基础知识篇 3
第一章 绪论 3
第一节 采购内涵及其研究意义 3
第二节 餐饮原料采购研究主要内容 5
第三节 餐饮原料采购特点 8
第四节 餐饮原料采购人员职责和职业道德 8
第二章 餐饮原料采购组织 10
第一节 餐饮原料采购组织结构 10
第二节 餐饮原料采购工作程序 12
第三节 餐饮原料采购部门与其他部门关系 17
第三章 餐饮原料采购规划与管理 19
第一节 餐饮原料采购规划概述 19
第二节 餐饮原料采购市场调查 26
第三节 餐饮原料采购方法 28
第四节 餐饮原料采购计划管理 32
第五节 餐饮原料采购控制 34
第六节 餐饮原料采购管理制度 42
第四章 餐饮原料质量检验概述 45
第一节 餐饮原料的生物性质 45
第二节 餐饮原料感官鉴别 47
第三节 餐饮原料发展趋势和特点 51
第五章 餐饮生产管理 53
第一节 厨房组织机构与人员配置 53
第二节 厨房生产业务流程 61
第三节 厨房生产质量管理 64
第四节 餐饮产品成本核算 77
实践应用篇 89
第六章 肉类原料及其副产品的采购 89
第一节 肉类原料的选购 89
第二节 生鲜肉品的选购 96
第三节 加工性肉类的选购 99
第四节 乳及乳制品的选购 102
第五节 蛋及蛋制品的选购 104
第七章 水产类原料及其加工性原料的采购 107
第一节 生鲜水产类原料的选购 107
第二节 加工性水产品的选购 127
第八章 果蔬类与粮食类原料的采购 133
第一节 蔬菜类原料的选购 133
第二节 果品类原料的选购 150
第三节 粮食类原料的选购 156
第九章 调味品与食用油的采购 165
第一节 咸味调味料的选购 165
第二节 甜味调味料的选购 168
第三节 酸味调味料的选购 169
第四节 鲜味调味料的选购 170
第五节 辣味调味料的选购 171
第六节 香味调味料的选购 173
第七节 食用油的选购 175
第十章 食用中药物原料的采购 179
第一节 补血药物原料的选购 179
第二节 养阴药物原料的选购 181
第三节 益气药物原料的选购 185
第四节 助阳药物原料的选购 189
第十一章 茶叶的采购 196
第一节 茶叶质量检验 196
第二节 茶叶品种特点及选购 198
附录1 《餐饮原料采购与管理》课程标准 202
附录2 学习情境设计 210