肉制品深加工技术PDF电子书下载

第1章 绪论 1

1.1肉制品加工的目的及遵循原则 1

1.1.1肉制品加工的目的 1

1.1.2肉制品加工的遵循原则 4

1.2肉制品加工的分类 5

1.2.1国外肉制品加工的分类 5

1.2.2我国肉制品加工的分类 6

1.3肉制品加工的质量管理 7

1.3.1人员管理 7

1.3.2原料管理 7

1.3.3工艺管理 8

1.3.4设施管理 8

1.3.5产品管理 8

1.3.6流通管理 8

1.4肉制品加工研究热点及发展趋势 9

1.4.1开发高科技含量的功能性肉制品 9

1.4.2重视调理肉制品的加工 9

1.4.3开发重组肉制品 10

1.4.4重视与开发低温肉制品 10

1.4.5加大高新技术在肉制品加工中的应用 10

1.4.6提高副产物综合利用的水平 11

参考文献 12

第2章 原料肉的屠宰加工及贮藏保鲜技术 14

2.1原料肉的屠宰、分级和分割技术 14

2.1.1屠宰加工的关键技术 14

2.1.2原料肉质量评定和分级技术 24

2.1.3原料肉分割技术 39

2.2原料肉贮藏保鲜技术 48

2.2.1原料肉的低温贮藏技术 48

2.2.2原料肉的包装技术 54

参考文献 59

第3章 肉制品常用的食品添加剂 63

3.1概述 63

3.2肉类食品加工中常用的辅料 63

3.2.1调味料 64

3.2.2料酒 69

3.2.3非肉蛋白添加成分 69

3.2.4香辛料 73

3.3肉类食品中常见食品添加剂 84

3.3.1调味剂 84

3.3.2护色剂和护色助剂 87

3.3.3食用色素 88

3.3.4磷酸盐 93

3.3.5增稠剂 97

3.3.6防腐剂 103

3.3.7抗氧化剂 105

3.3.8乳化剂 108

参考文献 109

第4章 肉制品加工关键工艺 110

4.1腌制 110

4.1.1腌制材料的组成及作用 110

4.1.2腌制的方法 115

4.1.3腌肉制品的风味 117

4.1.4腌制温度 118

4.2斩拌 118

4.2.1斩拌操作要领 118

4.2.2斩拌的方法 123

4.3干制 125

4.3.1干制的机制 125

4.3.2干制的方法 126

4.3.3肉在干制过程中的变化 127

4.4烟熏 128

4.4.1烟熏的目的 128

4.4.2发烟方法 130

4.4.3自动熏烟炉的烟熏工艺 132

4.4.4烟熏设备 133

4.4.5熏烟中的有害成分及控制 134

4.5热加工 137

4.5.1热加工简介 137

4.5.2蒸煮对肉制品结构和品质的影响 139

4.6油炸 143

4.6.1油炸肉制品概述 143

4.6.2油炸的基本原理 144

4.6.3油炸肉制品方法 146

参考文献 149

第5章 典型中式肉制品的加工技术 152

5.1腌腊肉制品加工 152

5.1.1金华火腿的加工 152

5.1.2腊肉制品加工 158

5.1.3风鸡的加工 161

5.2酱卤肉制品 162

5.2.1酱卤肉制品的特点 162

5.2.2酱卤肉制品加工原理 163

5.2.3酱卤肉制品的质量控制 164

5.2.4酱卤肉制品加工工艺 165

5.3中式香肠和肉粉肠的加工 169

5.3.1中式香肠的加工 169

5.3.2肉粉肠的加工 172

5.3.3中式香肠品质 174

5.3.4中式香肠质量控制 175

5.4烧烤肉制品加工 177

5.4.1烤肉类制品加工 178

5.4.2烧鸡的加工 184

5.5干肉制品加工 187

5.5.1肉干的加工 187

5.5.2肉松的加工 190

5.5.3肉脯的加工 193

5.5.4干肉制品存在的质量问题 193

5.6油炸肉制品加工 194

5.6.1油炸猪排的加工 194

5.6.2油炸鸡腿的加工 194

5.6.3油炸肉丸子的加工 195

5.6.4高压油炸鸡的加工 196

5.6.5炸狮子头的加工 197

5.6.6真空低温油炸牛肉干 197

参考文献 198

第6章 典型西式肉制品的加工技术 200

6.1火腿加工 200

6.1.1去骨火腿加工 200

6.1.2盐水火腿加工 202

6.2西式灌肠加工 208

6.2.1高温火腿肠加工 208

6.2.2维也纳香肠加工 212

6.2.3发酵香肠加工 213

6.3烤肉加工 224

6.3.1澳洲烤肉加工 224

6.3.2韩式烤牛肉加工 226

6.3.3巴西烤肉加工 227

6.3.4奥尔良烤鸡翅加工 228

6.4培根加工 230

6.4.1工艺流程 230

6.4.2配方 230

6.4.3操作要点 230

参考文献 232

第7章 新型肉制品加工 233

7.1调理肉制品的加工 233

7.1.1调理肉制品概述 233

7.1.2调理肉制品加工实例 234

7.2重组肉制品的加工 248

7.2.1重组肉制品概述 248

7.2.2重组肉加工技术 250

7.2.3重组肉制品加工实例 252

7.2.4重组肉加工发展趋势 253

7.3功能肉制品的加工 255

7.3.1功能肉制品概述 255

7.3.2功能肉制品加工 256

7.3.3功能肉制品的发展前景 269

参考文献 270