 183
185．花形青头菌 184
186．凉拌鸡片北风菌 185
187．芥未北风菌 186
188．夜来香炒鸡油菌 187
189．云腿鸡油谷熟菌 188
190．蜜汁金耳（回族） 189
191．三丝藜蒿 190
192．三色草芽 191
193．兰花青笋 191
194．苤菜根炒肉丝（哈尼族） 192
195．瓜盅粉蒸鸡 193
196．酿小瓜 194
197．烩小瓜圆 195
198．红烧茭瓜 196
199．双色茭瓜丁 197
200．云腿炒苦瓜 198
201．红薯金钱元宝 199
202．煎紫米藕夹（回族） 200
203．炸元葱 201
204．油炝鲜笋 202
205．奶油鲜笋 203
206．笋饺（哈尼族） 204
207．冬笋干巴丝（回族） 205
208．烩吉咪（“烩臭竹笋”独龙族） 206
209．酿雪梨（白族） 207
210．鸡油鲜桃仁 208
211．核桃酪 209
212．冰糖板栗泥 210
213．高丽香蕉 211
214．锅？香蕉 211
215．凉拌番木瓜（德昂族） 212
216．酿百合 213
217．冰糖皂仁 214
218．三丁炒包谷 215
219．鸡丝烩豆米 216
220．玫瑰青豆泥 216
221．酥红豆 217
222．桂花豌豆 218
223．八卦豆腐 219
224．臭豆腐牛肉汤（回族） 220
225．砂锅鸭油臭豆腐（回族） 221
226．麒麟吐玉书 222
227．金钱紫米饼 223
228．紫米雪球鸡 224
229．鸡茸紫米饺 225
230．酥炸鲜荷花 226
231．菊花鸡茸 227
232．金雀花炒鸡蛋 228
233．油炸仙人掌花（白族） 228
234．豆豉炒苦刺花（苗族） 230
其他菜 231
235．过桥米线 231
236．红白腰花 233
237．凤翅龙爪菜 234
238．雪里藏梅 235
239．豆汤（白族） 236
240．凉拌柴花（哈尼族） 237
241．牛撒撇（傣族） 238
242．炖牛舌尾（回族） 239
243．酥五香白芸豆（回族） 240
244．丽春铜火锅（纳西族） 241
245．蔓菁香腿（普米族） 242
246．猪肉冻（阿昌族） 243
247．凉拌水芹菜（阿昌族） 243
注释 245
附：少数民族风味菜索引 247