第一章 热爱饮食服务工作做一名合格的服务员 1
第二章 服务员应有的服务态度 6
第一节 建设高度的社会主义精神文明，讲究礼节礼貌 8
第二节 学好语言艺术 14
第三节 揣摩顾客心理 21
第四节 了解顾客风俗习惯，熟悉顾客饮食爱好 24
第三章 餐厅服务接待规程 41
第一节 中餐散座服务规程 41
第二节 中餐散座看台 57
第三节 中餐筵席宴会服务规程 65
第四节 茶话会服务规程 73
第五节 团体包餐服务规程 74
第六节 西餐便餐服务规程 76
第七节 西餐宴会服务规程 78
第四章 餐厅服务技艺 85
第一节 餐厅装饰意义 85
第二节 餐厅摆台设计 92
第三节 餐巾叠花 106
第四节 酒席宴会拟订菜单 124
第五节 斟酒 133
第六节 酒品知识 136
第七节 上菜 152
第八节 佐料的配制与应用 160
第五章 餐具 169
第一节 餐具品种与规格 169
第二节 餐具的配用 174
第三节 餐具洗涤与餐具保管 178
第六章 菜肴知识 182
第一节 中国菜肴的烹调技术、起源与发展 182
第二节 中国菜肴的构成 184
第三节 中国菜肴名称 188
第四节 中国地方菜系 192
第五节 菜肴的色香味形皿 203
第七章 饮食营养卫生知识 207
第一节 营养和人体健康的关系 207
第二节 合理营养与膳食 207
第三节 营养素 210
第四节 合理配膳 224
第五节 服务卫生 236
第八章 1983年云南省统考中级服务员技术职称考试题复习提纲 242
第一节 一、二级服务员业务知识题 242
第二节 一、二级服务员业务技术题 243
第三节 一、二级服务员业务技术实践操作考试题 245
附录 饮食业服务员业务技术等级标准 249