绪论 1
第一节 微生物的概念与特点 1
第二节 微生物学的发展简史 3
第三节 食品微生物的研究内容 4
复习思考题 5
第一章 微生物的主要类群 6
第一节 原核微生物 7
第二节 真核微生物 21
第三节 非细胞型微生物 33
复习思考题 39
第二章 微生物的生理 41
第一节 微生物的营养 41
第二节 微生物的生长与控制方法 54
第三节 微生物的代谢 65
复习思考题 68
第三章 微生物的遗传变异与菌种选育 69
第一节 微生物的遗传变异 70
第二节 微生物菌种的选育 75
第三节 微生物的菌种保藏及复壮 86
复习思考题 93
第四章 微生物在食品工业中的应用 94
第一节 细菌在食品工业中的应用 94
第二节 酵母菌在食品工业中的应用 101
第三节 霉菌在食品工业中的应用 110
第四节 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用 117
复习思考题 126
第五章 微生物引起的食品污染与腐败变质 127
第一节 微生物与食品污染概述 128
第二节 微生物引起食品腐败变质的原理 132
第三节 微生物引起食品腐败变质的条件 133
第四节 食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群 138
第五节 食品保藏 153
复习思考题 161
第六章 微生物与食物中毒 163
第一节 食物中毒的概念及分类 163
第二节 微生物引起的食物中毒 166
第三节 病毒引起的食源性疾病及其危害 180
第四节 食物传染 182
复习思考题 183
第七章 食品微生物实验 184
实验一 常用玻璃器皿的清洗、包扎和干热灭菌 184
实验二 普通光学显微镜的使用和维护 190
实验三 细菌的革兰染色法 194
实验四 培养基的制备及高压蒸汽灭菌 196
实验五 甜米酒的制作 199
实验六 酸牛奶的制作 201
附录一 常用培养基配方 203
附录二 常用染色液的配制 205
附录三 常用消毒剂和杀菌剂的配制 207
附录四 食物中毒处理办法 208
主要参考文献 211