烹饪化学 第3版PDF电子书下载

绪论 1

第一节 烹饪化学的概念 1

第二节 烹饪化学研究的内容 2

第三节 烹饪化学的学习和研究方法 4

第一章 化学基础知识 5

第一节 物质和能量 5

第二节 化合价和化学键 8

第三节 溶液和胶体 12

第四节 酸碱理论 22

第五节 有机化合物概述 24

第六节 立体异构 37

第二章 水分与矿物质 45

第一节 水分概述 45

第二节 烹饪原料中的水分 50

第三节 水分活度 57

第四节 水分活度与食物稳定性的关系 59

第五节 冻藏与原料稳定性的关系 63

第六节 食物中的矿物质 65

第三章 脂类 71

第一节 脂肪的分类、结构和命名 72

第二节 脂肪的物理性质及在烹饪中的应用 75

第三节 脂肪的化学性质 82

第四节 油脂在烹饪加热中的变化 87

第五节 类脂 93

第四章 碳水化合物 97

第一节 概述 97

第二节 单糖 98

第三节 低聚糖 106

第四节 多糖 109

第五章 蛋白质 122

第一节 概述 122

第二节 氨基酸 123

第三节 肽 128

第四节 蛋白质的结构和分类 130

第五节 蛋白质的一般性质 140

第六节 蛋白质的功能性质 147

第七节 蛋白质性质在烹饪中的应用 152

第六章 维生素 156

第一节 维生素的概述和分类 156

第二节 脂溶性维生素 157

第三节 水溶性维生素 161

第四节 维生素在烹饪加工中的变化 167

第五节 维生素的损失与强化 169

第七章 酶 173

第一节 酶的概述 173

第二节 酶的结构和作用机制 177

第三节 影响酶促反应的因素 179

第四节 重要的酶类 183

第八章 食物的味 187

第一节 风味的概念 187

第二节 味觉概述 189

第三节 味的分类与特征 191

第四节 影响味觉的因素 194

第五节 味与味之间的相互作用 199

第六节 食物中的常见味 201

第九章 食物的香 224

第一节 嗅觉概述 224

第二节 香气的分类和评价 228

第三节 气味与分子结构的关系 231

第四节 食物香气的形成 233

第五节 烹饪中常用的香料 242

第十章 食物的色 249

第一节 概述 249

第二节 食物中的色素 252

第三节 烹饪原料在贮存和加工中的颜色变化 265

第十一章 食物的质构 272

第一节 食物质构的基本概念 272

第二节 食物质构的分类与评价用语 273

第三节 食物质构的评定 277

附编 烹饪化学实验 284

实验一 脂类的定性实验 284

实验二 糖类的定性实验 286

实验三 蛋白质的定性实验 289

实验四 维生素的定性实验 291

实验五 食物褐变的测定 293

实验六 白油桃酥断裂强度的测定 295

主要参考书目 298