《餐饮经营与管理》PDF下载

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  • 作  者:宋军令,陶宁主编
  • 出 版 社:郑州:河南大学出版社
  • 出版年份:2014
  • ISBN:9787564914141
  • 页数:230 页
图书介绍:本教材的编写目的,是想为国内高等学校的旅游、烹饪和食品科学等本、专科专业的学生提供一本合适的通用教材。根据《餐饮管理》课程的性质、特点与学生学习需要,本教材共分八章,内容包括餐饮概述、餐饮业概述、餐饮原料与生产管理、餐饮经营管理、餐饮营销管理、餐饮服务管理、餐饮产品成本管理、餐饮营养与安全管理等。既适合作为高等学校的旅游、烹饪和食品科学等本科专业的学生学习,又可作为大专、高职及旅游管理、酒店管理、餐饮管理等专业的自学考试教材,也可作为餐饮企业中、高级管理人员的业务用书。

第一章 餐饮概述 1

第一节 中餐概述 1

第二节 西餐概述 8

第三节 酒水概述 12

第四节 中西餐饮的差异 18

第二章 餐饮业概述 22

第一节 餐饮业的概念及组成 23

第二节 餐饮业的特点 25

第三节 餐厅的分类 27

第四节 餐饮企业的组织机构与岗位职责 30

第五节 我国餐饮业的发展趋势 34

第三章 餐饮原料与生产管理 46

第一节 原料采购与验收管理 47

第二节 原料储存与发放管理 51

第三节 厨房组织管理 57

第四节 厨房生产管理 63

第四章 餐饮企业经营 73

第一节 餐饮经营概述 74

第二节 菜单设计 80

第三节 餐厅、厅房、菜品的命名 86

第四节 餐饮产品开发 92

第五节 餐饮企业连锁经营与管理 96

第六节 餐饮企业经营创新 103

第五章 餐饮营销管理 109

第一节 餐饮营销概述 110

第二节 餐饮营销策略 114

第三节 美食节的策划与组织 132

第六章 餐饮服务管理 139

第一节 餐饮服务概述 140

第二节 餐饮服务程序 145

第三节 餐饮服务质量管理 163

第四节 餐饮服务礼仪 172

第五节 宴会的组织管理 180

第七章 餐饮产品成本管理 196

第一节 餐饮产品成本构成 196

第二节 餐饮产品成本核算 200

第三节 餐饮产品成本控制 210

第八章 餐饮营养与安全管理 218

第一节 餐饮营养与科学 219

第二节 餐饮安全管理 224

参考文献 229