第一章 绪论 1
一、食品添加剂的定义 1
二、食品添加剂产业概况 2
三、食品添加剂的种类 3
四、食品添加剂的作用 5
第二章 天然食品着色剂 8
第一节 天然食品着色剂的分类 8
一、按来源分类 8
二、按化学结构分类 8
三、按溶解性分类 8
第二节 天然食品着色剂的特点和性质 8
一、天然食品着色剂的优点 8
二、天然食品着色剂的应用存在的局限性 9
第三节 红色天然食品着色剂 9
一、甜菜红 9
二、辣椒红 11
三、萝卜红 12
四、天然苋菜红 14
五、红曲红 15
六、玫瑰茄红 16
七、葡萄皮红 18
八、黑米红 19
九、高粱红 20
十、番茄红 21
十一、紫草红 22
十二、红花红 23
十三、桑椹红 24
十四、山楂红 25
十五、胭脂虫红 25
十六、紫胶红（虫胶红） 26
第四节 黄色天然食品着色剂 27
一、玉米黄 27
二、栀子黄 28
三、橘皮黄 30
四、姜黄 31
五、地黄 32
六、红花黄 33
第五节 绿色天然食品着色剂 34
一、叶绿素 34
二、叶绿素铜钠盐 36
第六节 其他天然食品着色剂 37
一、黑豆红 37
二、可可壳色 38
三、紫甘薯紫色天然食品着色剂 38
四、蓝藻蓝色天然食品着色剂 39
第七节 提高天然食品着色剂稳定性的措施 40
一、加入抗氧化剂 41
二、天然食品着色剂的改性 41
三、天然食品着色剂的微胶囊化 43
四、应用生物工程技术生产高稳定性花色苷 43
第三章 天然食品增稠剂 45
第一节 天然食品增稠剂的分类与特性 45
一、天然食品增稠剂的分类 45
二、天然食品增稠剂的特性 46
第二节 典型的天然食品增稠剂 50
一、海藻酸及海藻酸钠 50
二、琼脂 53
三、卡拉胶 55
四、红藻胶 57
五、瓜尔胶 57
六、槐豆胶 58
七、果胶 60
八、罗望子胶 62
九、亚麻籽胶 65
十、刺云实胶 66
十一、明胶 67
十二、酪蛋白 74
十三、鱼鳔胶 75
十四、甲壳素 77
十五、黄原胶 79
十六、魔芋甘露胶 82
十七、淀粉 83
十八、田菁胶 102
十九、月桂酸单甘油酯 103
二十、磷脂 103
二十一、微晶甲壳质 109
二十二、谷氨酰胺转氨酶 110
第四章 天然食品防腐剂 112
第一节 天然食品防腐剂的来源与发展趋势 112
一、天然食品防腐剂的来源 112
二、天然食品防腐剂的发展趋势 112
第二节 微生物源天然食品防腐剂 113
一、纳他霉素 113
二、ε－聚赖氨酸 115
三、溶菌酶 117
四、乳酸链球菌素 119
五、竹荪多糖 122
六、葡聚糖酶 124
七、几丁质酶 124
八、普鲁兰多糖 125
九、纳豆菌 130
十、红曲霉 130
十一、酵母菌 132
十二、噬菌体 132
十三、乳酸杆菌 134
第三节 植物源天然食品防腐剂 134
一、药食同源植物提取物概述 134
二、常用植物源天然食品防腐剂的制备方法 135
三、提取物的成分及其抑菌作用 136
四、植物源天然食品防腐剂的应用 137
第四节 动物源天然食品防腐剂 140
一、鱼精蛋白 140
二、壳聚糖及其衍生物 141
三、蜂胶 144
第五节 食品加工处理对天然防腐剂的影响 146
一、热处理 146
二、高压 147
三、冷冻 147
四、辐照 147
第五章 天然食品抗氧化剂 148
第一节 天然食品抗氧化剂的来源与发展趋势 148
一、天然食品抗氧化剂的来源 148
二、天然食品抗氧化剂的发展趋势 149
三、天然食品抗氧化剂及其抗氧化作用 149
第二节 植物源抗氧化剂 151
一、维生素E 151
二、银杏提取物 151
三、茶叶提取物 152
四、生姜提取物 154
五、薄荷提取物 155
六、天然维生素C 156
第三节 其他来源的抗氧化剂 158
一、谷胱甘肽 158
二、铁粉及亚铁盐 159
第六章 食品调味剂 161
第一节 天然食品酸度调节剂 161
一、酸度调节剂作用原理 161
二、食醋 161
三、柠檬酸 162
四、乳酸 163
第二节 天然食品甜味剂 164
一、甜味剂的作用原理 164
二、蔗糖 165
三、甜叶菊糖 166
四、甘草提取物 167
五、罗汉果提取物 167
第三节 天然食品增味剂 168
一、增味剂的作用原理 168
二、天然食品鲜味剂 168
三、天然食品咸味剂 173
四、天然食品苦味剂 174
第四节 天然食品增香剂 178
一、天然食品香料 178
二、天然提取香料 179
三、天然食品香精 181
四、主要的天然食品香精 182
第七章 天然食品营养强化剂和酶制剂 187
第一节 食品营养强化剂 187
一、食品营养强化剂概述 187
二、维生素类营养强化剂 187
三、氨基酸类营养强化剂 193
四、无机盐类营养强化剂 195
五、脂肪酸类营养强化剂 203
第二节 酶制剂 203
一、酶制剂概述 203
二、淀粉酶类 205
三、蛋白酶类 206
四、脂肪酶类 208
五、果胶酶及纤维素酶 209
六、其他酶类 211
第八章 天然食品品质改良剂 213
第一节 生物膨松剂 213
一、酵母 213
二、碳酸氢钠 214
三、碳酸钠 215
第二节 水分保持剂 215
一、植物性蛋白粉（大豆蛋白粉） 215
二、动物性蛋白粉 219
第三节 凝固剂 220
一、硫酸钙 220
二、盐卤 221
三、蛋白酶制剂 221
第九章 天然食品香辛料 223
一、花椒 223
二、丁香 224
三、月桂 225
四、小茴香 226
五、砂仁 226
六、百里香 227
七、柠檬 228
八、肉桂 229
九、香芹菜 230
十、草果 231
十一、莳萝 231
十二、山柰 232
十三、八角茴香 233
十四、芫荽 234
十五、葫芦巴 234
十六、陈皮 235
十七、姜黄 236
十八、迷迭香 237
十九、辣根 237
二十、芥菜 238
二十一、肉豆蔻 239
二十二、橄榄 240
二十三、辣椒 241
二十四、胡椒 242
二十五、姜 243
二十六、葱 244
二十七、洋葱 245
二十八、甘牛至 246
二十九、芝麻 247
三十、罗勒 248
三十一、白芷 249
三十二、紫苏 249
三十三、薄荷 250
三十四、大蒜 251
三十五、罗望子 252
三十六、艾 253
三十七、香椿 253
三十八、杜仲 254
三十九、孜然 255
四十、佛手 256
四十一、火麻仁 256
四十二、山苍子 257
四十三、香菇 257
四十四、番红花 258
四十五、众香 259
四十六、香荚兰 259
四十七、甘草 260
四十八、藿香 261
四十九、当归 262
五十、柚皮 262
五十一、荆芥 263
五十二、荜茇 263
五十三、槟榔 264
五十四、苍术 265
五十五、桂花 265
五十六、玫瑰 266
五十七、辛夷 267
五十八、茉莉 267
五十九、高良姜 268
六十、葛缕子 268
参考文献 270