第1章 禽肉加工概述 1
第2章 影响禽肉品质的宰前因素 3
2.1 引言 3
2.2 影响肉质的宰前因素 3
2.2.1 收禽 3
2.2.2 禁食 5
2.2.3 胴体污染 8
2.2.4 禁食和微生物的联系 11
2.2.5 活禽减重和胴体产量 12
2.2.6 禁食中的生物学变化 12
2.2.7 抓捕和装笼过程中产生的损伤 13
2.2.8 饲养和宰前活动的热应激与生物学的联系 15
2.3 小结 15
参考文献 16
第3章 前期加工处理：从宰杀到预冷 19
3.1 引言 19
3.2 宰杀 19
3.2.1 卸载 19
3.2.2 致昏 20
3.2.3 放血 22
3.2.4 去毛 23
3.2.5 净膛 25
3.3 冷却 33
3.4 小结 37
参考文献 38
参考书目 38
第4章 二次加工：分割、剔骨及分配控制 39
4.1 引言 39
4.2 附加值 39
4.3 分割 39
4.4 出品率 41
4.5 成熟和剔骨 42
4.5.1 成熟 42
4.5.2 宰后僵直 43
4.5.3 减轻僵直硬化的对策 44
4.6 剔骨 45
4.7 分割控制及其均一化 47
4.8 小结 49
参考文献 49
参考书目 50
第5章 禽肉检验与分级 51
5.1 肉及家禽检验历史 51
5.2 家禽检验 54
5.2.1 宰前检验 55
5.2.2 宰后检验 55
5.2.3 废弃和最终处理 57
5.2.4 卫生屠宰和修整 62
5.2.5 家禽冷藏 62
5.2.6 工厂卫生 62
5.2.7 胴体复检（RTC家禽） 62
5.2.8 残留监测 63
5.2.9 其他检验活动 63
5.3 PR和HACCP计划 63
5.4 SSOP 64
5.5 HACCP体系 64
5.6 微生物检验 65
5.6.1 大肠杆菌检验 65
5.6.2 沙门氏菌检验 66
5.7 基于HACCP的检验模型项目 68
5.8 家禽分级 69
5.9 小结 70
参考文献 72
第6章 包装 75
6.1 引言 75
6.2 基本概念——包装功能 75
6.3 一般包装理论 76
6.3.1 包装材料 76
6.3.2 透气性和透氧性 80
6.4 新鲜禽肉 81
6.4.1 现行方法 81
6.4.2 研究现状 84
6.5 加工肉制品 86
6.5.1 现行方法 86
6.5.2 研究现状 87
6.6 新兴技术 89
6.6.1 除氧剂 89
6.6.2 干燥剂 89
6.6.3 温度补偿薄膜 89
6.6.4 抗菌包装 89
6.6.5 无菌包装 91
6.6.6 真空包装-带包装烹调 91
6.7 小结 92
参考文献 92
参考书目 94
第7章 肉品质量：感官和仪器评价 95
7.1 引言 95
7.2 感官质量属性 95
7.2.1 五感评价食品 95
7.2.2 其他特性 96
7.3 评估家禽质量的感官方法 96
7.3.1 实验室／分析方法 97
7.3.2 偏好测试方法 97
7.3.3 确定试验类型 97
7.4 进行感官测试的要点 98
7.4.1 样品的呈现和准备 98
7.4.2 感官评定室 98
7.5 具体感官检验方式 99
7.5.1 差异／差别检验 99
7.5.2 秩检验 101
7.5.3 类别评分检验 101
7.6 描述性分析 101
7.6.1 风味轮廓法 101
7.6.2 质地轮廓法 101
7.6.3 其他轮廓法 102
7.6.4 评分标度 103
7.7 消费者测试（偏好方法） 103
7.8 仪器分析方法 104
7.8.1 可供选择的质构测试方法 104
7.8.2 剪切力或者剖面测试的样品准备 109
7.8.3 仪器测定与感官评定质构间的关系 109
7.8.4 风味 113
7.8.5 影响禽肉质量的因素 114
7.9 小结 117
参考文献 117
第8章 病原微生物：以活禽为载体 120
8.1 引言：研究的意义 120
8.2 典型的禽肉相关病原微生物的重要性 120
8.2.1 沙门氏菌和弯曲杆菌 120
8.2.2 埃希氏大肠杆菌 121
8.2.3 葡萄球菌 121
8.2.4 李斯特菌 121
8.3 沙门氏菌和弯曲杆菌宰前措施的可行性 121
8.4 上消化道及胴体污染 122
8.5 上部胃肠道的屠宰前污染 123
8.6 宰前肠道污染控制措施 124
8.7 废物化学处理 124
8.8 生物安全的作用 125
8.9 生鲜运输考虑因素 125
8.10 药物处理 126
8.11 益生菌和竞争排斥 126
8.12 疫苗接种 128
8.13 小结 128
参考文献 129
第9章 禽源致病菌：车间环境 135
9.1 引言：关注食品安全 135
9.2 禽类在食源性疾病中的作用 135
9.3 监管问题 135
9.3.1 禽肉原料 135
9.3.2 深加工和即食禽肉制品 136
9.4 禽肉加工品的致病菌 137
9.4.1 沙门氏菌 137
9.4.2 空肠弯曲菌 138
9.4.3 单核细胞增生李斯特菌 138
9.4.4 产气荚膜梭菌 138
9.4.5 金黄色葡萄球菌 139
9.5 加工禽肉中致病菌的发生率 139
9.6 加工对大量致病菌的作用 140
9.6.1 活体的运送运输 140
9.6.2 烫毛和去毛 140
9.6.3 掏膛 141
9.6.4 去除嗉囊 141
9.6.5 清洗 141
9.6.6 沉浸冷却 141
9.6.7 空气冷却 142
9.6.8 冷却后加工和深加工 142
9.7 加工过程中致病菌控制的一般考虑 143
9.8 GMP-HACCP先决条件 143
9.8.1 建筑和设施 144
9.8.2 清洗和卫生系统 145
9.8.3 入厂材料 145
9.8.4 设备 145
9.8.5 加工程序 146
9.8.6 人员 146
9.8.7 害虫控制 146
9.9 产品追溯和召回 146
9.10 HACCP 147
9.11 禽肉加工中的抗菌处理 147
9.11.1 化学处理 147
9.11.2 物理处理 150
9.12 小结 152
参考文献 153
第10章 禽肉腐败菌 156
10.1 引言 156
10.2 生长温度分类 156
10.3 影响鲜禽货架期的因素 157
10.3.1 温度 157
10.3.2 冰法储藏 157
10.3.3 去内脏 158
10.3.4 初始细菌数量 158
10.3.5 胸肉颜色影响腐败速率 158
10.3.6 其他因素 158
10.4 储藏温度对肉鸡胴体中细菌增代时间的影响 158
10.4.1 低温储藏 158
10.4.2 提高储藏温度 159
10.4.3 禽肉腐败菌在不同储藏温度下的生长模型 159
10.5 腐败禽肉中的细菌 159
10.6 鸡肉胴体上嗜冷菌的来源 162
10.7 高温对腐败菌菌相的影响 162
10.8 引起腐败的细菌数量 163
10.9 导致腐败的因素 163
10.10 异味和发黏的机理 164
10.11 冷藏温度下的腐败菌代谢适应机制 164
10.11.1 冷藏对细胞脂质的影响 164
10.11.2 冷藏对脂肪酶生成量的影响 164
10.11.3 冷藏对蛋白质水解能力的影响 165
10.11.4 冷藏对碳水化合物代谢的影响 165
10.12 细菌的“自我调节” 165
10.13 冷冻对嗜冷菌菌相的影响 165
10.14 储藏期间细菌的存活 165
10.15 冷冻对货架期的影响 166
10.16 消除禽肉中的低温腐败菌 166
10.17 检测禽肉产品上的腐败菌数量 168
10.17.1 嗜冷菌的传统微生物计数法 168
10.17.2 微生物快速鉴定方法 169
10.17.3 电化学方法 169
10.18 低温腐败菌的选择性培养 170
10.19 小结 170
参考文献 171
第11章 肌肉蛋白质在禽肉制品加工中的功能特性 176
11.1 引言 176
11.2 肌肉蛋白质 177
11.2.1 肌原纤维蛋白 178
11.2.2 肌浆蛋白和基质蛋白 179
11.3 蛋白质在碎肉制品中的作用 179
11.4 蛋白质在成型肉制品中的作用 179
11.5 蛋白质-水的相互作用 180
11.5.1 盐和pH对蛋白质-水相互作用的影响 180
11.5.2 加工因素对蛋白质保水性的影响 181
11.6 蛋白质-脂肪的相互作用 182
11.7 蛋白质-蛋白质的相互作用 183
11.8 蛋白质功能特性研究中的模型体系 185
11.9 小结 185
参考文献 186
第12章 重组和乳化肉制品 187
12.1 引言 187
12.2 产品分类 187
12.2.1 成型（切片成型、重组）肉制品 187
12.2.2 乳化（碎肉）肉制品 188
12.3 原料 188
12.3.1 重组（切片成型、重组）肉制品和乳化肉制品 188
12.3.2 原料的功能特性 191
12.4 辅料 194
12.4.1 保存和腌制 194
12.4.2 增强肉类蛋白质功能的辅料 195
12.4.3 保水和增质的原辅料 196
12.5 水 197
12.5.1 抗菌剂和抗氧化剂 198
12.5.2 香辛料 198
12.5.3 肠衣 199
12.6 加工工艺 200
12.6.1 重组肉制品 200
12.6.2 工艺缺陷 202
12.6.3 乳化肉制品——香肠 204
12.6.4 加工缺陷（乳化肉制品） 207
12.7 小结 207
参考文献 210
第13章 裹涂禽肉制品 211
13.1 引言 211
13.2 制品成型 211
13.2.1 原料肉 211
13.2.2 辅料 212
13.2.3 配方设计 212
13.2.4 粉碎 213
13.2.5 降温 213
13.2.6 成型 213
13.3 裹涂 216
13.3.1 底粉 216
13.3.2 浆糊 217
13.3.3 面包糠种类 218
13.3.4 面包糠特性 219
13.3.5 面包糠应用 219
13.4 热加工 220
13.5 冷冻和包装 221
13.6 小结 222
参考文献 222
第14章 禽肉的机械分离及其应用 223
14.1 引言 223
14.2 相关法规 223
14.2.1 标签法规的变化 223
14.2.2 成熟禽肉在婴儿食品中的应用 224
14.2.3 肾脏和生殖器官的切除 224
14.2.4 骨和钙的含量 224
14.2.5 机械分离禽肉在产品中使用的限制 224
14.2.6 胆固醇、蛋白质和脂肪 224
14.3 设备 225
14.4 机械分离的家禽种类 226
14.5 组分 227
14.6 功能特性 228
14.7 肉色和血红素 228
14.8 风味稳定性 229
14.9 水洗或类似鱼糜加工 230
14.10 家禽产品中的应用 231
14.11 小结 232
参考文献 232
第15章 禽肉的盐水添加、煮制、腌制 235
15.1 引言 235
15.2 盐水添加 236
15.2.1 背景 236
15.2.2 优点和效益 237
15.2.3 盐水添加技术 238
15.2.4 加工问题 240
15.3 煮制 241
15.3.1 背景 241
15.3.2 蒸煮方式 241
15.4 腌制 244
15.4.1 简介 244
15.4.2 背景 245
15.4.3 腌制的防腐作用 245
15.4.4 腌制对肉色和风味的影响 246
15.4.5 腌制和盐水添加的关系 248
15.4.6 腌制产品的蒸煮和烟熏 249
15.5 小结 250
参考文献 251
第16章 质量保证和过程控制 254
16.1 引言 254
16.1.1 部门功能 254
16.1.2 部门结构 255
16.1.3 质检体系 256
16.1.4 质检手册 257
16.2 监管体系 258
16.2.1 验收抽样 258
16.2.2 过程控制 259
16.2.3 样品数据处理 264
16.3 目前存在的质量问题 264
16.4 质量保证和过程控制的新技术 265
16.5 小结 266
参考文献 266
参考书目 267
质量标准组织 267
第17章 禽肉产品的营养价值 268
17.1 引言 268
17.2 分类 268
17.3 营养成分数据和标记的来源 268
17.4 禽类产品的营养成分 270
17.5 烹饪后禽类产品的组成成分 272
17.6 不同肉的营养成分比较 275
17.7 禽肉与健康饮食 277
17.8 增强型禽肉产品 278
17.9 小结 279
参考文献 279
第18章 水和废水处理 281
18.1 引言 281
18.2 废水分析测量 281
18.2.1 生化需氧量（BOD） 281
18.2.2 化学需氧量（COD） 281
18.2.3 总悬浮物（TSS） 281
18.2.4 总固形物（TS） 282
18.2.5 固有固形物（FS） 282
18.2.6 总挥发性固形物（TVS） 282
18.2.7 脂类物质（FOG） 282
18.2.8 总氮量（TKN） 282
18.3 废水处理 283
18.4 水和废水处理效率 285
18.4.1 水流量的测定 285
18.4.2 车间内各工序的用水监测 285
18.4.3 容器集满水所需时间 286
18.4.4 提高用水效率 286
18.4.5 废物最少化 286
18.5 小结 287
参考书目 288
第19章 禽肉加工中的可食副产物和不可食副产物 289
19.1 引言 289
19.2 可食副产物 290
19.2.1 肉鸡的副产物 290
19.2.2 淘汰的母鸡和公鸡的副产物 292
19.2.3 生物分子的提取 293
19.3 不可食副产物 295
19.3.1 回收的加工产品 295
19.3.2 回收的非加工产品 298
19.4 小结 299
19.5 致谢 300
参考文献 300
参考书目 301
第20章 美国禽肉加工中的动物福利和有机标准 302
20.1 引言 302
20.2 动物宰前和宰中福利准则的重点 303
20.3 福利准则的一致性 305
20.4 有机禽肉的加工 306
20.5 有机法规的遵守 307
20.6 小规模生产商参与的动物福利和有机标准 308
20.7 小结 309
参考文献 309
第21章 犹太和伊斯兰饮食律法在家禽业中的应用 311
21.1 引言 311
21.2 犹太和伊斯兰食品市场 311
21.3 犹太饮食律法 312
21.3.1 可食动物与禁食的血液 312
21.3.2 严禁混食乳制品和肉类 313
21.3.3 逾越节 314
21.3.4 犹太食品加工设备 314
21.3.5 犹太食品的烹调方法 314
21.4 伊斯兰饮食律法 314
21.4.1 可食和禁食的动物 316
21.4.2 血制品的禁令 317
21.4.3 可食动物的正确屠宰 317
21.4.4 酒精和麻醉品的禁令 317
21.4.5 合法的烹调、食品加工和卫生方面的注意事项 318
21.5 凝胶 320
21.6 生物技术 320
21.7 联邦与州立法规 320
21.8 犹太食品认证和过敏现象 321
21.9 犹太家禽 322
21.10 伊斯兰家禽 323
21.11 小结 325
参考文献 325
参考书目 325
索引 326