第一部分 营养卫生知识 3
第一章 基础营养 3
第一节 营养与营养价值 3
第二节 营养与人体健康的关系 5
第三节 蛋白质 8
第四节 脂肪 11
第五节 碳水化合物 12
第六节 热能 14
第七节 无机盐和水 18
第八节 维生素 20
第二章 烹饪营养 30
第一节 烹饪原料的营养价值 30
第二节 宴席配菜的营养要求 35
第三节 烹调过程中营养素的损失 36
第四节 营养素的保护方法 42
第三章 食品卫生与卫生法规 48
第一节 食品卫生 48
第二节 食品污染 50
第三节 食品卫生法规 61
第四章 烹饪原料卫生 70
第一节 食品腐败变质 70
第二节 各种烹饪原料的卫生 75
第五章 烹调卫生与疾病预防 90
第一节 烹调卫生 90
第二节 烹调不当引起的疾病 94
第三节 食物中毒及其预防 97
第四节 其他食源性疾患及其预防 106
第六章 卫生管理 112
第一节 厨房设备的卫生 112
第二节 厨房布局的卫生 114
第三节 厨房害虫的防治 114
第四节 食品贮藏的卫生 116
第五节 厨房供水的卫生 117
第六节 个人卫生 118
第七节 餐具卫生 120
第八节 卫生制度 122
第二部分 烹饪原料知识 129
第一章 概述 129
第一节 烹饪原料知识的研究对象、内容和方法 129
第二节 烹饪原料的分类及品质鉴定 131
第二章 主配原料（一）——动物性主配料 138
第一节 畜禽类 138
第二节 野味类 147
第三节 蛋奶类 153
第四节 水产类 158
第三章 主配原料（二）——植物性主配料 177
第一节 粮食类 178
第二节 蔬菜类 187
第三节 果品类 216
第四章 主配原料（三）——加工性主配料 228
第一节 畜兽制品 228
第二节 禽鸟制品 233
第三节 蛋奶制品 235
第四节 水产制品 238
第五节 粮豆制品 242
第六节 蔬果制品 246
第五章 调味原料 249
第一节 咸味调味品 249
第二节 甜味调味品 252
第三节 酸味调味品 254
第四节 麻辣调味品 256
第五节 鲜味调味品 258
第六节 香味调味品 259
第六章 佐助原料 264
第一节 食用油脂 264
第二节 芡粉 267
第三部分 烹调工艺知识 271
第一章 绪论 271
第一节 烹调技术的起源和发展过程 271
第二节 中国菜肴的特色和组成 276
第三节 烹调技术的内容和作用 284
第二章 烹饪原料的选择与保管 287
第一节 烹饪原料选择的意义 287
第二节 烹饪原料选择的标准和方法 288
第三节 烹饪原料的保管 291
第三章 烹饪原料的初加工技术 294
第一节 烹饪原料的刀工初加工 295
第二节 烹饪原料的初熟处理 307
第三节 上浆、挂糊和拍粉技术 317
第四节 常用干货原料的涨发加工技术 322
第四章 刀工技术 332
第一节 刀工技术的意义和作用 332
第二节 刀工技术的基本要求 334
第三节 刀法的种类及掌握方法 335
第四节 刀工处理后原料的形状和刀工美化 348
第五节 刀具、砧墩的使用和保养 353
第五章 配菜技术 357
第一节 配菜技术的意义 357
第二节 配菜的基本任务 358
第三节 配菜的基本特点和要求 363
第四节 配菜的一般方法 367
第五节 菜肴的命名和排菜 370
第六章 火候与火力 373
第一节 火候、火力的概念 373
第二节 鉴别火力的一般方法 373
第三节 掌握火候的一般原则 374
第七章 炊具与炉灶 375
第一节 炊具的种类和用途 375
第二节 炉灶的种类和结构 377
第三节 生火、添煤和封火 379
第四节 炒锅翻勺技巧 381
第八章 常用烹调方法介绍 383
第一节 炒法 383
第二节 熘法 385
第三节 烩法 388
第四节 炸法 389
第五节 煎法 391
第六节 烧法 392
第七节 拌法 394
第八节 酱法 395
第九节 炖法 396
第十节 汆法 397
第九章 调味技术 400
第一节 味的种类和常用复合调味品的加工 400
第二节 调味的基本程序和调味原则 405
第三节 调味品的盛装、保管和临灶时的合理放置 407
第四节 勾芡技术 409
第十章 菜肴的装盘技术 414
第一节 餐具的种类及餐具与菜肴的配合原则 414
第二节 菜肴装盘的要求和方法 417
第四部分 面点工艺知识 427
第一章 点心制作工具与设备 427
第一节 点心制作的常用工具 427
第二节 点心制作一般设备 430
第三节 常用点心制作工具与设备的使用注意事项 431
第二章 点心原料知识 434
第一节 点心原料的分类与选用要求 434
第二节 皮坯原料 436
第三节 制馅原料 442
第四节 调味原料 444
第五节 辅助原料 446
第三章 点心制作基本操作法 452
第一节 点心制作一般程序 452
第二节 点心制作基本技术动作 452
第四章 面团调制 464
第一节 水调面团 464
第二节 发酵面团 467
第三节 油酥面团 480
第四节 米粉面团 484
第五节 其他面团 488
第五章 馅心制作 491
第一节 馅心制作的重要性 491
第二节 馅心制作的特点 492
第三节 馅心的种类及制法 493
第四节 包馅制品的皮馅比例与要求 507
第六章 点心成形技术 509
第一节 揉、卷、包、捏 509
第二节 抻、拨、削、切 518
第三节 叠、擀、按、摊 521
第四节 钳花、模印、滚沾、镶嵌 525
第七章 点心熟制方法 528
第一节 单一加热法 528
第二节 复合加热法 539
第八章 风味小吃实例 542