第一学习单元——漫步蔬菜怡园 1
食材天地——蔬菜 1
课题一 干煸 3
技法工艺——干煸 3
实践案例——芹菜炒香干 4
考考你 7
课题二 干烧 8
技法工艺——干烧 9
实践案例——干烧四季豆 9
考考你 12
课题三 清炸 13
技法工艺——清炸 13
实践案例——土豆松 14
考考你 18
课题四 烧烩 19
技法工艺——烧烩 19
实践案例——鱼香三茄 20
考考你 23
课题五 油焗 24
技法工艺——油焗 24
实践案例——蛋黄焗南瓜 24
考考你 27
第二学习单元——涉足家禽天地 29
食材天地——家禽 29
课题一 炸烹 31
技法工艺——炸烹 31
实践案例——烹鸡丝 32
考考你 36
课题二 酥炸 37
技法工艺——酥炸 37
实践案例——酥炸鸭子 38
考考你 42
课题三 醋熘 43
技法工艺——醋熘 43
实践案例——醋熘鹅块 44
考考你 47
第三学习单元——走进家畜王国 48
食材天地——家畜 48
课题一 西炸 50
技法工艺——西炸 50
实践案例——炸仔排 50
考考你 53
课题二 滑炒 55
技法工艺——滑炒 55
实践案例——尖椒牛柳 56
考考你 59
课题三 炖 60
技法工艺——炖 60
实践案例——土豆炖羊排 61
考考你 65
第四学习单元——遨游淡水鱼世界 67
食材天地——淡水鱼 67
课题一 葱？ 69
技法工艺——葱？ 69
实践案例——葱？鲫鱼 69
考考你 72
课题二 蒜爆 74
技法工艺——蒜爆 74
实践案例——蒜爆鱼丁 75
考考你 78
课题三 生炒 79
技法工艺——生炒 79
实践案例——头肚醋鱼 79
考考你 83
课题四 熟炒 84
技法工艺——熟炒 84
实践案例——宁式鳝丝 85
考考你 89
课题五 清汆 90
技法工艺——清汆 90
实践案例——清汤鱼丸 90
考考你 94
第五学习单元——价廉物美豆制品 95
食材天地——豆制品 95
课题一 白烩 97
技法工艺——白烩 97
实践案例——文思豆腐羹 98
考考你 101
课题二 红烧 102
技法工艺——红烧 102
实践案例——八宝辣酱 103
考考你 106
课题三 卷包炸 107
技法工艺——卷包炸 107
实践案例——干炸响铃 108
考考你 111
课题四 上汤 112
技法工艺——上汤 112
实践案例——上汤豆苗 113
考考你 116
第六学习单元——食全食美果蛋奶 118
食材天地——果蛋奶 118
课题一 软炒 120
技法工艺——软炒 121
实践案例——大良炒鲜奶 121
考考你 125
课题二 松炸 126
技法工艺——松炸 126
实践案例——炸羊尾 127
考考你 130
课题三 蜜汁 131
技法工艺——蜜汁 131
实践案例——蜜汁香蕉 132
考考你 135
课题四 挂霜 136
技法工艺——挂霜 136
实践案例——挂霜苹果 136
考考你 140
课题五 拔丝 141
技法工艺——拔丝 142
实践案例——拔丝菠萝 142
考考你 145
第七学习单元——百吃不厌虾蟹鱼 147
食材天地——海水产品 147
课题一 脆炸 151
技法工艺——脆炸 151
实践案例——脆皮直虾 152
考考你 155
课题二 烧（油酱） 156
技法工艺——油酱 156
实践案例——青蟹年糕 157
考考你 160
课题三 炸熘 161
技法工艺——炸熘 161
实践案例——松鼠鲈鱼 162
考考你 165
课题四 ？（锅？） 166
技法工艺——锅？ 167
实践案例——锅？带鱼 167
考考你 171
第八学习单元——形形色色干制品 173
食材天地——干制品 173
课题一 蒸（清蒸） 175
技法工艺——清蒸 175
实践案例——海宁晏球 176
考考你 179
课题二 煎（生煎） 180
技法工艺——生煎 180
实践案例——生煎香菇盒 181
考考你 185
课题三 扒（白扒） 186
技法工艺——白扒 186
实践案例——芙蓉鱼肚 187
考考你 190
课题四 爆（油爆） 191
技法工艺——油爆 192
实践案例——爆鱿鱼花 192
考考你 195
参考文献 197
附录 《中餐热菜》参考答案 198