1.1 简述 1
1.2 试验材料 1
1 葡萄汁加糖发酵时糖的转变 1
1.3 试验方法 2
1.4 综合述评 3
2 应用阳离子交换树脂除去葡萄汁与葡萄酒中过量酒石的研究 7
2.1 各种预防酒石结晶的方法述评 7
2.2 阳离子交换树脂除酒石的实验 9
3 葡萄酒酿造中二氧化硫的作用及合理利用 15
3.1 葡萄酒中二氧化硫的变化 15
3.2 二氧化硫的防腐能力 17
3.3 二氧化硫的御氧作用 19
3.4 二氧化硫的其他作用 21
3.5 葡萄酒酿造中二氧化硫的最适用量 22
3.6 葡萄酒二氧化硫含量的调整 26
4.1 葡萄酒冷处理使酒发生的变化 28
4 葡萄酒的冷处理 28
4.2 葡萄酒的冰点 30
4.3 葡萄酒冷处理的方法 34
4.4 连续酒石稳定系统 38
4.5 葡萄酒冷稳定的关键控制点（CCP点） 40
4.6 提高红葡萄酒冷冻效果的最新研究成果 44
5 葡萄酒沉淀物的物理-化学定性检查 45
5.1 预备实验 45
5.2 主要检测项目 46
5.3 水溶液分析 47
5.4 沉淀物分析 48
6 葡萄酒下胶的研究 50
6.1 葡萄酒下胶的作用 50
6.2 下胶材料 51
6.3 与此有关的试验 57
6.5 影响下胶的因素 60
6.4 各类葡萄酒选用下胶材料的建议 60
7 干白葡萄酒冷稳定性预测和冷冻适宜期限的确定 62
7.1 葡萄酒冷冻前后的成分变化 62
7.2 葡萄酒冷稳定性预测 64
7.3 葡萄酒冷处理的最适宜期限 66
7.4 讨论 68
8 葡萄酒中铁、铜离子的来源、危害及其防治 69
8.1 葡萄酒中铁、铜离子的来源 69
8.2 铁、铜离子对酒的危害 71
8.3 葡萄酒中的安全铜、铁含量 75
8.4 葡萄酒铜、铁破败病的治疗 77
8.5 葡萄酒化学特征浑浊的综合治理 83
9 应用蓝色下胶去除葡萄酒中过量金属的研究 85
9.1 葡萄酒蓝色下胶试验法 86
9.2 黄血盐与酒中某些重金属离子反应顺序的试验 89
9.3 研究与讨论 92
10 葡萄酒瓶贮和珍藏 96
10.1 葡萄酒瓶贮的作用 97
10.2 影响瓶贮的因素 98
10.3 瓶贮条件、瓶贮期限和珍藏酒的概念 100
11 葡萄酒发酵和贮酒的容器及防腐 104
11.1 葡萄酒发酵与贮酒的容器 104
11.2 钢筋混凝土贮酒池和碳钢罐的防腐 112
11.3 综述 117
12.2 试剂 118
12.1 化学法测定酒精含量的原理 118
12 化学法测定葡萄酒酒精含量的试验 118
12.3 试验 119
12.4 计算 120
12.5 化学法测定酒精含量的准确性 121
12.6 讨论 121
13 葡萄酒厂设计与老厂技术改造 123
13.1 两者的共性与专一性 123
13.2 葡萄酒厂设计与原料基地建设 124
13.3 老厂的技术改造 138
14 干白葡萄酒酒石酸钾降酸的理论与实践 140
14.1 酒石酸钾降酸的原理 141
14.2 酒石酸氢钾在葡萄酒中的溶解度 141
14.3 葡萄酒中酒石酸及其盐类与酒pH的关系 143
14.4 试验部分 143
15 葡萄酒发酵的温度控制 146
15.1 葡萄酒发酵温度控制内容 147
15.2 发酵温度过高对酒质的影响 147
15.3 各类葡萄酒适宜的发酵温度 149
15.4 葡萄酒发酵温度控制的办法 149
16 论葡萄品质与葡萄酒质量的关系 155
16.1 用酿酒优良品种葡萄，才能酿造出优质葡萄酒 155
16.2 提高酿酒葡萄质量的主要措施 157
16.3 如何判定葡萄的质量 159
17.1 葡萄酒感官特性的改善 163
17 葡萄酒调配技巧 163
17.2 葡萄酒产品检测的规则 168
17.3 关于葡萄酒理化指标的调配 169
18 葡萄酒厂ISO 9001:2000与HACCP食品 174
18.1 ISO 9001:2000与HACCP 174
18.2 ISO 9001:2000在葡萄酒厂的认证 178
18.3 HACCP体系在葡萄酒厂的认证 179
18.4 葡萄酒厂进行ISO 9001:2000和HACCP两体系的认证 186
19.1 苹果酸-乳酸发酵是一种最好的生物降酸办法 189
19 红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵及其应用 189
19.2 苹果酸-乳酸发酵的机理 190
19.3 参与苹果酸-乳酸发酵的细菌 190
19.4 苹果酸-乳酸发酵的作用 191
19.5 影响苹果酸-乳酸发酵的因素 192
19.6 苹果酸-乳酸发酵在生产中的应用 193
20 关于红葡萄酒中的单宁与酿酒单宁 196
20.1 葡萄酒中的单宁 196
20.2 单宁的特性 197
20.3 酿酒单宁在生产中的应用 200
21 关于错流过滤及其应用 203
21.1 传统的过滤方式简介 203
21.2 错流过滤简介 205
21.3 错流过滤设备在生产中的应用 208
21.4 述评 210
22 特殊称谓葡萄酒的定义和存在的问题 212
22.1 冰酒 212
22.2 年份酒 215
22.3 酒庄酒 217
22.4 品种酒 218
22.5 以产地命名的葡萄酒 219
22.6 老树葡萄酒 220
22.7 葡萄酒质量等级的认证 222
22.8 其他称谓的葡萄酒产品 222
22.9 存在的问题与解决办法 223
23.1 软木塞知识简介 227
23 关于瓶装葡萄酒软木塞漏酒的原因与防止 227
23.2 软木塞漏酒原因分析 231
23.3 解决软木塞漏酒问题的主要方法 232
24 生产优质葡萄酒必备的条件 236
24.1 原料是基础 236
24.2 工艺是主导 236
24.3 设备是前提 237
24.4 管理是保证 238
25 出国考察报告 239
25.1 阿尔及利亚的葡萄酒 239
25.2 葡萄牙的葡萄酒 247
25.3 西班牙的葡萄酒 256
25.4 法国、意大利葡萄酒生产概况 264
25.5 法国、意大利葡萄酒设备与酿酒技术 278
25.6 法国波尔多葡萄酒博览会与酒庄参观见闻 290
参考文献 293