三 牛羊肉制品 204
第八章 肉及肉制品 225
（一）我国养猪概况 225
（二）北京所需生猪的来源及特点 226
（三）生猪的选购饲养和运输 228
（四）猪的屠宰 229
（五）猪肉的等级和质量 231
（六）猪肉的保管 231
（七）猪肉的零售 232
（八）猪肉类肉制品 233
金华火腿 233
香肚 234
四川涪陵？肉 235
家乡肉 235
大刀肉 237
小刀肉 237
金钱肉 237
广式腊肉 238
湖南腊肉 239
四川腊肉 240
洋火腿 240
熏小肚 241
八宝肉 241
熏猪肉 242
鸡蛋卷 242
小？ 242
五香肉 243
酱汁排骨 243
大肉丸子 243
三鲜肚 244
酱肉方 244
四川酱肉 244
红烧肉 245
酱猪肉 245
酱肘子 246
清酱肉 246
卤猪肉 247
糖醋排骨 247
叉烧肉 247
？酥肉 247
肉皮冻 248
烤猪肉 248
罗汗肚 248
香糟肉 249
肉松 249
粉蒸肉 250
腊肠 250
小腊肠 251
四川香肠 251
香肠 251
粉肠 252
菜粉肠 252
大花肠 253
泥肠 253
豌豆肠 254
木？肠 254
鱼肉肠 254
茶肠 255
一 猪肉类 255
牛口舌肠 255
二 牛羊肉类 256
（一）全国产牛的情况 256
牛肉类 256
（二）北京所需牛的来源 257
（四）牛肉体各部位的名称、特点和食用 259
（五）牛肉的保管 261
羊肉类 261
（一）全国产羊的概况 261
（二）北京所需羊的来源 262
（三）羊的质量鉴别 263
（四）羊肉体各部位的名称、特点和食用 263
烧牛肉 264
（一）牛肉类肉制品 264
（五）羊肉的保管 264
酱牛肉 265
牛肉干 266
牛肉松 266
腊牛肉 266
咖哩牛肉 267
（三）牛的收购、饲养管理和运输 268
牛肉丸子 268
（二）羊肉类肉制品 268
烧羊肉 268
酱羊肉 269
腊羊肉 269
清蒸羊肉 270
（一）养鸡业的概况 271
一 蛋 271
第九章 蛋、禽 271
（二）鸡蛋的构造和成分 272
（三）各地区鸡蛋的特点 272
（四）不同品种的鸡蛋特点 274
（五）鸡蛋的上市季节 275
（六）鸡蛋的品质鉴别 275
（七）鸡蛋的包装 276
（八）鸡蛋的运输 277
（九）鸡蛋的保管 278
二 蛋制品 278
镇江松花彩蛋 278
咸蛋 279
醉蛋 280
熏鸡蛋 280
甜蛋松 280
浙江平湖糟蛋 280
三 禽 281
（一）鸡 281
（二）北京鸭 282
（三）鸡鸭的肉制品 284
熏鸡 284
炸烹鸡块 285
烧鸡 285
脱骨扒鸡 285
四川酱鸡 286
？鸡 286
板鸭 287
烤鸭 287
四川酱鸭 288