第一部分 营养卫生知识 1
第一章 食品卫生与卫生法规 1
第一节 食品卫生 1
第二节 食品污染 3
第三节 食品卫生法规 11
第二章 烹调卫生与疾病预防 18
第一节 烹调卫生 18
第二节 烹调不当引起的疾病 19
第三节 食物中毒及其预防 20
第四节 其他食源性疾患及其预防 23
第二部分 烹饪原料知识 25
第一章 主配原料（一）——动物性主配料 25
第一节 畜禽类 25
第二节 野味类 30
第三节 蛋奶类 30
第四节 水产类 31
第二章 主配原料（二）——植物性主配料 34
第一节 粮食类 34
第二节 蔬菜类 35
第三节 果品类 37
第三部分 烹调工艺知识 40
第一章 刀工技术 40
第一节 刀工技术的基本要求 40
第二节 刀法的种类及掌握方法 41
第二章 常用烹调方法介绍 43
一、炒法 43
二、熘法 44
三、炸法 45
四、拌法 47
五、酱法 48
六、炖法 48
七、氽法 49
第四部分 面点工艺知识 51
第一章 面团调制 51
第一节 水调面团 51
第二节 油酥面团 54
第二章 馅心制作 57
第一节 馅心制作的特点 57
第二节 馅心的种类及制法 58
第三章 点心成形技术 61
第一节 揉、卷、包、捏 61
第二节 抻、拨、削、切 63
第三节 叠、擀、按、摊 64
第四节 钳花、模印、滚沾、镶嵌 65
第五部分 饭店各部门员工的礼貌礼节规范 67
第一节 前厅服务接待人员的礼貌礼节规范 67
第二节 客房服务接待人员的礼貌礼节规范 81
第三节 餐厅服务接待人员的礼貌礼节规范 85
第四节 酒吧服务接待人员的礼貌礼节规范 90
第五节 商场服务接待人员的礼貌礼节规范 93
第六节 电话总机话务人员的礼貌礼节规范 96
第七节 其他服务部门人员的礼貌礼节规范 98