图书介绍：本书比较全面、系统地介绍了现代加工条件下各类典型中式、西式肉制品加工的基本原理、原辅料、加工工艺与产品配方，以及现代肉制品防腐保鲜、加工管理与质量控制、肉与肉制品标准等各个方面的知识。其中肉类科学的基础理论、肉制品加工原辅料、包装材料、生产工艺和产品质量控制等基础知识紧密结合生产实践，贴近现代科学技术前沿。而对传统火腿，腌腊制品，香肠及西式火腿，酱卤、烧烤及调理肉制品，干制及发酵等典型肉类制品的加工过程及产品特性做了重点的介绍。本书内容翔实，结构清晰，阅读方便，易于理解，注重实用技术与方法，具有较好的实用性。