1 前言 1
第1篇 乳制品质量与安全 5
2 乳的主要成分 5
2.1 前言 5
2.2 乳糖 6
2.3 脂肪 10
2.4 蛋白质 15
2.5 微量蛋白质 21
2.6 矿物质 30
2.7 参考文献 32
3.1 前言 38
3 影响原料乳品质的因素 38
3.2 品种、遗传和牛乳品质 41
3.3 乳牛饲料和牛乳的品质 46
3.4 畜牧业和牛乳品质的其他方面 49
3.5 未来发展趋势 53
3.6 更多信息与建议阅读 54
3.7 参考文献 55
4 乳品加工中的卫生操作规范 64
4.1 前言 64
4.2 主要危害 65
4.3 良好卫生操作规范 68
4.4 未来发展趋势 72
4.5 更多信息与建议阅读 73
4.6 参考文献 74
5 巴氏杀菌乳与灭菌乳的改进 76
5.1 前言 76
5.2 加热灭活微生物的动力学参数 77
5.3 热杀菌与间歇灭菌 79
5.4 巴氏杀菌 79
5.5 影响巴氏杀菌效率的因素 80
5.6 延长乳的货架期 85
5.7 灭菌 86
5.8 UHT灭菌 88
5.10 参考文献 92
5.9 无菌包装与储藏 92
6 巴氏杀菌效果的模拟 97
6.1 前言：预测模型的作用 97
6.2 热力学模型的建立 98
6.3 模型建立的关键步骤 102
6.4 关键酶与病原菌的模型 106
6.5 建模与风险评估 107
6.6 风险评估与巴氏杀菌 110
6.7 未来发展趋势 114
6.8 更多信息与建议阅读 114
6.9 参考文献 115
7 乳制品风味的产生 122
7.1 前言 122
7.2 原料乳与加热乳 125
7.3 酸乳与酪乳 132
7.4 结论和展望 136
7.5 参考文献 137
8 发酵乳制品酸乳的质构控制 147
8.1 前言 147
8.2 酸乳的加工 147
8.3 影响酸乳质构的因素 151
8.4 酸乳流变性与组织特性的测定 156
8.5 未来发展趋势 164
8.6 更多信息与建议阅读 165
8.7 参考文献 165
9.1 前言 179
9 影响乳及乳制品保质期的因素 179
9.2 乳的化学组成和主要反应 180
9.3 乳中微生物及其相关酶的活性 183
9.4 乳酶 186
9.5 短保质期乳制品的质量控制 187
9.6 影响长保质期乳制品稳定性的因素 190
9.7 长保质期乳制品稳定性的控制 192
9.8 总结 197
9.9 参考文献 198
10 乳及乳制品的掺假检测 200
10.1 前言 200
10.2 乳脂掺假的定量检测 201
10.3 不同种类乳的检测 205
10.4 非乳蛋白、掺水乳和变化的酪蛋白／乳清蛋白比率的检测 208
10.5 热处理强度测量 210
10.6 鉴别来源 211
10.7 结论 212
10.8 参考文献 212
11 功能性乳制品 223
11.1 前言 223
11.2 乳的组成 223
11.3 发酵乳制品 225
11.4 功能性乳制品的定义 226
11.5 具有促进胃肠道健康及人体全面健康作用的功能性乳制品 227
11.6 促进心血管健康的功能性乳制品 231
11.7 治疗骨质疏松症及其他症状的功能性乳制品 234
11.8 未来发展趋势 235
11.9 更多信息与建议阅读 236
11.10 参考文献 236
12 功能乳制品与人类健康 239
12.1 前言 239
12.2 身体防御机制 240
12.3 体外试验 241
12.4 动物试验 243
12.5 人体试验 244
12.6 健康效益 245
12.7 未来发展趋势 246
12.8 其他新的研究成果和建议 247
12.9 参考文献 247
第2篇 提高乳品质量的新技术 257
13 乳品生产中产品质量在线检测 257
13.1 前言 257
13.2 物理参数的在线测量 259
13.3 产品成分的测量 262
13.4 在线微生物检测 270
13.5 污垢和清洗情况的监控 271
13.6 未来发展趋势 273
13.7 更多信息与建议阅读 277
13.8 参考文献 278
14 保证牛乳安全的快速在线分析 283
14.1 前言 283
14.2 监测挤乳过程中的污染物：排泄污染物和真菌毒素 284
14.3 热处理效力的测定 289
14.4 未来发展趋势 295
14.5 参考文献 295
15 改善乳制品质量的高压处理方法 301
15.1 前言：高压技术与原理 301
15.2 高压对牛乳营养及其他品质的影响 302
15.3 高压对细菌和酶的影响 304
15.4 高压对牛乳蛋白质的影响 306
15.5 高压对牛乳其他特性的影响 308
15.6 高压对制作干酪和酸乳的牛乳特性的影响 309
15.7 高压处理干酪 311
15.8 未来发展趋势 314
15.9 更多信息与建议阅读 315
15.10 参考文献 315
16 乳粉加工和产品质量控制 325
16.1 前言：蒸发和干燥过程 325
16.2 乳粉的质量标准 329
16.3 质量模型 335
16.4 加工生产控制 341
16.5 保证加工的安全性 345
16.7 参考文献 349
16.6 更多信息与建议阅读 349
17 乳成分分离技术 354
17.1 前言 354
17.2 分离技术 355
17.3 成分分离 360
17.4 分离技术的发展 368
17.5 更多信息与建议阅读 369
17.6 参考文献 370
18 溶解二氧化碳延长乳制品的货架期 375
18.1 前言 375
18.2 CO2对细菌生长的影响 375
18.3 CO2对生乳质量的影响 379
18.4 CO2对乳制品品质的影响 382
18.5 水溶性CO2在热处理过程中的杀菌和杀孢子作用 388
18.6 结论 391
18.7 参考文献 392
第3篇 干酪加工 403
19 干酪的快速成熟 403
19.1 前言：干酪成熟概论 403
19.2 提高干酪成熟温度 405
19.3 添加外源酶或产酸弱的发酵剂 405
19.4 使用辅助发酵剂 413
19.5 发酵剂细菌的基因修饰 415
19.6 高压技术 416
19.7 作为调味料的酶改性干酪 418
19.8 未来发展趋势 421
19.9 更多信息与建议阅读 421
19.10 参考文献 422
20 非发酵剂乳酸菌和干酪的质量 432
20.1 前言 432
20.2 组成非发酵剂微生物菌群的细菌 433
20.3 不同干酪中的非发酵剂乳酸菌 435
20.4 干酪中非发酵剂乳酸菌的来源 437
20.5 干酪中非发酵乳酸菌的生长 438
20.6 非发酵乳酸菌对干酪质量的影响 440
20.7 用于提高干酪质量的非发酵剂乳酸菌的筛选 443
20.9 参考文献 444
20.8 结论 444
21 涂抹干酪的生产 456
21.1 前言：成熟涂抹干酪的种类 456
21.2 生产和成熟过程 458
21.3 开发成熟微生物 463
21.4 结论与未来发展趋势 472
21.5 更多信息与建议阅读 473
21.6 参考文献 473
22 干酪风味的形成 477
22.1 前言 477
22.2 氨基酸转化 478
22.3 氨基酸的分解代谢 481
22.4 蛋氨酸的分解代谢 482
22.5 支链氨基酸和产香氨基酸的转化 485
22.6 其他氨基酸的转化 486
22.7 自然的生物多样性和特殊培养的发酵剂菌种 487
22.8 未来发展趋势 488
22.9 参考文献 490
23 提高原料乳营养价值的措施 498
23.1 前言 498
23.2 影响乳中蛋白质含量的因素 499
23.3 影响乳脂肪含量的因素 501
23.4 未来发展趋势 507
23.5 参考文献 507
索引 515