洛岛红鸡 1
来航鸡 1
一、原料与分档取料 1
（一）原料 1
鸡 1
浦东鸡 1
狼山鸡 2
九斤黄鸡 2
桃源鸡 2
大骨鸡 2
萧山鸡 2
古铜色火鸡 3
黑色火鸡 3
寿光鸡 3
白洛克鸡 3
科尼什鸡 3
火鸡 3
鹅 4
麻鸭 4
白色荷兰火鸡 4
鸭 4
填鸭 4
洋鸭 4
鹌鹑蛋 5
鹌鹑 5
中国鹅 5
狮头鹅 5
太湖鹅 5
鸡座 6
鸡翅膀 6
家鸽 6
（二）分档取料 6
鸡的分档 6
鸡脯肉 6
鸡牙子 6
鸡脊背 6
鸡腿 6
鸡头 6
鸡脖 6
鸭心 7
鸭肠 7
鸡尖 7
鸡肫 7
鸡肝 7
鸡心 7
鸡爪 7
鸡肠 7
鸭头 7
鸭脖 7
鸭翅 7
鸭脯肉 7
鸭脊背 7
鸭脖 7
鸭掌 7
鸭肫 7
鸭肝 7
小笊篱 8
漏勺 8
二、用具、刀工与成形 8
（一）用具 8
锅 8
炒勺 8
汤勺 8
扒勺 8
手勺 8
剔刀 9
砍刀 9
手铲 9
铁叉 9
铁筷子 9
油？子 9
耳锅 9
片刀 9
方刀 9
圆头刀 9
直切 10
切 10
牛头刀 10
（二）刀工 10
刀工 10
刀功 10
刀法 10
剞 10
改刀 10
推拉刀片 11
平刀片 11
推切 11
拉切 11
锯切 11
滚切 11
铡切 11
片 11
拉刀片 11
滚刀块 12
（三）刀工成形 12
抖刀片 12
斜刀片 12
剁 12
削 12
旋 12
指甲片 13
鱼鳃片 13
象眼块 13
一字条 13
骨牌块 13
骰子丁 13
象眼片 13
凤眼片 13
柳叶片 13
月牙片 13
夹刀片 13
瓦楞片 13
核桃花刀 14
荔枝花刀 14
丁 14
粒 14
米 14
蓉（茸） 14
凤尾花刀 14
佛手花刀 14
麦穗花刀 14
佛手花刀 15
凤尾花刀 15
梳子花刀 15
蓑衣花刀 15
菊花花刀 15
三四成热的油 16
爆油 16
三、油温、火候与制作方法 16
（一）油温 16
油温 16
温油 16
热油 16
微火 17
小火 17
五六成热的油 17
七八成热的油 17
九十成热的油 17
（二）火候 17
旺火 17
中火 17
炝 18
拌 18
（三）制作方法 18
焯水 18
熏 19
卤 19
冻 19
酱 19
烤 19
炸 20
炒 20
熘 22
扒 23
？ 23
烹 23
焖 24
爆 24
烧 25
炖 26
？ 26
煎 26
贴 26
烩 27
涮 27
侉炖 27
蒸 27
煨 27
汆 27
走油 28
划油 28
腌 28
酥 28
白煮 28
卧汁 29
烹汁 29
冲油 29
明油 29
走红 29
回锅 29
煀 30
焗 30
？汁 30
浇汁 30
发粉糊 31
蛋粉糊 31
四、上浆挂糊与勾芡 31
（一）上浆挂糊 31
上浆 31
挂糊 31
糊 31
水粉糊 31
蛋清糊 31
淀粉 32
（二）勾芡 32
苏打糊 32
沾粉糊 32
脆皮糊 32
酥糊 32
拍粉拖蛋糊 32
蛋泡糊 32
拖蛋沾面包渣 32
玻璃芡 33
糊芡 33
芡 33
勾芡 33
包芡 33
牛头芡 34
蛋蓉芡 34
米汤芡 34
豆豉芡 34
蛋白芡 34
琥珀芡 34
花生油 35
菜子油 35
五、调味品与味型 35
（一）常用调味品 35
豆油 35
芝麻油 35
豆瓣酱 36
蚝油 36
猪油 36
鸡油 36
辣椒油 36
葱椒油 36
花椒油 36
番茄酱 37
花生酱 37
芝麻酱 37
柱候酱 37
干黄酱 37
稀黄酱 37
甜面酱 37
蜂蜜 37
怪味汁 38
椒麻汁 38
玫瑰酱 38
蚕豆酱 38
辣椒酱 38
香糟汁 38
咖喱汁 38
芥末糊 38
糖醋汁 38
花椒盐 39
喼汁 39
鱼香汁 39
咖喱粉 39
花椒水 39
葱姜汁 39
酱油 40
食醋 40
食盐 40
味精 40
饴糖 41
冰糖 41
黄酒（料酒） 41
食糖 41
绵白糖 41
白砂糖 41
赤砂糖 41
花椒 42
姜 42
葱 42
蒜 42
草果 43
丁香 43
肉桂 43
肉豆蔻 43
小茴香 44
桂花 44
砂仁 44
山柰 44
香叶 44
白芷 44
酒酿 45
酒糟 45
胡椒 45
八角 45
香糟 45
调味 46
（二）常见味型 46
红曲 46
豆豉 46
鲜味 47
香味 47
基本味 47
咸味 47
甜味 47
辣味 47
酸味 47
煳辣味 48
椒麻味 48
复合味 48
酸甜味 48
甜咸味 48
甜辣咸香味 48
辣咸味 48
酸辣味 48
鱼香味 48
怪味 48
臊味 49
腥味 49
荔枝味 49
白斩鸡 50
（一）鸡及其蛋类 50
六、名菜肴精选 50
白切鸡（二） 51
白切鸡（一） 51
白鸡 52
鸡火鱼鲞 53
盐水白鸡 53
风鸡斩肉 54
糟鸡 55
人参珠鸡 55
鲍参乌骨鸡 56
芙蓉乌鸡煲 56
怪味鸡块 57
人参炖乌鸡 57
熟扯鸡 58
符离集烧鸡 59
鸡圈肉 59
西汁焗鸡 60
干？鸡块 61
霸王别姬 62
松子焖鸡 62
七彩片皮鸡 63
炸脆皮鸡 65
香露炖鸡 66
豆酱焗鸡 67
捶鸡 68
凤藏龙针 69
虾子黄焖鸡 70
雪淋鸡 70
鸡包鱼翅 71
春笋白拌鸡 72
枸杞蒸鸡 72
荷花白嫩鸡 73
富春鸡 74
蛋梅鸡 74
松子鸡 75
清炖狼山鸡 76
鏊锅油鸡 76
炖家野 77
五香酱鸡 78
口蘑干贝鸡 78
沉香雪菜鸡 79
石耳烧鸡 80
五元整鸡 80
莲香脱骨鸡 81
常熟叫化鸡 82
清蒸人参鸡 82
圆盅鸡 83
西瓜童鸡 84
荷叶焗鸡 85
早红橘酪鸡 85
荷叶新凤鸡 86
荷叶米粉鸡 87
荷香鸡 87
荷叶粉蒸鸡 88
鲜荷叶粉蒸鸡 89
荷叶包鸡 89
五子蒸鸡 90
浓香鸡块 91
八宝鸡 91
金华玉树鸡（一） 92
金华玉树鸡（二） 93
清香沙焐鸡 94
风味鸡 94
椒盐米鸡 95
百花朝凤 96
花雕肥鸡 97
孔雀开屏鸡 98
徽州蒸鸡 99
口蘑蒸鸡 99
清蒸香菇鸡 100
油淋鸡（二） 101
油淋鸡（一） 101
油淋鸡（三） 102
油泼鸡 103
香酥鸡（二） 104
香酥鸡（一） 104
香酥鸡（三） 105
麻仁香酥鸡 106
香酥仔鸡 106
香炸仔鸡（一） 107
香炸仔鸡（二） 108
软炸仔鸡 109
碎炸仔鸡 109
炸八块（一） 110
南乳笋鸡 111
炸八块（二） 111
金线鸡卷 112
五夫醉鸡 112
百鸟朝凤 113
气锅鸡块 114
人参虫草气锅鸡 114
蘑菇鸡 115
凤炖牡丹 116
小鸡炖蘑菇 116
醉蟹清炖鸡 117
东安子鸡 118
清炖鸡 118
德州扒鸡 119
煎酥鸡 120
五香酱油鸡 120
奶油雪衣鸡 121
清蒸鸡 121
脆皮糯米鸡 122
锅烧整鸡 122
生扣鸳鸯鸡 124
蚝油煀鸡 125
申记人参脱骨烤鸡 126
梅龙镇鸡 126
烤小鸡 127
五彩茅台鸡 128
茅台鸡 128
翡翠人参茅台鸡 130
口袋鸡 131
红焖鸡块 131
小鸡炖土豆 132
黄焖全鸡 133
锅烧鸡 133
奶汤八宝布袋鸡 134
福山烧小鸡 135
麻辣仔鸡 136
什锦一品锅 136
熏鸡 137
生熏仔鸡 138
熏笋鸡 138
茶叶熏鸡 139
盐熏鸡 139
茶香熏鸡 140
八大锤 141
玉树麒麟鸡 142
扒鸡 142
凤胎鱼翅 143
凤吞金钱 143
生糟醉仔鸡 144
碧绿凤添香 145
虎皮鸡 146
烧鸡 146
酱油嫩鸡 147
豆豉鸡 147
瓦罉葱油鸡 148
冻金钟鸡 149
竹园椰奶鸡 150
油鸡 150
碧绿香液鸡 151
江南百花鸡 152
牡丹珠圆鸡 153
凤吞翅 154
广州文昌鸡 155
口福鸡 156
正式盐焗鸡 157
白酥鸡 158
米花鸡丁 159
夜来香汆鸡片 159
鸡蓉蛋 160
锅？鸡片 161
鸡瓜菜 161
锅？鸡签 162
烧鸡酥 163
捶烩鸡片 164
烩金银丝 164
炸鸡丝卷 165
龙凤双腿 166
炸鸡椒 166
纸包鸡（一） 167
纸包鸡（三） 168
纸包鸡（二） 168
涟水鸡糕 169
鸡粥菜心 170
冬瓜鸡方 170
酸菜鸡丝盅 171
鸡豆花 171
鸡蓉哈什蚂油 172
芙蓉鸡淖 172
炒鸡片元蘑 173
炒鸡丝蜇头 174
炒鸡蓉刺嫩菜 174
炒鸡丝 175
宫保鸡丁 175
爆四丁 176
鸡里爆（一） 177
芦姜炒鸡片 178
鸡里爆（二） 178
榄仁炒鸡丁 179
炒鸡米 180
菜远炒鸡片 180
炒四宝 181
核桃鸡条 182
掐菜炒鸡丝 182
芙蓉四宝 183
蜜橘鸡丁 184
鸡火二丁 184
银苗鸡丝 185
枸杞鸡丁 186
白汁鸡糕 187
雪梨鸡片 187
芝麻鸡排 188
杏仁鸡饼 189
珍珠鸡 190
椿芽拌鸡丝 190
菊花鸡丝 191
五子登科 192
缠丝鸡饼 192
荷花鸡 193
八宝鸡丁 194
核桃鸡 194
奶油鸡卷 195
松子鸡卷 195
灯笼鸡 196
鸡粥鲜豌豆 197
翡翠鸡粥 197
嫦娥知情 198
熘鸡脯 199
象牙鸡条 199
鸡丝鱼卷 200
芙蓉鸡片（一） 201
白露鸡 202
芙蓉鸡片（二） 202
星月鸡 203
鸡丝拌洋菜 204
卷筒鸡 204
白鲞扣鸡 205
清汤鸡蒙冬菇 206
雪花八卦鸡 206
四生火锅 207
清汤全家福 208
荷花集锦炖 209
清汤划鸡球 210
火焰清汤凤珠 210
浮油鸡片 211
龙凤腿 212
炸蚕蛹鸡 212
骨香鸡球 213
凤果鸡球 214
香滑鸡球 215
上汤香鸡扎 215
蚝油滑手撕鸡 216
蚝油滑鸡条 217
鲜菇焖鸡 218
蚝油焖鸡 218
喼汁煎鸡脯 219
黄焖鸡块 219
煎虾脯拼铁扒鸡 220
威化纸包鸡 221
竹笙汆鸡片 222
鸡块汆丸子 222
鸡丝粉皮 223
锅贴鸡 224
三色鸡鱼丸 225
鸡骨酱 225
网油龙凤腿 226
炒仔鸡 226
栗子炒仔鸡 227
鲜莲仔鸡丁 228
鲜莲炒仔鸡 228
炒三丁 229
青椒炒仔鸡 230
红菱仔鸡 231
姜汁热味鸡 231
扣四丝 232
咖喱鸡块 232
椰奶炖鸡 233
三鲜沙锅 234
全爆 235
酱爆熏鸡丝 235
莲耳鸡块 236
草菇蒸鸡 237
八宝全鸡 237
翠绿蟹黄鸡翼球 238
炸芝麻桃仁鸡 238
麻辣鸡翼 240
生穿鸡翼 240
椒盐凤翅 241
龙凤串四宝 242
酥炸凤翼 242
家常翅掌 243
生烧鸡翅 243
贵妃鸡翅 244
两味鸡 245
酒焖鸡翅 245
雪花鸡腿 246
百子凤腿 247
香酥鸡腿 247
荣华鸡腿 248
桃花鸡腿 249
八大锤 249
明月红松鸡 250
清炖鸡孚 251
小煎仔鸡 252
小煎鸡 252
醋熘鸡 253
凤爪火腿汤 254
川椒凤爪 254
蚝油扒凤爪 255
鸡脚炖北菇 256
清炖鸡脚翼 256
芜爆肫花 257
拆骨掌翅 257
烹肫肝 258
炸肝卷 259
窝贴鸡肝 260
竹笙扒鸡腰 261
芙蓉鸡腰 262
生灼鸡皮 263
炒鸡腰 263
银鱼煎蛋 264
干贝跑蛋 265
干贝无黄蛋 265
火丝跑蛋 266
虾仁跑蛋 266
虾仁拉丝蛋 267
五香熏蛋 268
鱼香蛋饺 268
炸鸳鸯嘎渣 269
水焖鸡蛋 269
玫瑰果炸 270
沙锅蛋卷 271
煎荷包蛋 271
如意蛋卷 272
八宝蛋 273
香椿炒蛋 274
椿芽焖蛋 274
水炒鸡蛋 275
绣球鸡蛋 275
熘黄菜 276
芙蓉蛋 277
炒三不粘 277
神仙蛋 278
胀蛋 279
蛋烧卖 279
文楼胀蛋 280
炸熘松花 281
熘松花蛋 281
香酥鸭 282
（二）鸭、鹅及其蛋类 282
东江香酥鸭 283
三河酥鸭 284
莲合香酥鸭 285
干贝酥鸭 285
糯米酥鸭 286
酥肥鸭块 288
酥炸鸭子 289
水晶鸭子 290
脆皮填鸭 290
水晶鸭方 291
八宝鸭 292
雪花鸭方 292
八宝鸭子 293
鸭包翅 294
母油船鸭 295
樟茶鸭子 295
油焐脆皮鸭 296
馄饨鸭 297
苏州卤鸭 298
魔芋烧鸭 299
翡翠鸭 299
裹炸鸭子 300
葱椒鸭子 300
饽饽鸭 301
五香肥鸭 302
清蒸鸭饺 303
酒蒸鸭子 303
豉酱蒸鸭 304
金陵盐水鸭 305
三套鸭 305
盐水鸭条 306
浇汁鸭子 307
桃仁鸭方 307
八宝碎扣鸭 308
糯果鸭条 309
珍珠鸭 309
柴把鸭子 310
瓦罉北菇腩黄鸭 311
柴把鸭扎 311
葫芦全鸭 312
葵花鸭子 313
江米全鸭 314
无为熏鸭 315
炒全鸭 315
火踵神仙鸭 316
锅烧鸭 317
料烧鸭 317
四喜鸭子 318
酱汁鸭方 319
葱段扒鸭 320
烧扒鸭条 320
葱扒鸭子 321
冬菜扒鸭 322
绍菜扒大鸭 323
八珍扒大鸭 324
糟鸭 325
杭州酱鸭 326
虫草鸭方盅 326
红曲酱鸭 327
金牛鸭子 328
人参焖鸭子 329
干菜肥鸭 329
黄酒焖鸭 330
火腿炖鸭 331
草菇焖鸭 331
贻贝炖鸭 332
冬瓜炖大鸭 333
腐乳炖鸭 333
八宝炖全鸭 334
烤炖鸭子 335
贡淡炖鸭 335
炖文武鸭 336
清炖硕鸭 336
荔荷炖鸭 337
酱爆鸭片 338
气锅炉鸭 338
炒鸭片芥蓝菜 339
？红鸭 340
清蒸炉鸭块 340
拆烩红鸭丝 341
蟹黄虾胶锅烧鸭 342
花盏琵琶鸭 343
金陵片皮大鸭 344
陈皮大鸭 344
东江锅全鸭 346
炸饼鸭卷 347
寿字鸭羹 348
烹鸭条 348
甫里鸭羹 349
烩全鸭 350
翡翠鸭羹 350
黄焖鸭块 351
锅烧鸭条 352
干烧鸭丝 352
嫩姜仔鸭片 353
鸭丁腐皮 353
珠联鸭脯 354
红菱鸭甫 355
杏花鸭片 356
仔萝鸭片 356
蚝油焖鸭 357
柠汁菠萝煎鸭脯 358
柠檬汁煎软鸭 359
鸭双味 360
酱鸭膀 360
金鱼鸭掌（一） 361
掌上明珠 361
金鱼鸭掌（二） 362
熘鲜蘑鸭掌 363
金鱼鸭掌（三） 363
煎瓤鸭掌 364
冻鸭掌 365
八宝蜂窝豆腐 366
爆鸭舌掌 366
爆双脆 367
卤肫肝 368
炒全肫 368
软炸肫肝 369
鸭肝蛋卷 370
托司鸭肝 370
龙眼凤肝 371
黄焖鸭肝 371
糟蒸鸭肝 372
炊炸鸭腰 373
黄焖鸭肝 373
美人肝 374
兰溪黑桃蛋 375
松子鸭颈 375
还原蛋 376
平湖糟蛋 376
云林鹅 377
梅子甑鹅 378
柱候甑肥鹅 378
鹅鲊 379
潮州烧雁鹅 380
豆酱蒸肥鹅 381
骨香鹅片 382
七彩炒鹅丝 383
香麻鹅脯 384
八宝鹌鹑 385
（三）其他类 385
陈皮？鹅脚翼 385
冬笋鹌鹑松 386
香酥鹌鹑 387
炒鹌鹑 388
烹鹌鹑 388
炸鹌鹑 389
秋叶鹌鹑蛋 390
三鲜鹌鹑蛋 390
鸳鸯鹌鹑蛋 391
黄山炖鸽 392
珊瑚锦绣蛋 392
红煨乳鸽 393
脆皮炸双鸽 394
生炸乳鸽 394
油淋乳鸽 395
油淋仔鸽 396
西汁焗乳鸽 397
生菜乳鸽松 397
燕归巢 399
鸳鸯乳鸽王 399
炒鸽松 400
双鸽吞燕 401
红焖仔鸽 402
红烧湘莲八宝鸽 403
双燕还巢 404
荔蓉香酥鸽 404
三丝炒鸽松 405
荷叶乳鸽片 406
酒酿鸽蛋 407
象眼鸽蛋 407
虎皮鸽蛋 408
香桃鸽蛋 409
琥珀鸽蛋 409
面包桃鸽蛋 410
兰花鸽蛋 411
皱纱白鸽蛋 412
清汤鸽蛋 413
（一）中国菜肴的命名 414
附录 414
（二）制汤 416