第一章 乳与乳制品 24
哺乳动物与乳 24
乳的演化 24
反刍动物崛起 24
世界的产乳动物 25
乳业的起源 27
多样的乳品传统 28
欧洲与美洲的乳业发展：从农庄进入工厂 29
牛奶与健康 30
乳汁的营养 31
婴幼儿时期的哺乳：营养与过敏 32
婴儿期后的牛奶：消化乳糖 32
关于牛奶的新问题 33
牛奶的生物学与化学 34
乳牛如何生产牛奶 34
牛奶的糖分：乳糖 36
乳脂 37
乳蛋白：以酸与酵素凝结 39
乳品风味 41
未发酵乳制品 42
牛奶 42
鲜奶油 48
奶油与人造奶油 54
冰淇淋 62
冰淇淋的结构与质地 64
新鲜发酵乳与鲜奶油 68
乳酸菌 68
新鲜发酵乳家族 69
酸奶 70
酸奶油、白脱乳与法式酸奶油 72
发酵乳入菜 74
乳酪 75
乳酪的演化 75
乳酪的原料 79
制作乳酪 84
乳酪多样性的来源 86
选择、储存及上桌 87
以乳酪入菜 90
加工乳酪与低脂乳酪 93
乳酪与健康 94
第二章 蛋 98
鸡与蛋 98
蛋的演化 98
鸡从野外丛林进入文明谷仓 99
工业化鸡蛋 100
鸡蛋生物学与化学 103
母鸡如何制造鸡蛋 103
蛋黄 105
蛋白 106
鸡蛋的营养价值 108
蛋的品质、处理与安全 110
鸡蛋等级 111
鸡蛋品质的劣化 112
蛋的处理与储藏 113
鸡蛋安全：沙门氏菌的问题 114
鸡蛋烹饪化学：鸡蛋变硬、蛋奶沙司变浓的过程 116
蛋白质凝结 116
从化学角度看鸡蛋的风味 119
蛋的基本料理 120
连壳烹煮 120
去壳烹煮 122
蛋液混合：蛋奶沙司与奶油浓酱 126
蛋奶沙司与奶油浓酱的定义 126
稀释必须细致 126
蛋奶沙司的理论与实际操作 128
奶油浓酱的理论与实际操作 132
蛋泡沫：手工料理 134
鸡蛋的蛋白质如何稳定泡沫 135
蛋白质如何使泡沫不稳定 136
蛋白泡沫的敌人 138
调味料的效果 138
打蛋基本技巧 139
蛋白霜：自成一格的甜泡沫 141
舒芙蕾：热空气的气息 145
蛋黄泡沫：萨巴里安尼与萨芭雍 150
蛋的保存和腌制 152
腌蛋 153
中国保存蛋的方法 153
第三章 肉类 158
食用动物 158
动物的本质：有肌肉可以活动 158
肉食性人类 160
食肉历史 161
食用和健康 162
人们为什么喜欢吃肉？ 162
古代肉食的营养特点 162
现代饮食的缺点 163
肉品与食物引起的感染 164
疯牛病 166
当代肉业的争议 167
激素（荷尔蒙） 167
抗生素 168
人道的畜肉产业 168
肉的结构和品质 169
肌肉组织和肉的质地 169
肌肉纤维的种类：肉的颜色 172
肌肉纤维、组织和肉类的风味 174
生产方式和肉类品质 176
供肉动物及其特点 179
畜养的供肉动物 179
畜养的供肉禽鸟 182
野生动物和禽鸟 184
动物肌肉变为盘中肉 185
屠宰 185
屠体僵直 187
熟成 187
分割和包装 189
肉类的腐败和保存 190
肉的腐坏 190
肉的冷藏 191
辐射杀菌 193
肉类烹调的几项原则 194
温度和肉的风味 194
温度和肉的色泽 194
温度和肉的质地 195
如何烹调出软硬适中的质地 197
肉品的熟度和安全 199
鲜肉烹调方法 201
烹煮前与烹煮后肉质的变化 202
火焰、炽热的煤炭，以及电子线圈 204
热空气及炉壁：烤箱烘烤 206
炽热的金属锅：煎、炒 208
热油：浅炸和深炸 208
热水：中温水煮、熬、焖、炖 210
水蒸气：蒸煮法 211
微波炉烹调 213
调理完毕：静置、切割、上桌 213
二度加热 214
内脏 215
肝 215
鹅肝 216
皮、软骨和骨头 217
脂肪 218
肉类混合料 219
香肠 219
法式肉派和肉冻 219
肉的防腐 222
脱水肉：肉干 222
盐渍肉：火腿、培根和咸牛肉 223
烟熏肉 226
发酵肉制品：腊肠 227
油封肉 228
罐头肉 229
第四章 海鲜 232
渔场养殖与水产养殖 232
水产养殖的优缺点 233
海鲜与健康 234
对健康的助益 234
对健康的危害 235
水中生物与鱼类特性 239
鱼肉的白软特性 239
海鲜的风味 240
鱼油有益健康 241
海鲜容易腐败 241
肉质脆弱，不易控制火候 241
鱼肉品质难以捉摸 242
鱼的构造与品质 242
鱼类的构造 242
质地脆弱的鱼肉 244
鱼肉的滋味 245
鱼肉的色泽 247
我们食用的鱼 249
鲱鱼家族：鳀鱼、沙丁鱼、黍鲱、西鲱 251
鲤鱼与鲇鱼 251
鲑鱼、鳟鱼及其他近亲鱼种 252
鳕鱼家族 253
尼罗河鲈与吴郭鱼 253
鲈鱼 254
冰鱼 254
鲔鱼与鲭鱼 255
旗鱼 256
鲽鱼科：真鲽、大菱鲆、大比目鱼、比目鱼 256
从水里到厨房 257
水产的捕捞 257
屠体僵直效应与时间 258
判定鱼肉的新鲜度 259
鱼、贝、虾、蟹的储存：冷藏与冷冻 260
放射线处理 261
生食海鲜 262
寿司与生鱼片 262
秘鲁香柠鱼生沙拉与东南亚酸辣鱼生沙拉 263
夏威夷鱼生沙拉 263
烹调海鲜 264
鱼肉遇热的变化 264
烹调的前置作业 268
海鲜烹调技巧 268
鱼浆 275
虾、蟹、贝类的特性 277
甲壳类动物：虾、龙虾、螃蟹及其近亲 277
软体动物：蛤蜊、贻贝、牡蛎、扇贝、鱿鱼及其近亲 283
其他无脊椎动物：海胆 292
加工海鲜 293
脱水鱼肉 293
盐渍鱼肉 294
发酵鱼肉 296
烟熏鱼肉 299
以四种方式保存：日本鲣节（柴鱼） 300
腌制鱼肉 301
罐头鱼肉 302
鱼卵 303
用盐转换鱼卵的风味与质地 304
鱼子酱 304
第一章 烹调方法与器具材质 310
褐变反应及其风味 310
焦糖化作用 310
梅纳反应 310
高温与干烧法 311
湿润食材的慢速褐变 311
褐变反应的坏处 312
加热的形式 313
热传导：直接接触 313
对流：液体的流动 314
辐射：辐射热与微波的纯能量 314
加热食物的基本方法 316
烧烤与炙烤：远红外线辐射 316
烘烤：空气对流与辐射 317
沸煮与炖煮：水对流 318
蒸煮：以蒸汽凝结与对流加热 320
煎与炒：传导 320
油炸：对流 321
微波：辐射 321
烹调器皿的材质 323
金属与陶瓷的不同特性 323
陶 324
铝 326
铜 326
铁与钢 327
不锈钢 328
锡 328
第二章 四种基本的食物分子 330
水 330
水分子具有极强内聚力 330
水可轻易溶解其他物质 330
水与热：从冰到蒸汽 331
水与酸度：pH 333
脂肪、油及类似的分子：脂质 334
脂质与水不互溶 334
脂肪的结构 335
饱和脂肪与不饱和脂肪、氢化，以及反式脂肪酸 336
脂肪与温度 339
乳化剂：磷脂、卵磷脂、单甘油酯 340
碳水化合物 341
糖类 341
寡糖 342
多糖：淀粉、果胶、树胶 342
蛋白质 345
氨基酸与胜肽 345
蛋白质的结构 346
水里的蛋白质 348
蛋白质的变性 348
酶 349
第三章 化学入门：原子、分子、能量 352
原子、分子与化学键 352
原子与分子 352
电荷不平衡、化学反应与氧化 353
电荷不平衡与化学键 353
能量 356
能量带来变化 356
热的特性：分子运动 356
化学键能 356
物质的相态变化 357
固体 357
液体 358
气体 358
许多食物分子无法改变相态 359
混合相态：溶液、悬浮液、乳化液、凝胶、泡沫 359
参考资料 361