绪论 1
第一节 烹饪化学的概念 1
第二节 烹饪化学研究的内容 2
第三节 烹饪化学的学习和研究方法 4
第一章 化学基础知识 5
第一节 物质和能量 5
第二节 化合价和化学键 8
第三节 溶液和胶体 12
第四节 酸碱理论 22
第五节 有机化合物概述 24
第六节 立体异构 37
第二章 水分与矿物质 45
第一节 水分概述 45
第二节 烹饪原料中的水分 50
第三节 水分活度 57
第四节 水分活度与食物稳定性的关系 59
第五节 冻藏与原料稳定性的关系 63
第六节 食物中的矿物质 65
第三章 脂类 71
第一节 脂肪的分类、结构和命名 72
第二节 脂肪的物理性质及在烹饪中的应用 75
第三节 脂肪的化学性质 82
第四节 油脂在烹饪加热中的变化 87
第五节 类脂 93
第四章 碳水化合物 97
第一节 概述 97
第二节 单糖 98
第三节 低聚糖 106
第四节 多糖 109
第五章 蛋白质 122
第一节 概述 122
第二节 氨基酸 123
第三节 肽 128
第四节 蛋白质的结构和分类 130
第五节 蛋白质的一般性质 140
第六节 蛋白质的功能性质 147
第七节 蛋白质性质在烹饪中的应用 152
第六章 维生素 156
第一节 维生素的概述和分类 156
第二节 脂溶性维生素 157
第三节 水溶性维生素 161
第四节 维生素在烹饪加工中的变化 167
第五节 维生素的损失与强化 169
第七章 酶 173
第一节 酶的概述 173
第二节 酶的结构和作用机制 177
第三节 影响酶促反应的因素 179
第四节 重要的酶类 183
第八章 食物的味 187
第一节 风味的概念 187
第二节 味觉概述 189
第三节 味的分类与特征 191
第四节 影响味觉的因素 194
第五节 味与味之间的相互作用 199
第六节 食物中的常见味 201
第九章 食物的香 224
第一节 嗅觉概述 224
第二节 香气的分类和评价 228
第三节 气味与分子结构的关系 231
第四节 食物香气的形成 233
第五节 烹饪中常用的香料 242
第十章 食物的色 249
第一节 概述 249
第二节 食物中的色素 252
第三节 烹饪原料在贮存和加工中的颜色变化 265
第十一章 食物的质构 272
第一节 食物质构的基本概念 272
第二节 食物质构的分类与评价用语 273
第三节 食物质构的评定 277
附编 烹饪化学实验 284
实验一 脂类的定性实验 284
实验二 糖类的定性实验 286
实验三 蛋白质的定性实验 289
实验四 维生素的定性实验 291
实验五 食物褐变的测定 293
实验六 白油桃酥断裂强度的测定 295
主要参考书目 298