初级厨师培训教材 初级厨师考核标准PDF电子书下载

第一部分 营养卫生知识 3

第一章 基础营养 3

第一节 营养与营养价值 3

第二节 营养与人体健康的关系 5

第三节 蛋白质 8

第四节 脂肪 11

第五节 碳水化合物 12

第六节 热能 14

第七节 无机盐和水 18

第八节 维生素 20

第二章 烹饪营养 30

第一节 烹饪原料的营养价值 30

第二节 宴席配菜的营养要求 35

第三节 烹调过程中营养素的损失 36

第四节 营养素的保护方法 42

第三章 食品卫生与卫生法规 48

第一节 食品卫生 48

第二节 食品污染 50

第三节 食品卫生法规 61

第四章 烹饪原料卫生 70

第一节 食品腐败变质 70

第二节 各种烹饪原料的卫生 75

第五章 烹调卫生与疾病预防 90

第一节 烹调卫生 90

第二节 烹调不当引起的疾病 94

第三节 食物中毒及其预防 97

第四节 其他食源性疾患及其预防 106

第六章 卫生管理 112

第一节 厨房设备的卫生 112

第二节 厨房布局的卫生 114

第三节 厨房害虫的防治 114

第四节 食品贮藏的卫生 116

第五节 厨房供水的卫生 117

第六节 个人卫生 118

第七节 餐具卫生 120

第八节 卫生制度 122

第二部分 烹饪原料知识 129

第一章 概述 129

第一节 烹饪原料知识的研究对象、内容和方法 129

第二节 烹饪原料的分类及品质鉴定 131

第二章 主配原料（一）——动物性主配料 138

第一节 畜禽类 138

第二节 野味类 147

第三节 蛋奶类 153

第四节 水产类 158

第三章 主配原料（二）——植物性主配料 177

第一节 粮食类 178

第二节 蔬菜类 187

第三节 果品类 216

第四章 主配原料（三）——加工性主配料 228

第一节 畜兽制品 228

第二节 禽鸟制品 233

第三节 蛋奶制品 235

第四节 水产制品 238

第五节 粮豆制品 242

第六节 蔬果制品 246

第五章 调味原料 249

第一节 咸味调味品 249

第二节 甜味调味品 252

第三节 酸味调味品 254

第四节 麻辣调味品 256

第五节 鲜味调味品 258

第六节 香味调味品 259

第六章 佐助原料 264

第一节 食用油脂 264

第二节 芡粉 267

第三部分 烹调工艺知识 271

第一章 绪论 271

第一节 烹调技术的起源和发展过程 271

第二节 中国菜肴的特色和组成 276

第三节 烹调技术的内容和作用 284

第二章 烹饪原料的选择与保管 287

第一节 烹饪原料选择的意义 287

第二节 烹饪原料选择的标准和方法 288

第三节 烹饪原料的保管 291

第三章 烹饪原料的初加工技术 294

第一节 烹饪原料的刀工初加工 295

第二节 烹饪原料的初熟处理 307

第三节 上浆、挂糊和拍粉技术 317

第四节 常用干货原料的涨发加工技术 322

第四章 刀工技术 332

第一节 刀工技术的意义和作用 332

第二节 刀工技术的基本要求 334

第三节 刀法的种类及掌握方法 335

第四节 刀工处理后原料的形状和刀工美化 348

第五节 刀具、砧墩的使用和保养 353

第五章 配菜技术 357

第一节 配菜技术的意义 357

第二节 配菜的基本任务 358

第三节 配菜的基本特点和要求 363

第四节 配菜的一般方法 367

第五节 菜肴的命名和排菜 370

第六章 火候与火力 373

第一节 火候、火力的概念 373

第二节 鉴别火力的一般方法 373

第三节 掌握火候的一般原则 374

第七章 炊具与炉灶 375

第一节 炊具的种类和用途 375

第二节 炉灶的种类和结构 377

第三节 生火、添煤和封火 379

第四节 炒锅翻勺技巧 381

第八章 常用烹调方法介绍 383

第一节 炒法 383

第二节 熘法 385

第三节 烩法 388

第四节 炸法 389

第五节 煎法 391

第六节 烧法 392

第七节 拌法 394

第八节 酱法 395

第九节 炖法 396

第十节 汆法 397

第九章 调味技术 400

第一节 味的种类和常用复合调味品的加工 400

第二节 调味的基本程序和调味原则 405

第三节 调味品的盛装、保管和临灶时的合理放置 407

第四节 勾芡技术 409

第十章 菜肴的装盘技术 414

第一节 餐具的种类及餐具与菜肴的配合原则 414

第二节 菜肴装盘的要求和方法 417

第四部分 面点工艺知识 427

第一章 点心制作工具与设备 427

第一节 点心制作的常用工具 427

第二节 点心制作一般设备 430

第三节 常用点心制作工具与设备的使用注意事项 431

第二章 点心原料知识 434

第一节 点心原料的分类与选用要求 434

第二节 皮坯原料 436

第三节 制馅原料 442

第四节 调味原料 444

第五节 辅助原料 446

第三章 点心制作基本操作法 452

第一节 点心制作一般程序 452

第二节 点心制作基本技术动作 452

第四章 面团调制 464

第一节 水调面团 464

第二节 发酵面团 467

第三节 油酥面团 480

第四节 米粉面团 484

第五节 其他面团 488

第五章 馅心制作 491

第一节 馅心制作的重要性 491

第二节 馅心制作的特点 492

第三节 馅心的种类及制法 493

第四节 包馅制品的皮馅比例与要求 507

第六章 点心成形技术 509

第一节 揉、卷、包、捏 509

第二节 抻、拨、削、切 518

第三节 叠、擀、按、摊 521

第四节 钳花、模印、滚沾、镶嵌 525

第七章 点心熟制方法 528

第一节 单一加热法 528

第二节 复合加热法 539

第八章 风味小吃实例 542