1 乳品中生物活性物质及其功能概况 1
1.1 引言 1
1.2 乳是生物活性物质的丰富来源 1
1.3 食品和功能食品中的生物活性物质 4
1.4 为什么本书与众不同？ 6
致谢 7
参考文献 7
第一篇 乳中生物活性物质及其功能 10
2 牛乳 10
2.1 引言 10
2.2 生物活性蛋白及肽类 11
2.2.1 生物活性乳蛋白的分级和分离 11
2.2.2 主要乳蛋白的生物功能及应用 13
2.2.3 生物活性肽的生产及功能 18
2.2.4 乳制品中的生物活性肽及新应用 20
2.3 生物活性脂类 22
2.4 生长因子 24
2.5 其它生物活性物质 25
2.6 结论 26
参考文献 26
3 山羊乳 36
3.1 引言 36
3.2 山羊乳的生物活性：低过敏性、营养和有益于健康的重要性 37
3.2.1 山羊乳的低过敏性 37
3.2.2 山羊乳的功效和营养优势 39
3.3 乳及乳制品中生物活性肽的功能 41
3.3.1 降血压肽 41
3.3.2 抗氧化肽 42
3.3.3 抗血栓肽 43
3.3.4 降胆固醇中肽 43
3.3.5 阿片肽 43
3.3.6 矿物结合肽 44
3.3.7 食欲控制肽 45
3.3.8 抗菌肽 45
3.3.9 免疫调节肽 45
3.3.1 0细胞生长调节肽（Cytomodulatory Peptides） 46
3.4 山羊乳中的生物活性肽和蛋白质 46
3.4.1 源于山羊乳酪蛋白的ACE抑制肽 46
3.4.2 源于山羊乳乳清的ACE抑制肽 49
3.4.3 源于山羊酪蛋白的抗菌肽 49
3.4.4 源于山羊乳清蛋白的抗菌肽 49
3.4.5 源于山羊乳蛋白的抗血栓肽 50
3.4.6 源于山羊乳的其它生物活性肽 50
3.5 山羊乳中的生物活性脂类 51
3.5.1 短链和中链脂肪酸 51
3.5.2 磷脂 52
3.5.3 共轭亚油酸 52
3.5.4 胆固醇 53
3.5.5 乳中其它次要脂类 54
3.6 山羊乳中的生长因子及相关成分 54
3.6.1 山羊乳中的生长因子 54
3.6.2 乳中其它促生长因子 56
3.7 山羊乳中的次要生物活性成分 57
3.7.1 次要蛋白 57
3.8 山羊乳中的生物活性碳水化合物 60
3.8.1 乳糖 60
3.8.2 乳糖衍生物 60
3.8.3 低聚糖 60
3.9 山羊乳中的生物活性矿物质 61
3.9.1 主要矿物质 62
3.9.2 微量元素 63
3.1 0山羊乳中的生物活性维生素 64
参考文献 64
4 绵羊乳 75
4.1 引言 75
4.2 脂类 76
4.2.1 甘油三酯 76
4.2.2 饱和脂肪酸 76
4.2.3 不饱和脂肪酸 77
4.2.4 反式脂肪酸 78
4.2.5 共轭亚油酸 79
4.2.6 其它微量的脂类化合物 82
4.3 蛋白质和肽 82
4.3.1 来自绵羊乳蛋白的生物活性肽 83
4.4 低聚糖 87
4.5 矿物质 88
4.6 维生素 89
致谢 89
参考文献 90
5 水牛乳 96
5.1 引言 96
5.2 水牛乳生物活性蛋白 97
5.2.1 β-乳球蛋白及其功能 97
5.2.2 α-乳白蛋白及其功能 98
5.2.3 水牛乳中的微量生物活性蛋白 101
5.3 乳生物活性肽 107
5.4 乳中生物活性碳水化合物 109
5.4.1 低聚糖的生产方法 111
5.4.2 乳低聚糖的促进健康作用 112
5.5 乳中生物活性脂类 113
5.5.1 乳脂中的共轭亚油酸及其功能 114
5.5.2 极性脂类 116
5.5.3 神经节苷脂及其功能 118
5.5.4 中链甘油三酯及其功能 120
5.5.5 反式脂肪酸 120
5.6 乳中的矿物质 121
5.6.1 钙 122
5.6.2 磷 122
5.6.3 镁 122
5.6.4 钠 123
5.6.5 钾 123
5.6.6 锌 123
5.7 代谢综合征 123
5.8 乳中的生长因子 124
5.9 乳及乳制品中的激素 125
5.9.1 性腺激素 126
5.9.2 肾上腺激素 126
5.9.3 垂体激素 127
5.9.4 下丘脑激素 127
5.9.5 其它激素 128
5.10 维生素 129
5.11 核苷酸 129
5.12 结论 130
参考文献 130
6 骆驼乳 150
6.1 引言 150
6.2 骆驼乳的成分和营养价值 150
6.3 骆驼乳蛋白质的结构与功能 152
6.3.1 酪蛋白 152
6.3.2 乳清蛋白 155
6.3.3 骆驼乳中具有生物活性的天然蛋白质 157
6.4 骆驼乳生物活性蛋白的抗菌性能 163
6.4.1 抗病毒活性 163
6.4.2 抗菌活性 164
6.4.3 骆驼乳的药用性能 165
6.5 骆驼乳蛋白的低过敏性和食疗价值 166
6.5.1 牛乳过敏 166
6.5.2 乳蛋白交叉反应 166
6.5.3 人乳替代品 167
6.6 生物活性脂类成分 169
6.6.1 脂肪球尺寸和消化率 169
6.6.2 脂类组成 169
6.6.3 脂肪酸组成 169
6.6.4 反式脂肪酸 170
6.6.5 支链脂肪酸 170
6.6.6 磷脂 171
6.6.7 甾醇 171
6.6.8 乳脂肪球膜组成 172
6.6.9 乳脂肪球膜蛋白 172
6.7 初乳和常乳中的内分泌因子 173
6.8 维生素 174
参考文献 176
7 马乳 186
7.1 引言 186
7.2 化学组成 187
7.3 生物活性物质 190
7.3.1 蛋白质 191
7.3.2 血清白蛋白 193
7.3.3 脂肪 193
7.3.4 糖 194
7.3.5 酶 194
7.3.6 激素和激素相关的生长因子／蛋白质 196
7.3.7 其它成分 197
7.4 全脂马乳的特殊用途 197
7.5 结论 199
参考文献 199
第二篇 乳制品中生物活性物质及其功能 206
8 酪蛋白、酪蛋白酸盐及奶酪 206
8.1 引言 206
8.2 酪蛋白及其工业生产 206
8.2.1 酪蛋白 206
8.2.2 酸酪蛋白 207
8.2.3 皱胃酪蛋白 207
8.2.4 酪蛋白酸盐 207
8.3 酪蛋白生物活性肽的生产 208
8.3.1 阿片肽 208
8.3.2 降血压肽 209
8.3.3 抗血栓肽 210
8.3.4 免疫调节肽 211
8.3.5 金属结合肽 212
8.4 奶酪中的生物活性物质 212
8.4.1 奶酪对健康的益处 212
8.4.2 奶酪消耗对腹部脂肪堆积和血清脂联素水平的影响 212
8.4.3 奶酪中的乳酸菌和蛋白酶 213
8.4.4 奶酪中的抗氧化肽 214
8.4.5 抗氧化肽对腹部脂肪细胞脂联素生产的影响 214
8.4.6 奶酪中其它生物活性成分 215
参考文献 217
9 酸乳 222
9.1 引言 222
9.2 酸奶的健康属性 222
9.2.1 酸奶和免疫系统 223
9.2.2 酸奶和肠道疾病 224
9.2.3 酸奶与癌症 225
9.2.4 酸奶和心血管疾病 226
9.2.5 酸奶与其它疾病 227
9.3 酸奶中的生物活性物质及其功能 228
9.3.1 细菌组分 229
9.3.2 非细菌组分 230
9.4 结论与展望 231
参考文献 232
10 开菲尔和酸马乳 238
10.1 引言 238
10.2 开菲尔起源及其生产 238
10.2.1 开菲尔概述 238
10.2.2 开菲尔的化学成分 239
10.3 酸马乳的起源与生产 240
10.3.1 酸马乳概况 240
10.3.2 酸马乳的化学成分 241
10.3.3 酸马乳的加工技术 242
10.4 开菲尔和酸马乳中生物活性物质及其功能 242
10.4.1 碳水化合物 242
10.4.2 乳酸 243
10.4.3 肽类 244
10.5 益生菌 245
10.6 其它成分 246
10.6.1 脂肪酸 246
10.6.2 维生素 247
10.6.3 矿物质 247
参考文献 248
11 乳清产品 250
11.1 引言 250
11.2 乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白及其衍生物的生物活性 252
11.2.1 乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白及其衍生物对ACE活性的抑制作用 252
11.2.2 乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白及其衍生物的抗癌活性 253
11.2.3 乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白及其衍生物的免疫系统调节功能 254
11.3 β-乳球蛋白、α-乳白蛋白及其衍生物的生物活性 256
11.3.1 β-乳球蛋白、α-乳白蛋白及其衍生物的ACE活性抑制作用 256
11.3.2 β-乳球蛋白、α-乳白蛋白及其衍生物的抗菌和抗病毒作用 257
11.3.3 β-乳球蛋白、α-乳白蛋白及其衍生物的抗癌活性 259
11.4 乳铁蛋白和乳铁蛋白肽的生物活性 259
11.4.1 乳铁蛋白和乳铁蛋白肽的抗菌和抗病毒功能 259
11.4.2 乳铁蛋白和乳铁蛋白肽的抗癌功效 260
11.4.3 乳铁蛋白的免疫调节功能 261
11.5 免疫球蛋白的生物活性 261
11.5.1 免疫球蛋白的ACE活性抑制 261
11.5.2 免疫球蛋白的抗菌和抗病毒作用 261
11.5.3 免疫球蛋白的免疫调节功能 261
11.6 乳清中次要成分的生物活性 262
11.6.1 乳过氧化物酶的生物活性 262
11.6.2 牛血清白蛋白的生物活性 262
11.6.3 溶菌酶的生物活性 263
11.7 结论 263
参考文献 263
12 益生菌和益生元 272
12.1 引言 272
12.2 乳酸菌和发酵乳 272
12.2.1 乳酸菌和益生菌的特性 272
12.2.2 嗜酸乳杆菌 274
12.2.3 干酪乳杆菌 274
12.2.4 双歧杆菌 274
12.3 酸乳 274
12.3.1 历史 274
12.3.2 发酵乳的科学基础和微生物菌群 275
12.3.3 酸乳的有益作用 275
12.4 益生菌 276
12.4.1 益生菌的定义和发展历史 276
12.4.2 肠道菌群的生态 276
12.4.3 肠道菌群平衡 277
12.4.4 益生菌的选择标准 277
12.4.5 监测胃肠道微生物和发酵剂的分子工具 278
12.5 益生菌的有益作用 279
12.5.1 胃肠道健康 279
12.5.2 疾病／失调预防和治疗 280
12.5.3 口腔健康 281
12.5.4 泌尿生殖道和阴道健康 281
12.5.5 免疫调节和皮肤健康 281
12.5.6 乳糖不耐症 282
12.5.7 降低胆固醇和降血压作用 282
12.5.8 其它的保健功能 283
12.6 益生元 283
12.6.1 益生元的定义和发展 283
12.6.2 益生元的生产 284
12.6.3 益生元和合生元的有益作用 285
12.7 益生菌和益生元的作用机制 286
12.8 益生菌使用的相关风险 287
12.9 结论和展望 288
参考文献 288
第三篇 乳品中生物活性物质的其它相关问题 296
13 生物活性物质保健功能及其监管问题 296
13.1 引言 296
13.2 乳制品 297
13.3 保健功能 298
13.4 给消费者传播健康讯息 298
13.5 营养分析 300
13.6 日本功能性食品及食品补充剂的监管 301
13.7 食品法典 302
13.8 食品保健功能的科学评估过程 303
13.9 美国食品和药品管理局 303
13.1 0普遍认可的安全标准 304
13.1 1结论 305
参考文献 305
14 生物活性物质分离及分析新技术 309
14.1 引言 309
14.2 主要乳清蛋白的分离和定量 309
14.2.1 β-乳球蛋白分离与分析 310
14.2.2 -乳白蛋白分离与分析 311
14.3 酪蛋白组分分离与分析 312
14.4 生物活性肽分离与分析 312
14.5 抗氧化因子分离与分析 315
14.5.1 超氧化物歧化酶 315
14.5.2 过氧化氢酶 315
14.5.3 谷胱甘肽过氧化物酶 315
14.5.4 乳铁蛋白 315
14.6 糖巨肽 316
14.7 抗体 317
14.8 乳低聚糖的分离与分析 317
14.9 核苷酸的分离与分析 319
14.1 0结论 319
参考文献 320
15 改善健康的潜能：乳成分免疫调节作用 324
15.1 引言 324
15.2 乳蛋白质 324
15.2.1 免疫球蛋白 325
15.2.2 乳铁蛋白 328
15.2.3 溶菌酶 329
15.2.4 乳过氧化物酶 330
15.2.5 β-乳球蛋白 330
15.2.6 酪蛋白 331
15.3 乳低聚糖 332
15.4 乳脂肪球膜 333
15.5 可溶性CD14 334
15.6 结论 334
参考文献 334
16 改善健康的潜能：乳品中钙的生物利用率 339
16.1 引言 339
16.2 乳及乳制品中的钙 340
16.3 钙促进健康的潜能 342
16.3.1 钙与骨质疏松症 342
16.3.2 钙与体重及肥胖 343
16.3.3 钙与糖尿病 343
16.3.4 钙与癌症 344
16.3.5 钙与高血压 345
16.3.6 钙与心血管疾病 345
16.3.7 钙与肾结石 346
16.3.8 钙与其它健康问题 346
16.4 结束语 347
参考文献 347
17 改善健康的潜能：乳制品的铁强化 353
17.1 引言 353
17.2 铁强化改善人类健康的潜能 353
17.2.1 液态乳中的铁强化 354
17.2.2 乳制品中的铁强化 354
17.3 铁强化对乳和乳制品质量的影响 356
17.3.1 铁强化对乳和乳制品感官质量的影响 356
17.3.2 铁强化对乳制品色泽稳定性的影响 359
17.3.3 铁强化对老化乳制品质量的影响 359
17.4 乳清蛋白铁结合能力和作为铁载体的潜能 360
17.4.1 酶促水解乳清蛋白及其铁结合能力 360
17.4.2 乳清蛋白的水解产物——乳铁蛋白肽 361
17.4.3 酶的类型对铁结合能力的影响 361
17.5 不同铁强化乳制品中铁的生物利用率 362
17.5.1 不同化合物中铁的生物利用率及回收率比较 362
17.5.2 血红蛋白再生效率 365
参考文献 367
中文索引 371