食物与厨艺 奶蛋肉鱼PDF电子书下载

第一章 乳与乳制品 24

哺乳动物与乳 24

乳的演化 24

反刍动物崛起 24

世界的产乳动物 25

乳业的起源 27

多样的乳品传统 28

欧洲与美洲的乳业发展：从农庄进入工厂 29

牛奶与健康 30

乳汁的营养 31

婴幼儿时期的哺乳：营养与过敏 32

婴儿期后的牛奶：消化乳糖 32

关于牛奶的新问题 33

牛奶的生物学与化学 34

乳牛如何生产牛奶 34

牛奶的糖分：乳糖 36

乳脂 37

乳蛋白：以酸与酵素凝结 39

乳品风味 41

未发酵乳制品 42

牛奶 42

鲜奶油 48

奶油与人造奶油 54

冰淇淋 62

冰淇淋的结构与质地 64

新鲜发酵乳与鲜奶油 68

乳酸菌 68

新鲜发酵乳家族 69

酸奶 70

酸奶油、白脱乳与法式酸奶油 72

发酵乳入菜 74

乳酪 75

乳酪的演化 75

乳酪的原料 79

制作乳酪 84

乳酪多样性的来源 86

选择、储存及上桌 87

以乳酪入菜 90

加工乳酪与低脂乳酪 93

乳酪与健康 94

第二章 蛋 98

鸡与蛋 98

蛋的演化 98

鸡从野外丛林进入文明谷仓 99

工业化鸡蛋 100

鸡蛋生物学与化学 103

母鸡如何制造鸡蛋 103

蛋黄 105

蛋白 106

鸡蛋的营养价值 108

蛋的品质、处理与安全 110

鸡蛋等级 111

鸡蛋品质的劣化 112

蛋的处理与储藏 113

鸡蛋安全：沙门氏菌的问题 114

鸡蛋烹饪化学：鸡蛋变硬、蛋奶沙司变浓的过程 116

蛋白质凝结 116

从化学角度看鸡蛋的风味 119

蛋的基本料理 120

连壳烹煮 120

去壳烹煮 122

蛋液混合：蛋奶沙司与奶油浓酱 126

蛋奶沙司与奶油浓酱的定义 126

稀释必须细致 126

蛋奶沙司的理论与实际操作 128

奶油浓酱的理论与实际操作 132

蛋泡沫：手工料理 134

鸡蛋的蛋白质如何稳定泡沫 135

蛋白质如何使泡沫不稳定 136

蛋白泡沫的敌人 138

调味料的效果 138

打蛋基本技巧 139

蛋白霜：自成一格的甜泡沫 141

舒芙蕾：热空气的气息 145

蛋黄泡沫：萨巴里安尼与萨芭雍 150

蛋的保存和腌制 152

腌蛋 153

中国保存蛋的方法 153

第三章 肉类 158

食用动物 158

动物的本质：有肌肉可以活动 158

肉食性人类 160

食肉历史 161

食用和健康 162

人们为什么喜欢吃肉？ 162

古代肉食的营养特点 162

现代饮食的缺点 163

肉品与食物引起的感染 164

疯牛病 166

当代肉业的争议 167

激素（荷尔蒙） 167

抗生素 168

人道的畜肉产业 168

肉的结构和品质 169

肌肉组织和肉的质地 169

肌肉纤维的种类：肉的颜色 172

肌肉纤维、组织和肉类的风味 174

生产方式和肉类品质 176

供肉动物及其特点 179

畜养的供肉动物 179

畜养的供肉禽鸟 182

野生动物和禽鸟 184

动物肌肉变为盘中肉 185

屠宰 185

屠体僵直 187

熟成 187

分割和包装 189

肉类的腐败和保存 190

肉的腐坏 190

肉的冷藏 191

辐射杀菌 193

肉类烹调的几项原则 194

温度和肉的风味 194

温度和肉的色泽 194

温度和肉的质地 195

如何烹调出软硬适中的质地 197

肉品的熟度和安全 199

鲜肉烹调方法 201

烹煮前与烹煮后肉质的变化 202

火焰、炽热的煤炭，以及电子线圈 204

热空气及炉壁：烤箱烘烤 206

炽热的金属锅：煎、炒 208

热油：浅炸和深炸 208

热水：中温水煮、熬、焖、炖 210

水蒸气：蒸煮法 211

微波炉烹调 213

调理完毕：静置、切割、上桌 213

二度加热 214

内脏 215

肝 215

鹅肝 216

皮、软骨和骨头 217

脂肪 218

肉类混合料 219

香肠 219

法式肉派和肉冻 219

肉的防腐 222

脱水肉：肉干 222

盐渍肉：火腿、培根和咸牛肉 223

烟熏肉 226

发酵肉制品：腊肠 227

油封肉 228

罐头肉 229

第四章 海鲜 232

渔场养殖与水产养殖 232

水产养殖的优缺点 233

海鲜与健康 234

对健康的助益 234

对健康的危害 235

水中生物与鱼类特性 239

鱼肉的白软特性 239

海鲜的风味 240

鱼油有益健康 241

海鲜容易腐败 241

肉质脆弱，不易控制火候 241

鱼肉品质难以捉摸 242

鱼的构造与品质 242

鱼类的构造 242

质地脆弱的鱼肉 244

鱼肉的滋味 245

鱼肉的色泽 247

我们食用的鱼 249

鲱鱼家族：鳀鱼、沙丁鱼、黍鲱、西鲱 251

鲤鱼与鲇鱼 251

鲑鱼、鳟鱼及其他近亲鱼种 252

鳕鱼家族 253

尼罗河鲈与吴郭鱼 253

鲈鱼 254

冰鱼 254

鲔鱼与鲭鱼 255

旗鱼 256

鲽鱼科：真鲽、大菱鲆、大比目鱼、比目鱼 256

从水里到厨房 257

水产的捕捞 257

屠体僵直效应与时间 258

判定鱼肉的新鲜度 259

鱼、贝、虾、蟹的储存：冷藏与冷冻 260

放射线处理 261

生食海鲜 262

寿司与生鱼片 262

秘鲁香柠鱼生沙拉与东南亚酸辣鱼生沙拉 263

夏威夷鱼生沙拉 263

烹调海鲜 264

鱼肉遇热的变化 264

烹调的前置作业 268

海鲜烹调技巧 268

鱼浆 275

虾、蟹、贝类的特性 277

甲壳类动物：虾、龙虾、螃蟹及其近亲 277

软体动物：蛤蜊、贻贝、牡蛎、扇贝、鱿鱼及其近亲 283

其他无脊椎动物：海胆 292

加工海鲜 293

脱水鱼肉 293

盐渍鱼肉 294

发酵鱼肉 296

烟熏鱼肉 299

以四种方式保存：日本鲣节（柴鱼） 300

腌制鱼肉 301

罐头鱼肉 302

鱼卵 303

用盐转换鱼卵的风味与质地 304

鱼子酱 304

第一章 烹调方法与器具材质 310

褐变反应及其风味 310

焦糖化作用 310

梅纳反应 310

高温与干烧法 311

湿润食材的慢速褐变 311

褐变反应的坏处 312

加热的形式 313

热传导：直接接触 313

对流：液体的流动 314

辐射：辐射热与微波的纯能量 314

加热食物的基本方法 316

烧烤与炙烤：远红外线辐射 316

烘烤：空气对流与辐射 317

沸煮与炖煮：水对流 318

蒸煮：以蒸汽凝结与对流加热 320

煎与炒：传导 320

油炸：对流 321

微波：辐射 321

烹调器皿的材质 323

金属与陶瓷的不同特性 323

陶 324

铝 326

铜 326

铁与钢 327

不锈钢 328

锡 328

第二章 四种基本的食物分子 330

水 330

水分子具有极强内聚力 330

水可轻易溶解其他物质 330

水与热：从冰到蒸汽 331

水与酸度：pH 333

脂肪、油及类似的分子：脂质 334

脂质与水不互溶 334

脂肪的结构 335

饱和脂肪与不饱和脂肪、氢化，以及反式脂肪酸 336

脂肪与温度 339

乳化剂：磷脂、卵磷脂、单甘油酯 340

碳水化合物 341

糖类 341

寡糖 342

多糖：淀粉、果胶、树胶 342

蛋白质 345

氨基酸与胜肽 345

蛋白质的结构 346

水里的蛋白质 348

蛋白质的变性 348

酶 349

第三章 化学入门：原子、分子、能量 352

原子、分子与化学键 352

原子与分子 352

电荷不平衡、化学反应与氧化 353

电荷不平衡与化学键 353

能量 356

能量带来变化 356

热的特性：分子运动 356

化学键能 356

物质的相态变化 357

固体 357

液体 358

气体 358

许多食物分子无法改变相态 359

混合相态：溶液、悬浮液、乳化液、凝胶、泡沫 359

参考资料 361