模块1 烹饪原料基础 1
课题1 烹饪原料的学习内容和方法 2
课题2 烹饪原料的分类 6
课题3 烹饪原料的品质鉴别 8
课题4 烹饪原料储存保鲜中的质量变化 13
课题5 烹饪原料的储存保管 17
模块小结 21
模块2 植物性原料 23
课题6 粮食类原料基础 24
课题7 谷类原料 26
课题8 其他谷类粮食 30
课题9 豆类和薯类粮食 34
课题10 谷类与淀粉类粮食制品 38
课题11 豆类粮食制品 41
课题12 蔬菜类原料基础 44
课题13 根菜类和地上茎菜类 48
课题14 地下茎菜类 52
课题15 结球叶菜类和普通叶菜类 56
课题16 香辛叶菜类和花菜类 61
课题17 瓜类蔬菜 66
课题18 豆类和茄果类蔬菜 69
课题19 食用菌类 72
课题20 食用藻类、地衣类 78
课题21 蔬菜制品 81
课题22 馐用药材 85
课题23 果品类原料基础 88
课题24 鲜果类（一） 91
课题25 鲜果类（二） 94
课题26 鲜果类（三） 98
课题27 干果 101
课题28 果品制品 105
模块小结 107
模块3 动物性原料 109
课题29 家畜肉基础 110
课题30 家畜品种 113
课题31 家畜肉的部位分解 118
课题32 常用家畜肉的品质鉴别及储存保鲜 123
课题33 家畜副产品 125
课题34 畜肉制品 128
课题35 乳和乳制品 134
课题36 禽类基础 136
课题37 家禽品种 139
课题38 家禽副产品和野禽 143
课题39 禽蛋及蛋制品 146
课题40 禽制品 149
课题41 水产品类原料基础 153
课题42 海洋性鱼类（一） 156
课题43 海洋性鱼类（二） 161
课题44 比目鱼类和洄游鱼类 165
课题45 淡水性鱼类（一） 169
课题46 淡水性鱼类（二） 172
课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜 176
课题48 鱼类干货制品（一） 179
课题49 鱼类干货制品（二）及鱼类其他制品 182
课题50 虾、蟹类 185
课题51 虾、蟹类制品 190
课题52 两栖、爬行类 192
课题53 软体动物类（一） 195
课题54 软体动物类（二） 199
课题55 其他常用水产品 203
模块小结 207
模块4 调辅原料 209
课题56 调味品的作用和分类 210
课题57 咸味调料 212
课题58 甜味调料 216
课题59 酸味调料 218
课题60 麻辣味调料 221
课题61 鲜味调料 225
课题62 香味调料 228
课题63 食用油脂基础知识 232
课题64 常用食用油脂 235
课题65 食用淡水和食用淀粉 239
课题66 着色剂 242
课题67 膨松剂 246
课题68 增稠剂和致嫩剂 249
模块小结 250
模块5 地方名特产原料 253
课题69 植物性地方名特产 254
课题70 动物性地方名特产 257
模块小结 260
参考文献 261