第1天 初识家常川菜 12
川菜渊源 12
川菜的历史 12
川菜的发展 13
川菜成因 14
地理物产优势 14
尚滋味的饮食习俗 14
多民族口味的融合 15
善于吸收 化他为我 15
川菜特色 16
选料认真 16
刀工精细 16
合理搭配 16
精心烹调 17
讲究制汤 17
味型多样 17
川菜流派 18
成都风味 18
重庆风味 19
自贡风味 19
川菜原料 20
魔芋／玉兰片／芽菜／榨菜 20
酸菜／竹笋／腊肉／糟蛋／豆渣／火腿／锅巴 21
川菜调料 22
川盐（精盐）／泡红辣椒／醪糟／香糟 22
花椒油／胡椒／甜红酱油／豆瓣酱／花椒／干辣椒／豆豉 23
川菜味型 24
怪味 24
椒麻味／蒜泥味／麻辣味 25
茄汁味／麻酱味／芥未味 26
香糟味 27
其它味型 27
红油味／家常味／煳辣味／咸鲜味／鱼香味／酸辣味 27
川菜术语 28
术语 28
三生面／炒糖汁／扑豆粉／鱼眼泡／三把水／水豆粉／炸收／码味 28
发白／炙锅／亮油／柱子菜／糖粘／收汁／挂汁／断生／鱼籽蛋／八件头／一封书 29
挂糊 30
蛋黄糊的调制／全蛋糊的调制 30
发粉糊的调制／蛋泡糊的调制 30
上浆 31
鸡蛋清粉浆的处理／水粉浆的处理／全蛋粉浆的处理 31
川菜菜式 32
六大菜式 32
第2天 家常川菜巧入门 34
原料加工 34
清洗与涨发 34
扁豆的加工 34
黄鱼的加工／鸭肠的加工 35
油发蹄筋／笋干的涨发／猪肚的加工 36
蛏子的加工／海蜇的加工／河虾的加工／海螺的加工 37
加工窍门 38
窍门一箩筐 38
番茄巧去皮 38
猪腰去腥的窍门／巧切松花蛋／巧切洋葱 39
苦瓜巧去苦味／山药的加工／鲜肉巧保存 40
蛋黄、蛋清巧分离／栗子巧剥壳／巧制辣椒油／巧制豆豉卤／巧发鱿鱼／熬猪油／放响皮／制豆瓣油／巧制花椒油 41
特殊技法 42
炝菜／炝莲白 42
泡菜／青城道家老泡菜 43
小炒／鱼香肉丝 44
干煸／干煸鱿鱼丝 45
水煮／水煮鱼 46
？菜／泡菜鱼 47
干烧／大千干烧鱼 48
旱蒸／旱蒸贝母鸡 49
四川火锅 50
火锅历史 50
火锅分类 51
文化特色 52
调料独特／菜品多样／吃法豪放 52
常用香辛料 53
八角／草果／陈皮／豆蔻／桂皮／胡椒粒／花椒／咖哩粉／良姜／料酒／青花椒／小茴香 53
火锅味碟 54
第3天 蔬菜豆制品 56
开水白菜 56
白汁芦笋 57
珊瑚萝卜卷 57
白菜烧芋头 58
白菜丸子 58
干贝菜心 59
干煸冬笋 60
回锅胡萝卜 61
川辣土豆丝 61
干煸四季豆 62
椒麻桃仁 62
干酱高笋 63
川味炒豆尖 64
灯影苕片 65
冬瓜盅 65
打老虎 66
冬瓜燕 66
酱烧冬笋 67
三菌炖鸡 68
水煮魔芋 69
内江周萝卜 69
龙眼萝卜卷 70
肉末炒泡豇豆 70
香菇炖腊肉 71
豇豆肉末 72
四喜吉庆 73
酸菜鸡丝汤 73
蒜薹炒腊肉 74
酸菜鱿鱼 74
鲜藕丝糕 75
榨菜炒肉 76
竹荪鸽蛋 77
鱼香茄花 77
盐白菜冬笋 78
洋芋糍粑 78
川辣黄瓜 79
泡小树椒 79
口袋豆腐 80
家常豆腐 81
乐山牛肉豆腐脑 81
鸡丝豆腐脑 82
罗江豆鸡 82
菜豆腐 83
蚂蚁上树 84
东坡豆腐 85
川北凉粉 85
茄汁豆腐 86
石宝蒸豆腐 86
五香酱干 87
麻婆豆腐 88
北碚河水豆花 90
酸辣豆花 91
箐河浑浆豆花 91
鱼香豆腐 92
珍珠豆腐 92
泡菜拌豆腐 93
伤心凉粉 93
辣炒豆腐皮 94
蒸香辣豆腐 94
第4天 健康禽蛋 96
白果烧鸡 96
大千姜片鸡块 97
怪味鸡块 97
红油鸡片 98
鸡火丝饵块 98
花椒鸡丁 99
贵妃鸡翅 100
姜汁热窝鸡 101
瓦块鸡 101
龙穿凤翅 102
三圆白汁鸡 102
辣子鸡翅 103
宫保鸡丁 104
麻辣汉阳鸡 106
酥贴红珠鸡 107
遂宁鸡豆花 107
烧鸡公火锅 108
小煎鸡 108
椒麻鸡片 109
铺盖鸡 110
太白鸡 111
麻辣土豆鸡 111
鱼香八块鸡 112
雪花鸡淖 112
宜宾怪味鸡 113
古蔺麻辣鸡 114
大蒜烧鸡胗 116
包烧鸡 117
茶熏鸡 117
极品溢香鸡 118
灯笼鸡 118
辣子鸡丁 119
碎米鸡丁 120
雪魔芋鸡翅 121
文君香鸡 121
红焖香辣鸡块 122
麻辣鸡腿 122
南山口水鸡 123
神仙鸭子 124
樟茶鸭子 125
香酥鸭子 125
软烧鸭子 126
仔姜鸭脯 126
魔芋烧鸭 127
虫草鸭子 128
江北熊鸭子 129
名山蔡鸭子 129
葱烧野鸭 130
酸萝卜老鸭汤 130
太白鸭子 131
天麻鸽脯 132
子母会 133
椒麻鸭掌 133
山城毛血旺 134
雪辣鸭舌 134
火爆乳鸽 135
香熏鹌鹑蛋 136
推纱望月 137
椿芽烘蛋 137
泸州烘蛋 138
如意蛋卷 138
第5天 营养畜肉 140
合川肉片 140
川香卤肉 141
龙眼咸烧白 141
川味桃仁肉卷 142
芙蓉肉糕 142
菜心狮子头 143
东坡肘子 144
粉蒸肉 145
连山回锅肉 145
水煮烧白 146
肉丝灌汤 146
坛子肉 147
竹荪肝膏汤 148
鱼香碎滑肉 150
乐至烤肉 151
珍珠圆子 151
鲊海椒肉片 152
白油肝片 152
锅巴肉片 153
蒜泥白肉 154
红油耳丝 155
火爆双脆 155
烟熏排骨 156
豉汁排骨 156
宜宾李庄白肉 157
原笼玉簪 158
清汤麦穗肚 159
红烧帽结子 159
牛佛烘肘 160
红枣煨肘 160
盐煎肉 161
火爆肚头 162
蹄燕鸽蛋 163
火鞭牛肉 163
干巴牛肉 164
枸杞牛冲汤 164
水煮牛肉 165
自贡冷吃兔 166
龙眼牛头 167
自贡火边子牛肉 167
孝泉果汁牛肉 168
清炖牛尾汤 168
麻辣羊肉丁 169
方山全羊汤 169
麦地纳牛肉 170
川味牛肉 170
夫妻肺片 171
香辣牛肉汤 171
麻辣牛蹄筋 172
家常牛肉粒 172
广汉缠丝兔 173
花仁兔丁 174
相如香兔 174
第6天 美味水产 176
北渡鱼火锅 176
半汤鱼 177
葱油鱼条 177
豆豉酥鱼 178
干煸鳝丝 178
豆瓣鲜鱼 179
大蒜鲇鱼 180
富贵鱼 181
浣花鱼头 181
锅魁鱼丁 182
旱蒸脑花江团 182
东坡墨鱼 183
酸菜鱼 184
二黄汤鱼 186
干烧鲫鱼 187
雪花鱼淖 187
豆瓣豉汁鱼 188
小煎鱼条 188
豆腐鲫鱼 189
干烧岩鲤 190
犀浦鲇鱼 191
清蒸江团 191
凉粉鲫鱼 192
冷锅鱼 192
球溪河鲇鱼 193
五柳鱼 194
大蒜烧鳝段 196
麻辣鳝丝 197
大千樱桃鸡 197
芙蓉蛤仁 198
大千蟹肉 198
武胜渣渣鱼 199
清蒸雅鱼 200
独蒜烧牛蛙 201
干烧大虾 201
干烧海参 202
玻璃鱿鱼 202
炝锅鲤鱼 203
绣球干贝 204
大蒜干贝 206
白汁鱼肚卷 207
鱼香扇贝 207
麻酱鱼肚 208
椒盐酥虾 208
凉拌海肠 209
香芹拌花蛤 210
荷塘秋色 211
荔枝鱿鱼卷 211
蚝油海丁 212
干烧鱼翅 213
香辣田螺 214
花蛤菜汤 215
辣炒海丁 216
白菜螺片 217
豉椒爆鳝段 217
家常海参 218
韭菜海肠 219
鲜椒烹虾 220
酸辣海参 221
酱烧田螺 222
茶熏八爪鱼 223
豆瓣海参 223
大蒜烧龙虾 224
怪味海螺 224
辣炒海肠 225
辣烧花蛤 226
草菇烧螺肉 227
宫保鱿鱼卷 227
草菇海鲜汤 228
水煮牛蛙 228
第7天 风味小吃 230
麻团 230
铜井巷素面 231
邛崃奶汤面 231
汉源榨榨面 232
成都甜水面 232
四川豆花面 233
赖汤圆 234
资中兔子面 235
内江牛肉面 235
川味八宝面 236
红油肉末面 236
麻辣烫 237
成都担担面 238
彩椒牛肉炒饭 240
板板桥油炸粑 241
怪味凉拌面 241
钟水饺 242
韩包子 242
水晶蒸饺 243
猫耳朵 244
白家肥肠粉 245
重庆酸辣粉 245
叶儿粑 246
杂粮包 246
川味油酥饼 247
竹筒鲜虾饭 248
红油抄手 249
盐边羊肉米线 249
三大炮糍粑 250
沪州五香糕 250
川味开口笑 251
鸡蛋蒸馍 252
南瓜紫薯包 253
绿豆粉 253
高县鸭儿粑 254
粉子醪糟 254
风味夹肉饼 255