第1章 膳食调查和评价 1
第1节 食物摄入量调查 2
学习单元1 食物重量的估计 3
学习单元2 《食物成分表》的应用 8
学习单元3 食物可食部和废弃率的计算 20
学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法 23
学习单元5 称重记录表的设计 26
学习单元6 膳食调查——称重法 31
第2节 膳食调查结果计算与评价 35
学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算 36
学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算 41
学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算 45
思考题 52
第2章 人体营养状况测定和评价 53
第1节 人体营养状况测定 54
学习单元1 成人身高及体重的测量 55
学习单元2 成人体格围度的测量 62
学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量 65
学习单元4 儿童体格围度的测量 70
学习单元5 体格测量调查表的填写 73
第2节 常见生物样品的收集和保存 76
学习单元 头发和尿液样品的收集和保存 77
第3节 营养不良的症状和体征判别 85
学习单元1 成人消瘦的判断 85
学习单元2 成人超重和肥胖的判断 89
学习单元3 儿童体格发育的评价（一）——评价指标的计算 96
学习单元4 儿童体格发育的评价（二）——常见指标的应用和评价 100
学习单元5 儿童发育迟缓的判断 107
思考题 114
第3章 膳食指导和评估 115
第1节 营养需要和食物种类确定 116
学习单元1 确定成人的营养需要 117
学习单元2 食物营养类别识别 123
学习单元3 成人食物选择和用量的计算 127
第2节 食谱编制 133
学习单元1 确定成人主食用量 134
学习单元2 确定成人副食用量 138
学习单元3 成人一餐食谱编制 145
学习单元4 成人一日食谱编制 151
第3节 食谱调整和评价 161
学习单元1 食谱能量调整 161
学习单元2 能量—价格调整 165
学习单元3 食谱脂肪评价 170
学习单元4 食谱美味调整和评价 179
学习单元5 食物交换份法 188
思考题 196
第4章 食品营养评价 197
第1节 食品样品收集和标签解读 198
学习单元1 食品样品的收集和保存 199
学习单元2 食品标签和配料解读 205
学习单元3 营养标签解读 212
学习单元4 食品添加剂的功能 220
第2节 食品营养价值分析 225
学习单元1 食品加工过程 226
学习单元2 食品感官检验 228
学习单元3 粮油制品营养价值的评价 239
学习单元4 乳品营养价值的评价 248
学习单元5 饮料的营养价值和评价 255
思考题 260
第5章 社区营养管理和营养干预 261
第1节 营养与健康信息的收集 262
学习单元1 访谈和调查表填写 263
学习单元2 入户动员 272
第2节 营养与健康档案的建立和管理 277
学习单元1 数据资料的录入 278
学习单元2 数据的验证与核对 292
思考题 302
附录 303
附录1 《中国居民膳食指南（2007）》 303
附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008） 304
附录3 城乡居民健康档案管理服务规范 309
附录4 成人体质指数表 313
附录5 随机数字表 314
附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准 326
参考文献 330