第一章 餐饮概述 1
第一节 中餐概述 1
第二节 西餐概述 8
第三节 酒水概述 12
第四节 中西餐饮的差异 18
第二章 餐饮业概述 22
第一节 餐饮业的概念及组成 23
第二节 餐饮业的特点 25
第三节 餐厅的分类 27
第四节 餐饮企业的组织机构与岗位职责 30
第五节 我国餐饮业的发展趋势 34
第三章 餐饮原料与生产管理 46
第一节 原料采购与验收管理 47
第二节 原料储存与发放管理 51
第三节 厨房组织管理 57
第四节 厨房生产管理 63
第四章 餐饮企业经营 73
第一节 餐饮经营概述 74
第二节 菜单设计 80
第三节 餐厅、厅房、菜品的命名 86
第四节 餐饮产品开发 92
第五节 餐饮企业连锁经营与管理 96
第六节 餐饮企业经营创新 103
第五章 餐饮营销管理 109
第一节 餐饮营销概述 110
第二节 餐饮营销策略 114
第三节 美食节的策划与组织 132
第六章 餐饮服务管理 139
第一节 餐饮服务概述 140
第二节 餐饮服务程序 145
第三节 餐饮服务质量管理 163
第四节 餐饮服务礼仪 172
第五节 宴会的组织管理 180
第七章 餐饮产品成本管理 196
第一节 餐饮产品成本构成 196
第二节 餐饮产品成本核算 200
第三节 餐饮产品成本控制 210
第八章 餐饮营养与安全管理 218
第一节 餐饮营养与科学 219
第二节 餐饮安全管理 224
参考文献 229