上册 1
第一篇 肉与肉制品加工 1
第一章 肉制品加工的基础知识 3
第一节 肉的形态学与化学组成 3
第二节 肉的物理性质与肉质 17
第三节 屠宰后肉的变化 25
第二章 畜禽屠宰与分割肉加工 35
第一节 畜禽屠宰加工 35
第二节 分割肉加工 61
第三章 肉的储藏和保鲜 67
第一节 肉的冷藏 67
第二节 肉的辐射保藏 77
第四章 干制肉制品加工 83
第一节 肉制品的干制原理与技术 83
第二节 干制肉制品加工工艺 86
第五章 腌腊肉制品加工 93
第一节 腌制对肉的作用机理 93
第二节 肉品腌制技术 97
第三节 腌腊肉制品加工 98
第六章 熏烤肉制品加工 105
第一节 熏制对肉品的作用 105
第二节 肉品熏烤技术 106
第三节 熏烤制品加工工艺 109
第一节 灌制类产品分类 114
第七章 灌制类肉制品加工 114
第二节 肠衣分类与天然肠衣加工技术 115
第三节 灌制类产品加工技术 119
第八章 酱卤肉制品加工 131
第一节 酱卤肉制品加工基本技术 131
第二节 酱卤制品加工工艺 134
第九章 肉类罐头加工 142
第一节 肉类罐头的分类及加工的基本原理 142
第二节 肉类罐头加工的基本过程 144
第三节 肉类罐头杀菌工艺条件的确定 159
第四节 罐头肉制品的加工 175
第五节 罐藏技术的进展 184
参考文献 185
第二篇 乳与乳制品加工 187
第一章 乳的基础知识 189
第一节 乳的概念及组成 189
第二节 乳中化学成分的性质 194
第三节 乳的物理性质 210
第四节 异常乳 216
第二章 原料乳的验收与预处理技术 221
第一节 原料乳的验收 221
第二节 原料乳的预处理 227
第三章 巴氏杀菌乳与灭菌乳加工技术 236
第一节 概述 236
第二节 巴氏杀菌乳的加工技术 237
第三节 灭菌乳及无菌包装技术 244
第四章 酸乳加工技术 251
第一节 概述 251
第二节 发酵剂 254
第三节 酸乳的加工技术 259
第五章 含乳饮料加工技术 268
第一节 中性含乳饮料的加工技术 268
第二节 调配型酸性含乳饮料的加工技术 272
第三节 发酵型酸性含乳饮料的加工技术 277
第六章 冰淇淋加工技术 281
第一节 概述 281
第二节 冰淇淋的加工技术 285
第一节 乳粉的概念和种类 293
第七章 乳粉加工技术 293
第二节 全脂乳粉的加工技术 295
第三节 脱脂乳粉的加工技术 305
第四节 速溶乳粉的加工技术 306
第五节 调制乳粉的加工技术 309
第八章 其他乳制品简介 314
第一节 炼乳的加工技术 314
第二节 奶油的加工技术 320
第三节 干酪的加工技术 324
参考文献 329
第三篇 蛋与蛋制品加工 331
第一节 蛋的概念及构造 333
第一章 蛋的基本知识 333
第二节 蛋的化学成分 336
第三节 蛋的理化性质 342
第四节 蛋的加工特性 344
第二章 蛋的收购、品质鉴定和分级 347
第一节 鲜蛋的收购及质量指标 347
第二节 蛋的质量鉴定 352
第三节 蛋的分级 356
第三章 鲜蛋的储藏 359
第一节 蛋的保鲜储藏原理 359
第二节 鲜蛋的储藏技术 362
第一节 松花蛋加工原料的选择 366
第四章 松花蛋加工 366
第二节 松花蛋加工的基本原理 370
第三节 松花蛋的加工技术 375
第四节 松花蛋的质量控制 382
第五章 咸蛋与糟蛋加工 385
第一节 咸蛋生产技术 385
第二节 糟蛋加工技术 388
第六章 冰蛋与干蛋的加工 392
第一节 冰蛋加工技术 392
第二节 蛋白片加工技术 396
第三节 蛋粉加工技术 400
参考文献 403