第一章 川味凉卤基础知识 1
第一节 川味凉卤概述和特点 2
第二节 川味凉卤常用烹饪技法和常用味型 5
第二章 川味凉卤制作常用设备与用具 11
第一节 川味凉卤制作常用设备 12
第二节 川味凉卤制作常用用具 13
第三章 川味凉卤常用原料 17
第一节 原料品质检验方法 18
第二节 川味凉卤常用调味原料 19
第三节 川味凉卤常用油脂 34
第四节 川味凉卤制品常用原料 36
第四章 火候与油温 41
第一节 火候 42
第二节 油温 43
第五章 川味卤菜制作 45
第一节 原料处理 46
第二节 川味卤水调制 48
第三节 川味卤水使用和卤品食用方法 58
第六章 川味卤菜、凉菜菜肴实例 61
第一节 川味卤菜菜肴实例 62
五香卤鸭 62
川香豆瓣鸭 64
川南甜皮鸭 66
缠丝鸭脯 68
香卤鸭脖 70
香脆鹅肠 72
五香浸鸡 74
腊香卤鸡 76
麻辣凤头 78
卤香鸡蛋 80
五香猪蹄 81
辣香鸡皮 83
香卤肥肠 85
荷香肘子 87
麻辣羊蹄 89
辣香玉兔 91
香辣兔头 93
香卤牛肉 95
五香狗肉 97
盐水鸭 99
姜爆鸭 101
香卤鸭脆骨 103
麻辣鸭舌 105
盐焗鸡 107
油卤鸡杂 108
香辣凤爪 110
香卤凤翅 112
风味乳鸽 114
油香鹌鹑 115
酸辣鹅掌 117
盐水玉兔 119
五香卤肉 120
卤香耳 122
鲜椒拌卤肉 124
孜然羊蹄 125
油卤牛毛肚 127
辣香豆筋 129
油香豆腐皮 130
五香蚕豆 131
飘香方竹笋 132
五香脆花仁 134
第二节 川味凉菜菜肴实例 135
麻辣土龙虾 135
椒盐河虾 136
辣子田螺 137
麻辣酥鱼 138
豆豉鱼 139
香酥鱼片 140
椒盐带鱼 141
麻辣鳅鱼 142
鲜椒鳝丝 143
棒棒鸡 144
腊鸡 146
口水鸡 147
怪味鸡块 148
香糟鸡 149
凉粉鸡丝 150
钵钵鸡 151
烧椒拌鸡 153
山椒泡凤爪 154
樟茶鸭 155
香酥鸭 157
水晶鸭条 158
芥末鸭掌 159
红油鸭胗 160
青椒皮蛋 161
鲜椒鸭肠 162
凉粉拌鹅肠 163
椒盐乳鸽 164
川味腊肉 165
川味香肠 166
蒜泥白肉 167
糖醋排骨 168
老坛子泡菜 169
椒麻肚丝 170
香脆腰花 172
皮冻 173
麻辣牛肉干 174
夫妻肺片 175
花仁兔丁 176
缠丝兔 177
怪味花仁 178
蛋酥花仁 179
渍胡豆 180
香糟毛豆 181
麻酱青笋 182
糖醋黄瓜 183
姜汁藕片 184
酸辣粉丝 184
麻辣土豆片 185
白油鲜笋 186
鱼香青丸 187
主要参考文献 188