烹调知识 1
一、烹调原料 1
（一）动物性原料及其选取 1
（二）干制原料胀发实例 8
二、原料切配 12
（一）切配工具 12
（二）刀法种类 13
（三）菜肴配制 15
三、烹调知识 17
（一）火候 18
（二）原料的初步热处理 19
（三）制汤 19
（四）糊浆 20
（五）调味 21
四、烹调方法 22
（一）炸 22
（二）炒 23
（三）溜 24
（四）爆 25
（五）汆 25
（六）煎 26
（七）炝 26
（八）烧 26
（九）炖 27
（十）蒸 27
（十一）卤 27
（十二）腌 27
（十三）腊 28
（十四）酱 28
（十五）拔丝 28
（十六）挂霜 28
（十七）冷盘 28
五、面食制作知识 30
（一）发酵面、无酵面、烫面 30
（二）碱、矾、盐的作用 31
（三）油酥面 31
（四）做馅 32
肉 类 35
炒肉片 35
盐水肉片 36
酱汁肉片 37
盐水爆里脊片 37
原油（注）爆肉片 38
焦炸肉片 39
滑溜肉片 40
山楂肉片 41
黄豆芽焖肉片 42
洛阳肉片 42
肉片烧蘑菇 43
盐水爆里脊丝 44
炒肉丝 44
炒木樨肉丝 45
炒肉丝带底 46
肉丝拌粉皮 47
炒辣子肉丁 47
糖醋炸溜里脊片 48
干炸里脊 49
炸脂盖 50
冰糖扒肘子 50
烧肘子 51
芥末拌肘子 52
红烧肉 52
芥菜肉 53
方块肉 53
腐乳肉 54
米粉肉 55
荷叶肉 55
螺丝肉 56
麻腐拌烧肉 57
小酥肉 58
四喜丸子 58
烧核桃丸子 59
炸樱桃丸子 60
炸溜樱桃丸子 61
抓炸丸子 61
炸春卷 62
如意卷 63
瓤白菜卷 64
卷尖 64
生汆丸子 65
大肉火锅 66
滑肉 66
干炸排骨 67
糖醋排骨 68
红烧排骨 69
五香排骨 70
干炸拆骨肉 70
红烧拆骨肉 71
锅烧拆骨肉 72
爆双脆 72
炒腰花 73
炸腰穗 74
炸核桃腰 75
掸炝腰片 76
炒猪肝 76
炒鸡冠猪肝 77
炒猪心 78
烧肚片 79
焦炸大肠 79
红烧大肠 80
烧蹄筋 81
烧皮肚 82
熬货 82
烧杂拌 83
烩杂个 83
大葱爆羊肉 84
原油蒸白肉 85
扒羊肉 85
红烧羊肉 86
锅烧羊肉 87
焦烧羊肉 88
软烧羊肉 88
清蒸羊肉 89
白萝卜炖羊肉 90
炒羊肝 90
炒羊腰花 91
韭头爆腰丝 92
芥末拌肚丝 93
软烧肚片 93
烩银丝 94
烩三代 94
焦炸羊尾 95
炒牛肉丝 96
清炖牛肉 96
软炸牛脯 97
干炸牛里脊 98
炒牛心花 99
汤爆肚领 99
烧牛蹄筋 100
萝卜丝炖腰丝 101
炖牛脯 102
蛋禽类 103
芙蓉炒鸡片 103
爆鸡丝 104
鸡丝拌粉皮 104
凉拌二丝 105
葱椒炝鸡丁 106
炸溜小鸡 107
辣子鸡 107
炒鸡胗肝 108
烧鸡块 109
熬炒鸡 110
黄焖鸡 110
料子鸡 111
清蒸鸡条 112
清蒸全鸡 113
红烧鸭块 113
清蒸鸭 114
清炖鸭 115
料子鸭 115
黄焖鸡蛋 116
鸭蛋黄炒蚕豆 117
炸溜松花蛋 117
煎烹鸡蛋角 118
煎焖鸡蛋 119
溜鸡蛋角 120
鸡蛋松 120
水产类 122
红烧个鱼 122
溜块鱼 123
烧瓦块鱼 124
干炸鱼 125
清蒸鱼 125
葱椒炝鱼片 126
酱汁鱼 127
汆鱼丸 128
酸辣烩鱼羹 128
清蒸鲳鱼 129
煎烧带鱼 130
烧鳝鱼段 130
爆鳝鱼片 131
红烧鼋鱼 132
干炸五香鼋鱼 133
炖奶汁鼋鱼汤 133
炒虾仁带底 134
烹虾段 135
焦炸虾 136
油？虾 137
海米溜黄菜 137
蟹黄烧白菜 138
烧海参 139
麻腐拌海参 139
烧尤鱼 140
清汤尤鱼 141
烧三样 141
炒桂花干贝 142
调蜇头 143
素菜类 144
烧瓤冬菇 144
烧瓤辣椒 145
干烧冬笋 145
虾子烧茭白 146
雪里红炒茭白 147
烧腐竹 147
烧面筋泡 148
烧面筋 149
红烧素大肠 149
素黄焖鸡 150
炸藕夹 151
炝莲菜 152
烧黄花菜 153
翡翠菜花 153
瓤西红柿 154
蓑衣黄瓜 155
油激黄瓜 156
烧瓤黄瓜 156
烧瓤茄夹 157
炒茄丝 158
油激茄子 159
栗子烧白菜 159
海米烧白菜 160
白菜腐 161
炝汁白菜 162
醋溜白菜 162
烧琵琶豆腐 163
托炒豆腐 164
麻辣豆腐 165
炒豆腐 165
烧豆腐 166
烧虎皮豆腐 167
肉片炖豆腐 167
豆腐丸子 168
清汤豆腐饺 169
黄豆芽炖豆腐 170
豆腐干炒芹菜 170
菠菜炒豆腐皮 171
溜绿豆芽 172
韭头炒绿豆芽 172
炝银条 173
醋溜银条 173
溜土豆丝 174
烧瓢菜 175
香肠炒四季梅 175
海米烧四季梅 176
海米炒菜苔 176
安阳皮渣 177
炒货菜 177
水丸子 178
清蒸粉条丸子 179
扁豆块 180
甜菜类 181
芝麻藕 181
拔丝山药 182
拔丝莲籽 182
琥珀红果 183
蜜汁鲜桃 184
蜜汁金枣 184
蜜汁八宝饭 185
蜜汁江米丸 186
蜜汁红薯 187
琉璃馍 187
霜打馍 188
烩橘子羹 189
山渣涝 189
杏仁豆腐 190
汤 类 191
鸡蛋汤 191
翻身鸡蛋汤 192
木樨汤 192
汆榨菜肉丝汤 193
肉片连汤 194
肉丝连汤 195
汆猪肝 195
酸辣肚丝汤 196
酸辣干丝汤 197
三丝汤 197
白炖拆骨肉 198
海米炖冬瓜 199
豆腐汤 199
白滑豆腐汤 200
白菜豆腐汤 201
肚肺汤 201
酱 卤 类 203
烧鸡 203
卤鸡 204
原汁酱肉 204
卤 肉 205
卤大肠 206
卤肚子 206
卤口条 207
叉烧肉 207
皮冻 208
五香酱牛肉 209
卤千张 210
曝腌肉 211
腊肉 211
香肠 212
五香鱼 213
五香焦鱼 214
酥鱼 215
单拼酱牛肉 215
酱口条拼菠菜泥 216
四顶头冷盘 217
葵花鸡拼盘 217
茶鸡蛋 218
面食类 219
双麻火烧 219
缠丝油酥肉烧饼 220
油酥烧饼 221
抽丝火烧 221
发面油旋 222
花边烧饼 223
肉馅饼 224
鸡蛋灌饼 225
壮馍 225
澄沙包子 227
桂花馒头 228
烧麦 228
小笼灌汤包子 229
四方饺 230
水晶包子 231
蒸饺 232
鸡丝卷 233
锅贴 233
水煎包子 234
菜合 236
麻花 236
双批油条 238
软面油条 239
油炸馓子 239
水花糖糕 240
起酥肉馅萝卜馍 241
稀甜麻糖 242
糍粑角 243
炸江米糕 243
羊肉肉合 244
拉面 245
板面 246
牛（羊）肉烩馍 247
？子肉焖饼 248
羊肉烩面 249
肉丝炝锅面 250
鸡丝炒面 251
炸酱面 252
鸡丝馄饨 252
油茶 253
豆腐脑 255
豆粥 256
豆沫 256
胡辣汤 257
回乳豆腐汤 258
江米甜酒 259
桂花饼 259
芝麻饼 260
萝卜丝饼 261
鸡蛋夹沙糕 262