第一章 豆制品加工概述 1
第一节 豆制品的定义 1
第二节 豆制品工艺流程 1
第三节 豆制品蛋白质变性的原理 4
第四节 豆制品生产工艺 7
第二章 豆制品添加剂 15
第一节 什么是豆制品添加剂 15
第二节 豆制品添加剂的种类 17
第三节 豆制品添加剂的使用方法 20
第三章 豆制品加工原料、设备与工艺 23
第一节 大豆 23
第二节 豆制品生产设备 32
第三节 制浆 40
第四节 豆腐 47
第五节 腐竹 58
第六节 腐乳 61
第七节 豆酱 71
第八节 豆渣 73
第九节 豆豉 75
第十节 酱油 79
第十一节 纳豆 85
第十二节 豆芽 88
第四章 传统豆制品加工技术 92
第一节 怎样制作卤水豆腐 92
第二节 怎样制作嫩豆腐 95
第三节 怎样制作油豆腐 97
第四节 怎样制作冻豆腐 98
第五节 怎样制作臭豆腐 99
第六节 怎样制作白豆腐干 102
第七节 怎样制作熏豆腐干 105
第八节 怎样制作五香豆腐干 106
第九节 怎样制作模型豆腐干 107
第十节 怎样制作蒲包豆腐干 109
第十一节 怎样制作卤汁五香豆腐干 110
第十二节 怎样制作兰花豆腐干 111
第十三节 怎样制作臭豆腐干 113
第十四节 怎样制作豆腐皮 114
第十五节 怎样制作素鸡 116
第十六节 怎样制作素肠 117
第十七节 怎样制作素卷 118
第十八节 怎样制作豆腐乳 118
第十九节 怎样制作酱油 120
第五章 豆制品食用常识 129
第一节 豆制品的选购与保存 129
第二节 豆制品的烹调与食用 133
附录 豆制品相关国家标准 139
大豆（GB1352—2009） 139
非发酵豆制品（GB/T22106—2008） 147
速溶豆粉和豆奶粉（GB/T18738—2006） 155
黄豆酱（GB/T24399—2009） 163
豆腐干（GB/T23494—2009） 168
方便豆腐花（脑）（GB/T23782—2009） 175
食用大豆粕（GB/T13382—2008） 183
低温食用豆粕（GB/T21494—2008） 190
豆类试验方法（GB/T15666—1995） 195
谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法（GB2905—82）（半微量凯氏法） 198
豆类 配糖氢氰酸含量的测定（GB/T15665—1995） 201
非发酵性豆制品及面筋卫生标准（GB2711—2003） 204
非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法（GB/T5009.51—2003） 207
发酵性豆制品卫生标准（GB2712—2003） 211
发酵性豆制品卫生标准的分析方法（GB/T5009.52—2003） 214
食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验（GB/T4789.23—2003） 216
大豆制品甲酚红指数的测定（GB/T15403—94） 218
食用大豆粕卫生标准（GB14932.1—2003） 221
食用豆粕卫生标准的分析方法（GB/T5009.117—2003） 223
豆芽卫生标准（GB22556—2008） 227
谷物、豆类及副产品灰分含量的测定（GB/T22510—2008/ISO 2171：2007） 231
谷物和大豆中赭曲霉毒素A的测定（GB/T5009.96—2003） 240
粮油检验 大豆粗蛋白质、粗脂肪含量的测定近红外法（GB/T24870—2010） 245
粮油检验 大豆异黄酮含量测定高效液相色谱法（GB/T26625—2011） 250
参考文献 257