禽肉加工 英文PDF电子书下载

第1章 禽肉加工概述 1

第2章 影响禽肉品质的宰前因素 3

2.1 引言 3

2.2 影响肉质的宰前因素 3

2.2.1 收禽 3

2.2.2 禁食 5

2.2.3 胴体污染 8

2.2.4 禁食和微生物的联系 11

2.2.5 活禽减重和胴体产量 12

2.2.6 禁食中的生物学变化 12

2.2.7 抓捕和装笼过程中产生的损伤 13

2.2.8 饲养和宰前活动的热应激与生物学的联系 15

2.3 小结 15

参考文献 16

第3章 前期加工处理：从宰杀到预冷 19

3.1 引言 19

3.2 宰杀 19

3.2.1 卸载 19

3.2.2 致昏 20

3.2.3 放血 22

3.2.4 去毛 23

3.2.5 净膛 25

3.3 冷却 33

3.4 小结 37

参考文献 38

参考书目 38

第4章 二次加工：分割、剔骨及分配控制 39

4.1 引言 39

4.2 附加值 39

4.3 分割 39

4.4 出品率 41

4.5 成熟和剔骨 42

4.5.1 成熟 42

4.5.2 宰后僵直 43

4.5.3 减轻僵直硬化的对策 44

4.6 剔骨 45

4.7 分割控制及其均一化 47

4.8 小结 49

参考文献 49

参考书目 50

第5章 禽肉检验与分级 51

5.1 肉及家禽检验历史 51

5.2 家禽检验 54

5.2.1 宰前检验 55

5.2.2 宰后检验 55

5.2.3 废弃和最终处理 57

5.2.4 卫生屠宰和修整 62

5.2.5 家禽冷藏 62

5.2.6 工厂卫生 62

5.2.7 胴体复检（RTC家禽） 62

5.2.8 残留监测 63

5.2.9 其他检验活动 63

5.3 PR和HACCP计划 63

5.4 SSOP 64

5.5 HACCP体系 64

5.6 微生物检验 65

5.6.1 大肠杆菌检验 65

5.6.2 沙门氏菌检验 66

5.7 基于HACCP的检验模型项目 68

5.8 家禽分级 69

5.9 小结 70

参考文献 72

第6章 包装 75

6.1 引言 75

6.2 基本概念——包装功能 75

6.3 一般包装理论 76

6.3.1 包装材料 76

6.3.2 透气性和透氧性 80

6.4 新鲜禽肉 81

6.4.1 现行方法 81

6.4.2 研究现状 84

6.5 加工肉制品 86

6.5.1 现行方法 86

6.5.2 研究现状 87

6.6 新兴技术 89

6.6.1 除氧剂 89

6.6.2 干燥剂 89

6.6.3 温度补偿薄膜 89

6.6.4 抗菌包装 89

6.6.5 无菌包装 91

6.6.6 真空包装-带包装烹调 91

6.7 小结 92

参考文献 92

参考书目 94

第7章 肉品质量：感官和仪器评价 95

7.1 引言 95

7.2 感官质量属性 95

7.2.1 五感评价食品 95

7.2.2 其他特性 96

7.3 评估家禽质量的感官方法 96

7.3.1 实验室／分析方法 97

7.3.2 偏好测试方法 97

7.3.3 确定试验类型 97

7.4 进行感官测试的要点 98

7.4.1 样品的呈现和准备 98

7.4.2 感官评定室 98

7.5 具体感官检验方式 99

7.5.1 差异／差别检验 99

7.5.2 秩检验 101

7.5.3 类别评分检验 101

7.6 描述性分析 101

7.6.1 风味轮廓法 101

7.6.2 质地轮廓法 101

7.6.3 其他轮廓法 102

7.6.4 评分标度 103

7.7 消费者测试（偏好方法） 103

7.8 仪器分析方法 104

7.8.1 可供选择的质构测试方法 104

7.8.2 剪切力或者剖面测试的样品准备 109

7.8.3 仪器测定与感官评定质构间的关系 109

7.8.4 风味 113

7.8.5 影响禽肉质量的因素 114

7.9 小结 117

参考文献 117

第8章 病原微生物：以活禽为载体 120

8.1 引言：研究的意义 120

8.2 典型的禽肉相关病原微生物的重要性 120

8.2.1 沙门氏菌和弯曲杆菌 120

8.2.2 埃希氏大肠杆菌 121

8.2.3 葡萄球菌 121

8.2.4 李斯特菌 121

8.3 沙门氏菌和弯曲杆菌宰前措施的可行性 121

8.4 上消化道及胴体污染 122

8.5 上部胃肠道的屠宰前污染 123

8.6 宰前肠道污染控制措施 124

8.7 废物化学处理 124

8.8 生物安全的作用 125

8.9 生鲜运输考虑因素 125

8.10 药物处理 126

8.11 益生菌和竞争排斥 126

8.12 疫苗接种 128

8.13 小结 128

参考文献 129

第9章 禽源致病菌：车间环境 135

9.1 引言：关注食品安全 135

9.2 禽类在食源性疾病中的作用 135

9.3 监管问题 135

9.3.1 禽肉原料 135

9.3.2 深加工和即食禽肉制品 136

9.4 禽肉加工品的致病菌 137

9.4.1 沙门氏菌 137

9.4.2 空肠弯曲菌 138

9.4.3 单核细胞增生李斯特菌 138

9.4.4 产气荚膜梭菌 138

9.4.5 金黄色葡萄球菌 139

9.5 加工禽肉中致病菌的发生率 139

9.6 加工对大量致病菌的作用 140

9.6.1 活体的运送运输 140

9.6.2 烫毛和去毛 140

9.6.3 掏膛 141

9.6.4 去除嗉囊 141

9.6.5 清洗 141

9.6.6 沉浸冷却 141

9.6.7 空气冷却 142

9.6.8 冷却后加工和深加工 142

9.7 加工过程中致病菌控制的一般考虑 143

9.8 GMP-HACCP先决条件 143

9.8.1 建筑和设施 144

9.8.2 清洗和卫生系统 145

9.8.3 入厂材料 145

9.8.4 设备 145

9.8.5 加工程序 146

9.8.6 人员 146

9.8.7 害虫控制 146

9.9 产品追溯和召回 146

9.10 HACCP 147

9.11 禽肉加工中的抗菌处理 147

9.11.1 化学处理 147

9.11.2 物理处理 150

9.12 小结 152

参考文献 153

第10章 禽肉腐败菌 156

10.1 引言 156

10.2 生长温度分类 156

10.3 影响鲜禽货架期的因素 157

10.3.1 温度 157

10.3.2 冰法储藏 157

10.3.3 去内脏 158

10.3.4 初始细菌数量 158

10.3.5 胸肉颜色影响腐败速率 158

10.3.6 其他因素 158

10.4 储藏温度对肉鸡胴体中细菌增代时间的影响 158

10.4.1 低温储藏 158

10.4.2 提高储藏温度 159

10.4.3 禽肉腐败菌在不同储藏温度下的生长模型 159

10.5 腐败禽肉中的细菌 159

10.6 鸡肉胴体上嗜冷菌的来源 162

10.7 高温对腐败菌菌相的影响 162

10.8 引起腐败的细菌数量 163

10.9 导致腐败的因素 163

10.10 异味和发黏的机理 164

10.11 冷藏温度下的腐败菌代谢适应机制 164

10.11.1 冷藏对细胞脂质的影响 164

10.11.2 冷藏对脂肪酶生成量的影响 164

10.11.3 冷藏对蛋白质水解能力的影响 165

10.11.4 冷藏对碳水化合物代谢的影响 165

10.12 细菌的“自我调节” 165

10.13 冷冻对嗜冷菌菌相的影响 165

10.14 储藏期间细菌的存活 165

10.15 冷冻对货架期的影响 166

10.16 消除禽肉中的低温腐败菌 166

10.17 检测禽肉产品上的腐败菌数量 168

10.17.1 嗜冷菌的传统微生物计数法 168

10.17.2 微生物快速鉴定方法 169

10.17.3 电化学方法 169

10.18 低温腐败菌的选择性培养 170

10.19 小结 170

参考文献 171

第11章 肌肉蛋白质在禽肉制品加工中的功能特性 176

11.1 引言 176

11.2 肌肉蛋白质 177

11.2.1 肌原纤维蛋白 178

11.2.2 肌浆蛋白和基质蛋白 179

11.3 蛋白质在碎肉制品中的作用 179

11.4 蛋白质在成型肉制品中的作用 179

11.5 蛋白质-水的相互作用 180

11.5.1 盐和pH对蛋白质-水相互作用的影响 180

11.5.2 加工因素对蛋白质保水性的影响 181

11.6 蛋白质-脂肪的相互作用 182

11.7 蛋白质-蛋白质的相互作用 183

11.8 蛋白质功能特性研究中的模型体系 185

11.9 小结 185

参考文献 186

第12章 重组和乳化肉制品 187

12.1 引言 187

12.2 产品分类 187

12.2.1 成型（切片成型、重组）肉制品 187

12.2.2 乳化（碎肉）肉制品 188

12.3 原料 188

12.3.1 重组（切片成型、重组）肉制品和乳化肉制品 188

12.3.2 原料的功能特性 191

12.4 辅料 194

12.4.1 保存和腌制 194

12.4.2 增强肉类蛋白质功能的辅料 195

12.4.3 保水和增质的原辅料 196

12.5 水 197

12.5.1 抗菌剂和抗氧化剂 198

12.5.2 香辛料 198

12.5.3 肠衣 199

12.6 加工工艺 200

12.6.1 重组肉制品 200

12.6.2 工艺缺陷 202

12.6.3 乳化肉制品——香肠 204

12.6.4 加工缺陷（乳化肉制品） 207

12.7 小结 207

参考文献 210

第13章 裹涂禽肉制品 211

13.1 引言 211

13.2 制品成型 211

13.2.1 原料肉 211

13.2.2 辅料 212

13.2.3 配方设计 212

13.2.4 粉碎 213

13.2.5 降温 213

13.2.6 成型 213

13.3 裹涂 216

13.3.1 底粉 216

13.3.2 浆糊 217

13.3.3 面包糠种类 218

13.3.4 面包糠特性 219

13.3.5 面包糠应用 219

13.4 热加工 220

13.5 冷冻和包装 221

13.6 小结 222

参考文献 222

第14章 禽肉的机械分离及其应用 223

14.1 引言 223

14.2 相关法规 223

14.2.1 标签法规的变化 223

14.2.2 成熟禽肉在婴儿食品中的应用 224

14.2.3 肾脏和生殖器官的切除 224

14.2.4 骨和钙的含量 224

14.2.5 机械分离禽肉在产品中使用的限制 224

14.2.6 胆固醇、蛋白质和脂肪 224

14.3 设备 225

14.4 机械分离的家禽种类 226

14.5 组分 227

14.6 功能特性 228

14.7 肉色和血红素 228

14.8 风味稳定性 229

14.9 水洗或类似鱼糜加工 230

14.10 家禽产品中的应用 231

14.11 小结 232

参考文献 232

第15章 禽肉的盐水添加、煮制、腌制 235

15.1 引言 235

15.2 盐水添加 236

15.2.1 背景 236

15.2.2 优点和效益 237

15.2.3 盐水添加技术 238

15.2.4 加工问题 240

15.3 煮制 241

15.3.1 背景 241

15.3.2 蒸煮方式 241

15.4 腌制 244

15.4.1 简介 244

15.4.2 背景 245

15.4.3 腌制的防腐作用 245

15.4.4 腌制对肉色和风味的影响 246

15.4.5 腌制和盐水添加的关系 248

15.4.6 腌制产品的蒸煮和烟熏 249

15.5 小结 250

参考文献 251

第16章 质量保证和过程控制 254

16.1 引言 254

16.1.1 部门功能 254

16.1.2 部门结构 255

16.1.3 质检体系 256

16.1.4 质检手册 257

16.2 监管体系 258

16.2.1 验收抽样 258

16.2.2 过程控制 259

16.2.3 样品数据处理 264

16.3 目前存在的质量问题 264

16.4 质量保证和过程控制的新技术 265

16.5 小结 266

参考文献 266

参考书目 267

质量标准组织 267

第17章 禽肉产品的营养价值 268

17.1 引言 268

17.2 分类 268

17.3 营养成分数据和标记的来源 268

17.4 禽类产品的营养成分 270

17.5 烹饪后禽类产品的组成成分 272

17.6 不同肉的营养成分比较 275

17.7 禽肉与健康饮食 277

17.8 增强型禽肉产品 278

17.9 小结 279

参考文献 279

第18章 水和废水处理 281

18.1 引言 281

18.2 废水分析测量 281

18.2.1 生化需氧量（BOD） 281

18.2.2 化学需氧量（COD） 281

18.2.3 总悬浮物（TSS） 281

18.2.4 总固形物（TS） 282

18.2.5 固有固形物（FS） 282

18.2.6 总挥发性固形物（TVS） 282

18.2.7 脂类物质（FOG） 282

18.2.8 总氮量（TKN） 282

18.3 废水处理 283

18.4 水和废水处理效率 285

18.4.1 水流量的测定 285

18.4.2 车间内各工序的用水监测 285

18.4.3 容器集满水所需时间 286

18.4.4 提高用水效率 286

18.4.5 废物最少化 286

18.5 小结 287

参考书目 288

第19章 禽肉加工中的可食副产物和不可食副产物 289

19.1 引言 289

19.2 可食副产物 290

19.2.1 肉鸡的副产物 290

19.2.2 淘汰的母鸡和公鸡的副产物 292

19.2.3 生物分子的提取 293

19.3 不可食副产物 295

19.3.1 回收的加工产品 295

19.3.2 回收的非加工产品 298

19.4 小结 299

19.5 致谢 300

参考文献 300

参考书目 301

第20章 美国禽肉加工中的动物福利和有机标准 302

20.1 引言 302

20.2 动物宰前和宰中福利准则的重点 303

20.3 福利准则的一致性 305

20.4 有机禽肉的加工 306

20.5 有机法规的遵守 307

20.6 小规模生产商参与的动物福利和有机标准 308

20.7 小结 309

参考文献 309

第21章 犹太和伊斯兰饮食律法在家禽业中的应用 311

21.1 引言 311

21.2 犹太和伊斯兰食品市场 311

21.3 犹太饮食律法 312

21.3.1 可食动物与禁食的血液 312

21.3.2 严禁混食乳制品和肉类 313

21.3.3 逾越节 314

21.3.4 犹太食品加工设备 314

21.3.5 犹太食品的烹调方法 314

21.4 伊斯兰饮食律法 314

21.4.1 可食和禁食的动物 316

21.4.2 血制品的禁令 317

21.4.3 可食动物的正确屠宰 317

21.4.4 酒精和麻醉品的禁令 317

21.4.5 合法的烹调、食品加工和卫生方面的注意事项 318

21.5 凝胶 320

21.6 生物技术 320

21.7 联邦与州立法规 320

21.8 犹太食品认证和过敏现象 321

21.9 犹太家禽 322

21.10 伊斯兰家禽 323

21.11 小结 325

参考文献 325

参考书目 325

索引 326