模块一 饮料检测 1
【理论前导】 1
1 饮料分类 1
2 饮料产品加工工艺 2
3 饮料产品检测指标体系 3
4 饮料产品样品采集与制备 4
【案例分析】 5
情境一：苹果浓缩汁总酸度的测定 5
情境二：杏仁乳（露）可溶性固形物的测定 8
【能力拓展】食品检验员职业道德 10
【知识延伸】着色剂 14
思考题 17
参考文献 18
模块二 罐头检测 19
【理论前导】 19
1 罐头产品分类 19
2 罐头产品加工工艺 22
3 罐头产品检测指标体系 22
4 罐头产品样品采集与制备 23
【案例分析】 24
情境一：糖水山楂罐头食品净含量和固形物含量的测定 24
情境二：五香猪排罐头氯化钠含量测定 27
情境三：蘑菇罐头锡含量测定 29
【能力拓展】食品检验室设施与环境管理 31
食品检验室安全管理 33
【知识延伸】罐头食品的商业无菌检验（GB/T 4789.26） 36
罐头食品常用术语与定义 38
思考题 40
参考文献 40
模块三 发酵酿造产品检测 41
【理论前导】 41
1 发酵酿造产品分类 41
2 发酵酿造产品加工工艺 42
3 发酵酿造产品检测指标体系 43
4 发酵酿造产品样品采集与制备 45
【案例分析】 47
情境一：浓香型白酒酒精度的测定 47
情境二：淡色啤酒中双乙酰的测定 50
情境三：酿造酱油中氨基酸态氮的测定 54
【能力拓展】化验室岗位管理 58
【知识延伸】酒的掺假检验 61
思考题 63
参考文献 63
模块四 肉制品检测 65
【理论前导】 65
1 肉制品分类 65
2 肉制品加工工艺 66
3 肉制品检测指标体系 68
4 肉制品样品采集与制备 71
【案例分析】 72
情境一：火腿过氧化值的测定 72
情境二：熏煮香肠总脂肪的测定 76
情境三：熏煮火腿亚硝酸盐的测定 83
【能力拓展】食品检测室仪器设备管理 88
【知识延伸】肉品新鲜度的综合检查方法 89
注水肉的鉴别 91
思考题 93
参考文献 93
模块五 焙烤食品检测 95
【理论前导】 95
1 焙烤食品分类 95
2 焙烤食品加工工艺 96
3 焙烤食品检测指标体系 97
4 焙烤食品样品采集与制备 102
【案例分析】 103
情境一：面包中水分的测定 103
情境二：蛋糕中酸值的测定 106
【能力拓展】食品检测室药品试剂管理 109
【知识延伸】焙烤食品原辅料 111
焙烤食品原辅料卫生标准 115
思考题 118
参考文献 119
模块六 水产品检测 120
【理论前导】 120
1 水产品分类 120
2 水产品加工工艺 122
3 水产品检测指标体系 122
4 水产品样品采集与制备 124
【案例分析】 127
情境一：鲅鱼中挥发性碱性氮的测定 127
情境二：烤鱼片中大肠菌群的测定 131
情境三：脱皮鱿鱼丝中亚硫酸盐的测定 136
【能力拓展】食品检验工作过程管理总则 139
【知识延伸】水产品中大肠菌群的快速检测 144
思考题 146
参考文献 147
模块七 乳制品检测 148
【理论前导】 148
1 乳制品分类 148
2 乳制品加工工艺 149
3 乳制品检测指标体系 150
4 乳制品样品采集与制备 153
【案例分析】 154
情境一：巴氏杀菌乳杂质度的测定 154
情境二：全脂加糖乳粉蛋白质的测定 156
情境三：婴幼儿乳粉中锌的测定 167
【能力拓展】食品检验室内部审核 174
食品检验室管理评审 177
【知识延伸】乳的掺假检验 178
思考题 184
参考文献 185