话说川菜三千年，为何人人爱川菜 1
川菜独有的“滋”与“味” 1
耳熟能详的经典川菜 1
你绝不能错过的麻辣火锅和小吃 2
家常川菜必备的调味料介绍 3
第一章 鲜香川凉菜 6
常见川凉菜味型、特点及代表菜式 6
拌菜篇 8
白芝麻拌芹菜 8
葱油拌莴笋 8
西芹拌桃仁 8
黄瓜肚片 9
大拌黑芝麻拉皮 9
凉拌皮蛋蕨菜 9
花仁芝麻香 10
黄瓜耳片 10
四海香牛肉 10
巧手拌牛肉 11
素味苦瓜 11
花仁豆干 11
麻辣空心菜 11
巧拌豆筋 12
豆腐魔芋 12
青椒毛肚 12
肚丝拌粉条 13
干拌板筋 13
豆芽拌面筋 13
跳水兔 14
糊辣海肠 14
开洋龙豆 14
米椒鱼鳔 15
猴子戴帽 15
凉拌圆白菜 15
开胃洋葱 16
红油竹笋段 16
葱香萝卜 16
酸辣莴笋 17
爽口白菜帮 17
云片耳叶 17
凉拌雪菜 18
西芹豆干 18
西芹海灵菇 18
喜庆大丰收 19
虾皮拌笋丝 19
爽口香椿 19
捞汁海鲜拼 20
韭黄拌脆肉 20
老虎菜拌土鱿 20
凉拌海鹿茸 21
凉拌水萝卜 21
白菜海带丝 21
酸辣海根片 22
蒜泥白肉卷 22
白芝麻拌肉 22
冲菜拌肚丝 23
虫草花拌银芽 23
水豆豉拌折耳根 23
脆笋拌三丁 24
素鸡黄瓜片 24
红油豆腐干 24
外婆嫩肝 25
外婆鲜花仁 25
烧椒烤茄子 25
红油拌腐竹 26
口水鸡 26
招牌土鸡 26
炝拌浆水芹菜 26
炝拌沙葱 27
虾仁拌菜 27
巧拌红萝卜丝 27
青菜拌茶菇 28
凉拌蒜薹 28
烧椒皮蛋拌茄子 28
烧椒拌皮蛋 29
韭香桃仁 29
红油花生韭菜 29
木瓜拌辽参 29
燕麦揉揉 30
银芽拌韭菜 30
油豆腐拌粉条 30
竹桶鸭掌 31
四季发财 31
蒜汁黄瓜 31
麻辣芦笋 32
凉拌紫甘蓝 32
百姓上上签 32
生拌斑鸠菜 33
银芽肚丝 33
洋葱拌木耳 33
爽口山药丝 34
凉拌茄泥 34
凉拌三瓜丝 34
香菜拌豆皮 35
青椒拌黄豆 35
炝拌萝卜皮 35
酸辣葛粉 36
金针菇巧拌海蜇皮 36
香辣棒棒鸡 36
凉拌核桃仁 37
夫妻肺片 37
手工肉皮冻 37
蒜泥白肉 38
虫草花拌口条 38
巧拌海菜 38
爽口腰片 39
蚝油凤爪 39
双椒口味鸡 39
风味笋衣 40
酸辣蕨根粉 40
拌海螺片 40
豆瓣拌鱼面 41
干炸小黄鱼 41
芥菜拌墨鱼 41
四川泡菜水的制作方法 42
准备工具泡菜坛子 42
制作泡菜水的原料 42
制作泡菜水的方法 42
关于泡菜水的Q＆A 43
泡菜篇 44
泡地蚕扭 44
三色泡芙蓉 44
泡水萝卜 45
脆泡胡萝卜片 45
泡豇豆段 46
泡子姜 46
水萝卜拼鸭舌 46
下饭泡青菜 47
川式辣白菜 47
泡鱼辣椒 47
椒香土鸡爪 48
泡椒凤爪 48
爽口跳跳骨 48
水果泡菜 49
老坛鸭掌 49
川味卤水的制作方法 50
制作卤水的原料 50
川味卤水的制作 50
制作川味卤水的注意事项 50
卤水类菜品制作时的注意事项 51
卤水的保存方法 51
腌卤篇 52
腌萝卜干 52
辣腌黄瓜条 52
腌太白酱肉 52
川式腊肠 53
奇妙茶香鸡 53
奇香鹅肝 54
盐焗鹿唇 54
酱香马鲛鱼 54
水晶鸡 55
糖醋鸭块 55
香卤鸡翅 55
酱兔肉 56
五香卤素鸡 56
炭烧肉 56
酱卤驴肉 57
五香烤麸 57
花生海白菜 57
香卤豆腐干 58
鲜卤香菇 58
鲜卤海白菜 58
卤水毛豆 59
香卤鸡蛋 59
卤肉片 59
卤水口条 59
苦苣脆耳卷 60
香卤猪耳 60
捞汁脆肚 60
五香卤猪肘 60
农家拌猪尖 61
手撕牛肉 61
椒香牛腱 61
卤牛头皮 61
芥香草原肚 62
晾衣千层肚 62
藏式牦牛舌 62
五香卤驴肉 62
卤羊肝 63
川卤鸭肝 63
卤水鸡心 63
香卤鹅肝 64
蚕丝牛肠 64
缠丝仙掌 64
第二章 过瘾川热菜 66
常见川热菜味型、特点及其制作方法 66
1．最常见味型——家常味 66
2．最被人熟知的味型——鱼香味 66
3．最特别的味型——怪味 66
4．最具代表性的味型——麻辣味 67
5．最开胃的味型——酸辣味 67
6．最低调的味型——糊辣味 67
蔬果杂粮篇 68
豇豆菜茄子 68
鱼香茄子煲 68
茄子煸豆角 68
粗粮扣香茄 69
瑶柱紫茄煲 69
鸡汁笋丝 69
尖椒炒盐菜 70
泡菜炒粉条 70
酸辣土豆丝 70
干辣西蓝花 71
蒜蓉莜麦菜 71
清炒苦瓜 71
炝炒菠菜 72
松仁玉米 72
上汤娃娃菜 72
剁椒娃娃菜 73
干煸豆角 73
干烧扁豆 73
辣炒葫芦瓜 73
香菇炒蕨菜 74
芥菜泥炒蚕豆 74
麻辣藕丁 74
炝炒丝瓜藤 75
干烧芥蓝 75
白灼芥菜 75
荠菜松 76
清炒藕片 76
白汁三蔬 76
水晶粉丝煲 77
花生米炒黄瓜 77
紫芋板栗炒南瓜 77
木耳炒黄瓜 78
香油草菇 78
锅庆丰收 78
芡实香芋南瓜 79
沙锅金瓜 79
农家蒸杂粮 79
蒸山药 79
麻辣银牙炒猪肚 80
橄榄苋菜 80
合家欢 80
白果炒木耳 81
金枝玉叶 81
沙锅茶菇焗豆角 81
清炒香菇 82
香菇菜芯 82
香辣茶树菇 82
酱烧花菇 83
韭韭香脆 83
百合蛋豆腐 83
鱼香豆腐 84
麻婆豆腐 84
天府豆花 84
家常豆腐 85
葱爆香干 85
风味炒豆渣 85
肉禽蛋豆篇 86
泡椒肉丝 86
白菜炒肉片 86
茶树菇炒肉片 86
鱼香肉丝 87
糖醋里脊 87
芽菜扣酥肉 87
回锅肉 88
四川回锅肉 88
肉炒蒜薹 88
梅菜扣肉 89
水煮肉片 89
粉蒸肉 89
糯米夹沙肉 90
水煮扣肉 90
四季飘香 90
酸豆角炒肉末 91
风情一口香 91
肉末粉条 91
卤肉烟笋煲 91
腊味炒芦蒿 92
腊味炒年糕 92
腊味千佛菌 92
干椒大片腊肉 92
韭菜腊肉炒年糕 93
腊肉茶树菇 93
萝卜干炒腊香嘴 93
红烧藏香猪 94
鸿运肘子 94
飘香肘子 94
黄豆炖猪肘 95
黄豆焖猪尾 95
老干妈炒仔排 95
玉米烧排骨 96
西蜀大王排 96
糯香排骨 96
私家萝卜骨 97
洋葱炒小排 97
小炒猪肝 97
猪腰炒肝 98
炝锅腰花 98
别味肝片 98
肝腰合炒 99
麻花辣子肥肠 99
乡音渣肥肠 99
石头烹肥肠 100
肥肠烧血旺 100
小笼蒸肥肠 100
脆皮糯米肠 101
二菌烧肚条 101
麻辣银牙炒猪肚 101
炒脆肚 102
小炒黄牛肉 102
水煮牛柳 102
辣子牛柳 103
香芹炒牛肉丝 103
年糕炒牛柳 103
烂刀炒肉末 103
小米蒸肥牛 104
蜜瓜鲜椒牛肉 104
酸汤肥牛 104
萝卜烧牛腩 105
芋头烧牛腩 105
沙锅牛肉 105
小笼蒸牛肉 106
凉粉烧牛肉 106
水煮牛肉饺子 106
牛肉烧豆腐 107
萝卜烧小牛排 107
鲜椒牛仔骨 107
菜胆上阳 108
酱爆羊肉 108
杭椒炒羊肉 108
生焗羊羔肉 109
麻辣牙签羊肉 109
小笼蒸羊肉 109
红焖羊排 110
糊辣羊肚 110
盐边小煎兔 110
鼎记口味兔 110
红汤味道鸡 111
椒香粒粒脆 111
酱爆鸡丁 111
歌乐山辣子鸡 112
风沙脆皮鸡丁 112
香辣馋嘴鸡 112
太白小煎鸡 113
宫保鸡丁 113
糯米凤翅 113
锅仔鸡杂 114
东东孜香骨 114
酱烧鸭 114
茶菇爆鸭丝 115
葱爆鸭脯 115
血旺啤酒鸭 115
子姜生炒鸭 116
子姜鸭子 116
绵州风味鸭 116
富贵毛血旺 117
孜然爆鸭舌 117
鲜椒煮鸭掌 117
小土豆烧子鹅 118
绿豆鸽肉煲 118
竹荪炖鸽肉 118
水产海鲜篇 119
西蜀烧鱼 119
清蒸鳜鱼 119
开胃鱼头 119
双椒熘鲈鱼 120
蜀香带鱼 120
红袍带鱼 120
铁板烤汁鲈鱼 121
铁板爆虾鳝 121
酸辣鳝鱼粉 121
金牌小鱼锅贴 121
石锅扒泥鳅 122
铁板焗鱼头 122
特色乌鱼片 122
大蒜烧鲶鱼 123
香辣耗儿鱼 123
老宅泼辣鱼 123
鱼香盖浇鱼 124
青椒黄蜡丁 124
水煮鳝鱼 124
面鱼烩鳝段 125
鸡菇烧鳝段 125
鳝鱼粉丝 125
蜜瓜芦笋花枝片 126
铁板鲜鱿 126
米椒鲜鱿 126
火爆深海鱼脆 127
白果水晶虾 127
干烧大虾 127
香辣虾 128
泰汁焦熘虾 128
辣子串烧虾 128
水煮肉蟹 129
香辣麻花蟹 129
口味牛蛙 129
农夫子姜蛙腿 130
干烧牛蛙 130
凉粉牛蛙 130
泡椒牛蛙 131
蒜蓉蒸圆贝 131
蛤蜊炒木耳 131
哨子黄金螺片 131
泡椒鲜蚌仔 132
秘制河蚌肉 132
水煮带子 132
油爆蛏子 133
水煮海肠 133
韭菜炒海肠 133
鼎记海味什锦 134
白云扒海参 134
铁板葱香鲜鲍 134
土豆烧甲鱼 134
第三章 醇香川汤品 136
如何做出一锅好汤 136
1．煮一锅好汤，水是关键 136
2．好食材给你好味道 136
3．煲汤，3～4小时即可 136
4．把整棵蔬菜放入锅中煮汤 137
5．了解食物间的黄金搭配 137
6．做汤，一定要最后放盐 137
7．瓦罐，最好的做汤工具 137
蔬果杂粮篇 138
开水娃娃菜汤 138
顺气丸子汤 138
解腻萝卜汤 138
三丝萝卜汤 139
鸡汁时蔬汤 139
番茄裙带汤 139
茄汁浓汤 140
黄瓜木耳汤 140
黄瓜银耳汤 140
豆浆芥菜汤 141
酸辣芥菜汤 141
酸菜芋头汤 141
芋头小白菜汤 141
芋头油菜汤 142
笋菇蚕豆汤 142
香菇油皮汤 142
菜花玉米汤 143
农家玉米汤 143
红薯煮姜汤 143
猴头蘑菇芙蓉汤 143
菌焖豆腐菜 144
金针菇酸菜汤 144
黄瓜蘑菇汤 144
黄瓜腐竹汤 144
竹荪红蘑汤 145
瑶柱菌汤 145
三菇炖汤 145
油豆腐香蟹汤 145
油皮豌豆苗汤 146
豆苗紫菜汤 146
降火苦瓜汤 146
虾皮南瓜汤 147
豆浆南瓜汤 147
老南瓜绿豆汤 147
南瓜芋头煲 148
丝瓜绿茶汤 148
百合芦笋汤 148
肉禽蛋豆篇 149
香菇煲蛋花 149
番茄鸡蛋汤 149
黄芪蛋黄汤 149
皮蛋烩娃娃菜 150
红小豆炖鹌鹑蛋 150
鹌鹑蛋鲜菌汤 150
豆腐菠菜 151
番茄海味豆腐汤 151
红白豆腐汤 151
虾皮丝瓜豆腐汤 151
银耳豆腐汤 152
营养豆腐羹 152
蟹黄豆花 152
鸭血豆腐汤 153
冻豆腐榨菜汤 153
冻豆腐炖羊肉 153
冻豆腐扒海带 153
白果菌肉汤 154
杂菌炖猪蹄 154
萝卜肉丸炖猪蹄 154
白萝卜猪蹄汤 155
金针菇炖猪蹄 155
香菇肘花汤 155
青笋肘花汤 155
花生猪尾汤 156
排骨木瓜煲 156
骨汤冬瓜煲 156
平菇丸子汤 157
猪血丸子汤 157
平菇瘦肉汤 157
青笋猪肚汤 158
撒尿牛丸汤 158
芸豆炖羊排 158
柚子鸡汤 159
清炖肚包鸡 159
白果炖土鸡 159
虫草炖母鸡 160
萝卜煨鸡 160
红枣鸡汤煲 160
黄芪炖鸡 161
沙锅柚子鸡 161
人参炖老鸡 161
薏米鸡仔煲 162
黄花菜鸡丝汤 162
香菇炖鸡盅 162
去火乌鸡汤 163
芝麻杞子乌鸡汤 163
枸杞山药乌鸡汤 163
虫草乌鸡汤 164
人参炖乌鸡 164
鲜奶银耳乌鸡汤 164
鸭肉油皮汤 165
海带鸭肉汤 165
滋补鸽肉盅 165
清炖子鸽汤 166
天麻炖乳鸽 166
玉竹鹅肉盅 166
水产海鲜篇 167
鲫鱼粉丝豆腐汤 167
鱼头豆腐汤 167
天麻煮鱼头 167
沙锅鱼头 168
海鲜什锦汤 168
红小豆鲫鱼汤 168
海带炖鲫鱼 169
酸菜炖鲫鱼 169
清炖鲫鱼 169
鲢鱼丝瓜汤 170
鲢鱼丸子汤 170
鲤鱼冬瓜汤 170
木瓜鲤鱼煲 171
滋补鳝鱼羹 171
青菜丸子汤 171
酸辣鲈鱼汤 172
蜀都番茄鱼 172
杂菜煲大虾 172
香菇椒鳝煲 173
酱焖小鲍鱼 173
三鲜鳗鱼汤 173
高丽参炖甲鱼 174
杂粮海参盅 174
韭香海参汤 174
第四章 特色川火锅 176
四川火锅锅底的制作方法 176
火锅篇 178
山珍菌鸳鸯火锅 178
滋补羊肉锅 178
鲜蘑牛肉锅 178
红汤火锅 179
鸡汁浓汤火锅 179
传统清汤火锅 179
滋补药膳锅 180
羊肉锅子 180
土鸡火锅 180
羊排汤锅 181
玉米杂粮火锅 181
党参排骨火锅 181
鸡仔火锅 182
清汤海味锅 182
三鲜馄饨锅仔 182
海鲜豆腐锅 183
酸汤火锅 183
鲜香鱼片锅 183
干锅的浓香滋味 184
1．干锅的起源 184
2．干锅的特色 184
3．制作干锅菜的必备调味料 184
4．干锅的制法 185
干锅篇 186
干锅手撕包菜 186
干锅土豆片 186
干锅茶树菇 186
吊烧干锅肥肠 187
西蜀三干肥肠 187
锅仔土鸡 187
黄豆烧土鸡 188
干锅鸡杂 188
干锅虾鱿 188
干锅手撕鸡 189
石锅风味牛排 189
干锅辣味茶树菇 189
合家一锅鲜 190
功夫烧肥肠 190
干锅猪手 190
井冈山油豆皮 191
铁锅鲜粉鲶鱼 191
干锅萝卜 191
干锅娃娃菜 192
锅仔羊肚 192
石头烹竹肠 192
第五章 经典川小吃 194
四川小吃的代表 194
豌豆饼 196
老成都春卷 196
香芋酥 196
鱼翅黄金糕 197
特色蜂巢酥 197
莲藕糯米枣 197
白糖发糕 198
叶儿粑 198
珍珠丸子 198
油炸冰激凌 199
糯米鸡 199
养生紫薯拼金瓜 199
蓝莓山药 200
蜜汁双拼 200
绿茶雪蛤冻 200
宜宾叶儿粑 201
鼎记河水豆花 201
蟹黄豆花 201
桂花汤圆 202
酒酿汤圆 202
像梨包 202
菠汁包子 203
椒盐花卷 203
豆粉炸酥肉 203
巧手菜盒 204
金牌锅贴 204
手撕饼 204
金丝手抓拼 205
中式汉堡 205
香葱锅摊 205
柴火箜饭 205
枕头粑 206
乡村包谷粑 206
米糕酥皮鱼球 206
鸡汤龙抄手 206
豉汁土豆培根抄手 207
油炸三角抄手 207
香炸抄手 207
鲜蔬抄手 208
泰汁抄手 208
酸辣抄手面 208
生煎抄手 209
清汤鱼肉抄手 209
梅菜鲜肉抄手 209
麻汁拌抄手 210
尖椒猪肉抄手 210
胡萝卜牛肉抄手 210
红油鲜肉抄手 211
红汤龙抄手 211
海带三鲜抄手 211
菠菜清香蒸饺 212
鲅鱼饺子 212
脆皮咖喱饺 212
钟水饺 213
野鸡红羊肉水饺 213
金皮虾面饺 214
韭菜鲜虾煎饺 214
卡通菜香蒸饺 215
玲珑素心饺 215
木耳香菇肉馅煎饺 216
南瓜皮豆沙馅蒸饺 216
芥菜饺子 216
如意蒸饺 217
四喜蒸饺 217
西葫芦鸡蛋饺 218
鲜虾鸡茸煎饺 218
蟹黄蒸饺 219
鸳鸯饺子 219
芸豆水饺 220
羊肉红汤饺 220
什锦蒸饺 220
沙茶牛肉炒面 221
手擀面 221
酸辣肉丁面 221
红烧牛肉面 222
葱花肉酱面 222
骨汤牛腩面 222
红油榨菜面 223
担担面 223
特色干拌面 223
三鲜热擀面 224
鱼头汤面 224
叙府燃面 224
附录：常用烹饪术语解释家庭常用烹饪术语 225
专业烹饪术语 228