导言 1
第一章 精品冷菜 12
1-1 晾衣耳叶 13
1-2 梅竹菊兰 13
1-3 香香猪耳脆 14
1-4 美味拼盘 14
1-5 新椒麻鸡味 15
1-6 豆豉黄花鱼 15
1-7 竹笋太婆鸡 16
1-8 川味酱肘 16
1-9 彩叶 17
1-10 山间风光 17
1-11 风味泡鸡小肠 18
1-12 锦绣拼盘 18
1-13 寿带鸟 19
1-14 灵香鱼牌 19
1-15 江湖白肉卷 20
1-16 果汁牦牛肉干 20
1-17 芦笋蜂窝牛肚卷 21
1-18 雄鹰展翅 21
1-19 川式水晶鹅肝 22
1-20 辣酥脆小黄鱼 22
1-21 风味海笋 23
第二章 美味河鲜鱼类佳肴 24
2-1 双味玉米鱼 25
2-2 养颜西式三文鱼排 25
2-3 清蒸鳗鱼 26
2-4 养身太极鱼面 26
2-5 干烧乔尔泰鱼 27
2-6 金谷鱼 27
2-7 情人花 28
2-8 三文鱼刺参 28
2-9 金薯三文鱼沙拉 29
2-10 海誓山盟 29
2-11 四味中华鲟 30
2-12 过瘾多边鱼 30
2-13 碧绿三文鱼浓汤 31
2-14 清蒸秘制多宝鱼 31
2-15 按摩酸辣鳝鱼 32
2-16 黄金牡丹 32
2-17 巧遇百财 33
2-18 酱汁烹大黄鱼 33
2-19 蜀香麻辣酥鱼 34
2-20 炝炒银鱼干 34
2-21 金牌水煮鱼 35
2-22 开胃甲鱼 35
2-23 生爆甲鱼 36
2-24 酱香甲鱼 36
2-25 鲜果三文鱼沙拉 37
2-26 农夫烤鱼 37
2-27 龙舟鱼 38
2-28 火龙果养颜双味鳕鱼 38
2-29 鸳鸯鱼锅 39
2-30 冲浪生鱼片 39
2-31 飞燕迎春 40
2-32 金钱鱼丸 40
2-33 麻婆墨鱼子 41
2-34 秘香西式鳕鱼 41
2-35 开屏武昌鱼 42
2-36 荷塘飘香鱼 42
2-37 骨香鱼片 43
第三章 家畜家禽牛猪兔鸡驴鸽 44
3-1 牛气冲天 45
3-2 古法牛腩 45
3-3 木瓜托牛柳 46
3-4 美式汉堡包 46
3-5 法式牛排 47
3-6 法式牛松包 47
3-7 雀巢牛粒 48
3-8 浓香火锅牛肾 48
3-9 红酒泡牛柳 49
3-10 西汁牛扒 49
3-11 奇香串串牛脯 50
3-12 豆瓣牛扒 50
3-13 果香芒果盏牛柳 51
3-14 农老坎烧肉 51
3-15 珍珠排骨 52
3-16 中式汉堡 52
3-17 糯米盏肉松 53
3-18 干锅排骨 53
3-19 宝塔扣肉 54
3-20 乡村肉夹包 54
3-21 人生百态 55
3-22 冒血旺 55
3-23 兔耳冲天喜洋洋 56
3-24 四季花开兔 56
3-25 英雄兔头 57
3-26 虎皮兔卷 57
3-27 鱼香糯米兔丸 58
3-28 金钱富贵兔柳包 58
3-29 中式肯德基 59
3-30 新龙凤酥腿 59
3-31 藿香回锅牛柳 60
3-32 鸡豆花鱼翅 60
3-33 羊肚菌石榴鸡 61
3-34 益寿原汤美猴王 61
3-35 小炒鸭脯 62
3-36 家婆老鸭汤 62
3-37 生菜鸭松 63
3-38 石锅驴腩 63
3-39 川香驴肉 64
3-40 秘制烧驴筋 64
3-41 房家婆包火焰牛蛙 65
3-42 樟茶乳鸽 65
3-43 炝爆龙肉 66
3-44 五福牛柳 66
3-45 宫保鸡丁 67
3-46 鲜果黑椒牛 67
3-47 红酒烧肉 68
3-48 功夫脆肉丸 68
3-49 鱼香虎皮肉卷 69
3-50 养生牦牛肉 69
3-51 泡椒鸡肾 70
3-52 瓜子东坡肉 70
3-53 好运牛扒 71
3-54 金粽牛柳 71
3-55 面包麻辣牛肉丁 72
3-56 锅巴东坡肉 72
3-57 大战长坂坡 73
3-58 鸡豆花 73
3-59 麻辣乳牛串挂烤西施舌 74
3-60 兰花扇面鸡 74
3-61 辣香贵妃舌 75
3-62 石锅焖鸡拐 75
3-63 花花公子 76
第四章 川派海鲜 77
4-1 煎烤法国蜗牛 78
4-2 锦上添花 78
4-3 彩色鱼子虾丸 79
4-4 草帽歌 79
4-5 水晶功夫龙珠 80
4-6 水煮海皇鲜 80
4-7 圣诞夜浓情漫漫 81
4-8 野山椒风味串虾 81
4-9 白玉托虾 82
4-10 依面宫保龙虾 82
4-11 西式养生龙虾 83
4-12 蛋挞沙拉龙虾 83
4-13 川式佛跳墙 84
4-14 秘制鸡菇鲍 84
4-15桑拿养生鲍 85
4-16 桂香鲍鱼 85
4-17 南瓜假金鲍 86
4-18 巴山茶聊功夫鲍 86
4-19 泡肉蟹 87
4-20 四味白灼蟹 87
4-21 鱼米之乡 88
4-22 满载而归 88
4-23 凤眼鱼翅虾球 89
4-24 金汤鱼翅 89
4-25 雀巢火腿虾仁 90
4-26 跳水鲜贝 90
4-27 家常刺参 91
4-28 鸳鸯刺参 91
4-29 甜椒香汁虾 92
4-30 养生茄汁虾 92
4-31 红袍原壳鲍 93
4-3 2葵花鲍鱼 93
4-33 麻婆鲍鱼 94
4-34 川式白灼花螺 94
4-35 香煎新西兰青口 95
4-36 灵香辣花螺 95
4-37 铁板酸辣鲍鱼 96
4-38 翠菇网鲍 96
4-39 鱼香大鲍鱼 97
4-40 酥皮草帽虾 97
4-41 开心三味鲍鱼 98
4-42 麻辣哈蜊 98
4-43 米椒炒河鲜 99
4-44 凉瓜炒海笋 99
第五章 养身精品素菜 100
5-1 喜雀豆腐 101
5-2 紫菜鲜菌奶黄羹 101
5-3 养生龙凤汤 102
5-4 甜蜜蜜 102
5-5 鲜汁时蔬 103
5-6 一品玉扇 103
5-7 锅巴黄金豆腐 104
5-8 春暖花开 104
5-9 养生壮阳汤 105
5-10 酸辣双色鸡花 105
5-11 鱼子扣三丝 106
5-12 十全大补汤 106
5-13 农家粗粮窝包 107
5-14 八鲜鱼头皇 107
第六章 养颜血燕与营养寿司 108
6-1 极品血燕 109
6-2 紫薯银杏官燕 109
6-3 养颜丰胸官燕 110
6-4 天山雪莲血燕 110
6-5 寿司套餐 111
6-6 四喜寿司 111
6-7 寿司三文鱼 112
6-8 金香白玉三文鱼 112
6-9 梦幻寿司 113
6-10 刺参响螺 113
6-11 川味刺身 114
6-12 锦绣刺参 114
第七章 四川流行火锅 115
7-1鸳鸯火锅 117
7-2 海鲜、麻辣火锅味汁 118
7-3 奶汤火锅汤汁 119
7-4 清汤火锅汤汁 120
7-5 干锅蚝儿鱼 121
第八章 中西式糕点 122
8-1 山药水晶糕 123
8-2 可可米糕 123
8-3 玉米奶糕 124
8-4 芝麻牛肉饼 124
8-5 双色木瓜冻 125
8-6 水果蛋糕 125
8-7 心相忆 126
8-8 红豆薯枣 126
8-9 百年好合 127
8-10 拿破仑糕 127
8-11 糖油饼 128
8-12 鲜花巧克力糕 128
8-13 鲜虾刺猬饺 129
8-14 芝士奶糕 129
8-15 时蔬菠菜饺 130
8-16 川味油茶 130
8-17 沙琪玛 131
8-18 芒果布丁 131
8-19 梦幻蛋糕 132
8-20 果酱西瓜蛋 132
8-21 眉毛酥 133
8-22 象形酥梨 133
8-23 养生波霸海鲜汤包 134
8-24 双色南瓜椰糕 134
8-25 糖水凉虾 135
8-26 川式比萨 135
8-27 波汁螺酥 136
8-28 果酱千层三角酥 136
8-29 章鱼水晶虾饺 137
8-30 西式丹麦酥 137
8-31 时来运转 138
8-32 橘香蛋糕 138
8-33 炸面包圈 139
8-34 巧克力草莓 139
8-35 鲜奶蛋挞 140
8-36 海鲜象形白菜 140
8-37 华夫松饼 141
8-38 时尚油条 141
第九章 中西盘饰艺术 142
9-1 爱的花船 144
9-2 杯中影 144
9-3 一步一个脚印 145
9-4 春暖花开 145
9-5 花韵 146
9-6 倒杯虾趣 146
9-7 繁花似锦 147
9-8 功夫茶韵 147
9-9 共享和谐 148
9-10 黑猫警长 148
9-11 花开果熟 149
9-12 花田写扇 149
9-13 农场 150
9-14 葵花 150
9-15 立体花圆圈 151
9-16 鸟语花香 151
9-17 梦幻 152
9-18 年年有余 152
9-19 钱币 153
9-20 情未了 153
9-21 四川国宝 154
9-22 汤勺艺术 154
9-23 桃李满天下 155
9-24 鸟趣 155
9-25 五彩汁 156
9-26 仙葫 156
9-27 仙桃祝寿 157
9-28 乡春小家 157
9-29 响螺 158
9-30 小桥人家 158
9-31 新意 159
9-32 迎宾花篮 159
9-33 梅花 160
9-34 月亮代表我的心 160
9-35 竹桶情深 161
9-36 绝色双娇 161
9-37 鸳鸯戏水 162
9-38 花开富贵 162
9-39 花车 163
9-40 古塔春晓 163
9-41 心花 164
9-42 花枝 164
9-43 心意情浓 165
9-44 梅花傲雪 165
9-45 盛开的花朵 166
9-46 孔雀风姿 166
9-47 金凤飞舞 167
9-48 金龙滚灯 167
9-49 99个心 168
9-50 牡丹南瓜盅 168
9-51 乐在其中 169
9-52 桃熟果甜 169
9-53 万紫千红 170
9-54 心中的玫瑰 170
9-55 金鱼戏水 171
9-56 花好月圆 171
9-57 荷塘鸳鸯南瓜盅 172
9-58 五谷丰登 172
第十章 川菜复合味型的特点与原料的组成 173
10-1 川菜中常用的16个冷菜味型的特点 174
10-2 川菜中常用的13个热菜味型的特点 175
第十一章 川菜中常用的香料与西方西餐香料 179
11-1 川菜中常用的香料 180
11-2 西方常用的西餐香料 182
第十二章 烹饪原料中的食物相生相克 185
12-1 蔬菜 186
12-2 水果 186
12-3 肉禽蛋 186
12-4 水产 187
12-5 五谷杂粮 187
12-6 饮品 187
12-7 调味品 187
12-8 相生与应用图 188
12-9 相克与应用图 188
第十三章 常用主要食物营养成分表 193
第十四章 川菜常用猪、牛、鸡、鱼部位的分割 197
14-1 猪的部位分割示意图 198
14-2 牛的部位分割示意图 198
14-3 鸡的部位分割示意图 198
14-4 鱼的部位分割示意图 198
14-5 鱼的整体结构示意图 198
后记 厨艺人生 199