第三编 生理营养化学 247
第一章 鱼类的呼吸 247
第一节 呼吸商 247
第二节 呼吸器官 249
第三节 血液与氧及二氧化碳的关系 250
第四节 氧和二氧化碳的呼吸量 251
第一节 自溶作用防止剂 255
第五节 鳔中气体的变化 258
第二章 无脊椎动物的呼吸 261
第一节 呼吸及氧的消费量 261
第二节 贝类曝露于空气里与温度的影响 263
第三章 环境水与血液氢离子浓度的关系 268
第一节 鱼类的酸中毒（Acidosis）及碱中毒（Alkalosis） 268
第二节 牡蛎血液氢离子浓度的变化 272
第四章 环境水的影响 274
第一节 渗透压及适应性 274
第二节 蟹类的钙盐代谢 278
第一节 促进生殖腺发育的作用 280
第五章 生殖的化学 280
第二节 产卵诱发现象 281
第六章 排泄作用 284
第七章 鱼类的天然饵料 288
第八章 饵料的成分 292
第一节 主要植物性饵料的化学成分 292
第二节 主要动物性饵料的化学成分 295
第三节 加工饵料 298
第九章 虹鳟的营养试验 301
第十章 饵料的营养价值 311
第一节 饲育用水及溶存物质的影响 311
第二节 虹鳟的饵料 312
第三节 河鳟的饵料 315
第四节 其他虹鳟类的饵料 319
第五节 鲤、鳗等的饵料 321
第六节 饵料蛋白量与鱼体蛋白增生量的关系 325
第七节 鱼粉类的营养价值 327
第十一章 鱼类必要的维生素类 330
第一节 一般维生素类的效果 330
第二节 特殊维生素H因子 333
第十二章 鱼病及其治疗法 336
第一节 治疗药品及用法 336
第二节 使用药剂消毒受精卵 337
第三节 养鱼池的消毒 339
第四编 加工化学 340
第一章 腐败 340
第一节 腐败的意义及其原因 340
第二节 影响细菌繁殖的条件 341
第三节 腐败的进展及生成物质 344
第四节 腐败初期的化学鉴定法 351
第二章 防腐剂 355
第二节 杀菌剂 355
第三节 杀虫剂 362
第四节 脂肪的抗氧化剂 365
第五节 关于使用防腐剂的限制规则 371
第三章 干燥 374
第一节 干制品的一般成分 374
第二节 干燥对于细菌及酶类的作用 374
第三节 干燥对于蛋白质的变化 375
第四节 干燥对于油脂的变化 376
第五节 熏制鱼类的化学变化 377
第六节 木鱼干的化学变化 381
第七节 各种干燥法及干制品的品质 390
第八节 干制品的化学复原法 391
第四章 鱼粉及鱼粕 399
第一节 鱼粕类的成分及品质 399
第二节 鱼粉加工的化学 403
第三节 保藏期间品质的变化 410
第四节 鱼粕类的加水分解 416
第五章 冷冻及冷藏 420
第一节 水分的变化 420
第二节 蛋白质的变性 421
第三节 肉色的变化 422
第四节 油脂的变化 422
第五节 冻结温度与盐分的影响 423
第六节 冷冻期间酶的作用 424
第六章 盐藏 426
第一节 盐藏品的一般成分 426
第二节 食盐的性质 427
第三节 盐藏法及食盐的渗透速度 429
第四节 盐藏期间的腐败 432
第五节 盐藏期间的化学变化 435
第六节 盐酿品的腊熟 436
第七节 使用鱼类制造氨基酸液及酱油 438
第七章 罐头 449
第一节 罐质的变化 449
第二节 原料对于罐头内容物变化的影响 450
第三节 加热杀菌对罐头内容物变化的影响 451
第四节 保藏对罐头内容物变化的影响 452
第五节 罐头内容物的化学成分 454
第五编 利用价值的化学 459
第一章 维生素类的含量 459
第一节 维生素A的性质及其类似物 459
第二节 维生素A的含量 461
第三节 生物体内维生素含量的变化 469
第四节 维生素A含量在生物体外的变化 479
第五节 维生素D 483
第六节 维生素B1(Vitamin B1) 489
第七节 维生素B2(Vitamin B2) 494
第八节 维生素C(Vitamin C） 498
第九节 菸酸（Nicotinic acid） 501
第二章 营养及饲料价值 507
第一节 水产动物的消化率 508
第二节 蛋白质的营养价值 510
第三节 油脂及醣类的营养价值 513
第四节 矿质成分的营养价值 515
第五节 加工、保藏、调理期间营养价值的变化 515
第六节 用鱼粉等饲育试验报告 517
第七节 鱼粉类食用化的可能性 524
第八节 鱼贝类营养价值表 527
第一节 一般的肥效试验结果 528
第三章 肥料价值 528
第二节 鱼粕类肥效的差别 529
第三节 鱼粕与其他肥料肥效率的比较 530
第四节 对于果树瓜菜的肥效 531
第五节 对于普通作物的肥效 534
第六节 鱼粕肥料制法的改进 535
第四章 药用价值及鱼油的工艺化学 537
第一节 药用价值 537
第二节 由于采油法的变化 540
第三节 由于精制操作的变化 542
第四节 由于聚合法的变化 544
第五节 添加氢气法的变化 547
第六节 鱼油的分馏及其用途 549
第七节 石油化方法 550
附录：水产动物的范围及实例 552