传统豆制品加工技术问答PDF电子书下载

第一章 豆制品加工概述 1

第一节 豆制品的定义 1

第二节 豆制品工艺流程 1

第三节 豆制品蛋白质变性的原理 4

第四节 豆制品生产工艺 7

第二章 豆制品添加剂 15

第一节 什么是豆制品添加剂 15

第二节 豆制品添加剂的种类 17

第三节 豆制品添加剂的使用方法 20

第三章 豆制品加工原料、设备与工艺 23

第一节 大豆 23

第二节 豆制品生产设备 32

第三节 制浆 40

第四节 豆腐 47

第五节 腐竹 58

第六节 腐乳 61

第七节 豆酱 71

第八节 豆渣 73

第九节 豆豉 75

第十节 酱油 79

第十一节 纳豆 85

第十二节 豆芽 88

第四章 传统豆制品加工技术 92

第一节 怎样制作卤水豆腐 92

第二节 怎样制作嫩豆腐 95

第三节 怎样制作油豆腐 97

第四节 怎样制作冻豆腐 98

第五节 怎样制作臭豆腐 99

第六节 怎样制作白豆腐干 102

第七节 怎样制作熏豆腐干 105

第八节 怎样制作五香豆腐干 106

第九节 怎样制作模型豆腐干 107

第十节 怎样制作蒲包豆腐干 109

第十一节 怎样制作卤汁五香豆腐干 110

第十二节 怎样制作兰花豆腐干 111

第十三节 怎样制作臭豆腐干 113

第十四节 怎样制作豆腐皮 114

第十五节 怎样制作素鸡 116

第十六节 怎样制作素肠 117

第十七节 怎样制作素卷 118

第十八节 怎样制作豆腐乳 118

第十九节 怎样制作酱油 120

第五章 豆制品食用常识 129

第一节 豆制品的选购与保存 129

第二节 豆制品的烹调与食用 133

附录 豆制品相关国家标准 139

大豆（GB1352—2009） 139

非发酵豆制品（GB/T22106—2008） 147

速溶豆粉和豆奶粉（GB/T18738—2006） 155

黄豆酱（GB/T24399—2009） 163

豆腐干（GB/T23494—2009） 168

方便豆腐花（脑）（GB/T23782—2009） 175

食用大豆粕（GB/T13382—2008） 183

低温食用豆粕（GB/T21494—2008） 190

豆类试验方法（GB/T15666—1995） 195

谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法（GB2905—82）（半微量凯氏法） 198

豆类 配糖氢氰酸含量的测定（GB/T15665—1995） 201

非发酵性豆制品及面筋卫生标准（GB2711—2003） 204

非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法（GB/T5009.51—2003） 207

发酵性豆制品卫生标准（GB2712—2003） 211

发酵性豆制品卫生标准的分析方法（GB/T5009.52—2003） 214

食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验（GB/T4789.23—2003） 216

大豆制品甲酚红指数的测定（GB/T15403—94） 218

食用大豆粕卫生标准（GB14932.1—2003） 221

食用豆粕卫生标准的分析方法（GB/T5009.117—2003） 223

豆芽卫生标准（GB22556—2008） 227

谷物、豆类及副产品灰分含量的测定（GB/T22510—2008/ISO 2171：2007） 231

谷物和大豆中赭曲霉毒素A的测定（GB/T5009.96—2003） 240

粮油检验 大豆粗蛋白质、粗脂肪含量的测定近红外法（GB/T24870—2010） 245

粮油检验 大豆异黄酮含量测定高效液相色谱法（GB/T26625—2011） 250

参考文献 257