下册 405
第四篇 面制品加工技术 405
第一章 原辅材料 407
第一节 面粉 407
第二节 常用辅助材料的特点及作用 416
第二章 面包生产技术 426
第一节 概述 426
第二节 面包加工技术 427
第三章 饼干 442
第一节 概述 442
第二节 饼干加工技术 443
第四章 糕点 454
第一节 概述 454
第二节 蛋糕类糕点 458
第三节 酥性类糕点 462
第四节 酥层类糕点 463
第五节 单皮类糕点 466
第六节 西式糕点 467
第五章 方便面 472
第一节 概述 472
第二节 方便面加工技术 472
参考文献 484
第五篇 饮料加工技术 485
第一章 水处理 487
第一节 饮料用水的水质要求 487
第二节 水处理 491
第三节 饮料用水的消毒 499
第一节 概述 503
第二章 碳酸饮料 503
第二节 碳酸饮料生产技术 505
第三节 碳酸饮料生产要点 507
第四节 碳酸饮料质量控制 524
第五节 碳酸饮料质量问题 526
第三章 果汁饮料 534
第一节 果汁饮料的种类及主要成分 534
第二节 果汁饮料生产的一般工艺 535
第三节 几种常见果汁及其饮料的加工技术 547
第四章 植物蛋白饮料 558
第一节 大豆的化学成分和豆奶的营养价值 558
第二节 豆奶生产的基本工艺 562
第三节 花生乳 565
第四节 其他植物蛋白饮料 567
第五章 其他饮料 572
第一节 矿泉水加工技术 572
第二节 纯净水加工技术 577
第三节 固体饮料加工技术 578
参考文献 582
第六篇 农副产品加工技术 583
第一章 膨化食品 585
第一节 膨化加工的基本原理 585
第二节 典型膨化食品的加工技术 592
第三节 果蔬脆片 596
第二章 果蔬类食品的加工 602
第一节 果脯蜜饯 602
第二节 果酱 608
第一节 酱油的酿造 612
第三章 发酵调味品 612
第二节 食醋 622
第三节 豆腐乳 628
第四节 酱类和豆豉 632
第五节 发酵菜品 634
参考文献 638
第七篇 食品添加剂 639
第一章 绪论 641
第一节 食品添加剂的定义与分类 641
第二节 食品添加剂的作用 643
第三节 食品添加剂的使用和管理 645
第四节 食品添加剂的发展趋势 651
第一节 概述 653
第二章 乳化剂 653
第二节 常用食品乳化剂及应用 656
第三章 增稠剂 664
第一节 概述 664
第二节 常用增稠剂 668
第四章 着色剂 676
第一节 着色剂的分类 676
第二节 食用合成着色剂 677
第三节 食用天然着色剂 681
第五章 食品防腐剂 686
第一节 概述 686
第二节 常用食品防腐剂 688
第三节 食品防腐剂的合理使用 693
第六章 抗氧化剂 695
第一节 抗氧化剂概述 695
第二节 常见抗氧化剂的应用 699
第七章 营养强化剂 705
第一节 概述 705
第二节 维生素类强化剂 707
第三节 氨基酸类强化剂 711
第四节 矿物质和微量元素 714
第八章 香精和香料 717
第一节 食用香料 717
第二节 食用香精 719
第三节 香精和香料的应用以及使用注意事项 722
第四节 香精和香料的安全性问题 723
第九章 其他食品添加剂 725
第一节 食品调味剂 725
第二节 发色剂与漂白剂 729
第三节 食品酶制剂 731
第四节 食品加工助剂 734
参考文献 738
第八篇 转基因食品与食品质量管理体系 739
第一章 转基因食品与安全性 741
第一节 概述 741
第二节 转基因食品生产的基本技术简介 742
第三节 转基因技术在转基因食品上的应用 747
第四节 转基因食品的安全性与评价 750
第二章 食品质量管理体系 757
第一节 基本概念 757
第二节 食品良好操作规范（GMP） 761
第三节 食品危害分析与关键点控制 765
第四节 ISO9000质量管理与质量保证体系 777
第五节 食品质量安全市场准入 785
参考文献 789