绪论 1
第一章 焙烤食品用料 3
第一节 小麦粉 3
第二节 糖 9
第三节 油脂 11
第四节 乳、蛋及其制品 15
第五节 疏松剂 16
第六节 水 18
第七节 其它焙烤食品用料 21
思考题 25
第二章 面包加工技术 27
第一节 概述 27
第二节 面包加工工艺 30
第三节 面包的质量标准 46
第四节 典型面包加工 50
第五节 面包加工技能综合实训 59
思考题 65
第三章 饼干加工技术 67
第一节 概述 67
第二节 饼干加工工艺 69
第三节 饼干质量标准 92
第四节 饼干加工技能综合实训 96
思考题 105
第四章 蛋糕加工技术 107
第一节 蛋糕加工工艺 107
第二节 面糊类蛋糕加工工艺 112
第三节 乳沫类蛋糕加工工艺 118
第四节 戚风类蛋糕加工工艺 125
第五节 蛋糕加工技能综合实训 128
思考题 135
第五章 其它焙烤食品加工技术 136
第一节 概述 136
第二节 各类面团的调制 137
第三节 制馅工艺 145
第四节 中式焙烤食品加工 151
第五节 西式焙烤食品加工 159
第六节 糕点加工技能综合实训 176
思考题 189
第六章 焙烤食品装饰料的制备 190
第一节 装饰目的和原则 190
第二节 装饰方法 191
第三节 配色原则 192
第四节 典型装饰料制备 195
思考题 203
第七章 烘焙企业管理 204
第一节 岗位工作规范 204
第二节 生产计划 206
第三节 生产流程安排 209
第四节 烘焙产品成本控制 212
第五节 原材料成本的核算 216
第六节 毛利率控制 218
思考题 220
第八章 其它相关知识 221
第一节 工作前准备 221
第二节 常用设备及用具的使用与保养 223
第三节 安全生产及防护知识 228
思考题 230
附录 231
附录一 常用焙烤术语 231
附录二 糕点术语（GB/T 12140—2007） 234
附录三 裱花蛋糕（SB/T 10329—2000） 245
附录四 月饼（GB 19855—2005） 252
附录五 西式糕点的质量检验方法（GB 3866—1983） 260
附录六 中式糕点的质量检验方法（GB 3865—1983） 261
附录七 烘烤类糕点通用技术条件（SB 510222—1994） 265
参考文献 270