第1章 培训的原则与方法 1
引言 1
模块1 有效交流的原则——“理解和领会” 3
模块2 有效的口头交流 7
模块3 为什么要培训？培训师的作用和责任 12
模块4 培训方法——采用正确的方法 16
模块5 提问的艺术 23
模块6 培训辅助教具的类型——如何准备及使用 27
模块7 举办讲座及其准备工作 34
模块8 对培训进行评估 38
模块9 测试学员的培训技能——进行个人演说 47
模块10 组织和管理一个培训班 49
第2章 国际推荐操作规程——食品卫生通则 51
引言 51
模块1 国际食品法典委员会 53
模块2 食品法典——食品卫生通则 56
模块3 初级生产 60
模块4 工厂设施：设计与建造 65
模块5 操作控制 73
模块6 工厂设施：维护和卫生 85
模块7 工厂设施：个人卫生 90
模块8 运输 94
模块9 产品信息和消费者意识 98
模块10 培训 101
第3章 危害分析与关键控制点（HACCP）系统 105
引言 105
模块1 HACCP系统的历史和背景 107
模块2 HACCP系统的应用指南 111
模块3 组建一个HACCP团队——任务1 119
模块4 产品描述和确认预期用途——任务2和3 122
模块5 绘制一个流程图和现场确认——任务4和5 126
模块6 列出每个步骤的所有危害，进行一个危害分析和制订控制危害的任何措施——任务6／原则1 130
模块7 确定关键控制点——任务7／原则2 148
模块8 在每个关键控制点建立临界限——任务8／原则3 161
模块9 为每个关键控制点建立一个监测系统——任务9／原则4 165
模块10 采取纠偏行动——任务10／原则5 171
模块11 建立验证程序——任务11／原则6 176
模块12 文件编制和记录——任务12／原则7 181
附录1 HACCP空白表格 187
附录2 风险分析在食品安全控制计划中的应用 207