第一章 面团和面糊：面包、蛋糕、酥皮和面食 10
面包演变沿革 10
史前时代 10
希腊、罗马时期 11
中世纪时期 12
近代早期 12
传统面包的没落与复苏 14
面团、面糊及其衍生品的基本构造 15
面筋 16
淀粉 19
气泡 20
脂肪：削弱面团结构 20
面团和面糊的成分：小麦面粉 21
小麦种类 21
将小麦制成面粉 21
面粉的次要成分 24
面粉种类 25
面团和面糊的成分：酵母和化学膨发剂 26
酵母 26
发粉和其他化学膨发剂 28
面包 30
成分的选择 30
制作面团：和面、揉面 32
发酵、膨发 33
烘焙 35
冷却 37
老化：面包存放与重现新鲜风味 38
面包风味 39
量产的面包 39
几种特别的面包：酸面包、黑麦面包、甜面包和无筋面包 40
其他面包：无酵饼、贝果、馒头、速发面包、甜甜圈 43
稀面糊食品：可丽饼、鸡蛋泡泡芙、煎饼、鲜奶油起酥皮 48
面糊食品 48
可丽饼 49
鸡蛋泡泡芙 49
煎饼：薄煎饼和小圆煎饼 50
煎饼：华夫饼和威化饼 50
鲜奶油起酥皮面团、泡芙面团 51
油炸面糊 51
浓面糊食品：面糊面包和蛋糕 53
面糊制成的面包和马芬 53
蛋糕 53
酥皮面团 60
酥皮的种类 61
酥皮的成分 62
烘焙酥皮 64
酥脆酥皮面团：松脆酥皮、铺底用脆皮酥皮 65
薄片酥皮面团：美式派皮 65
千层酥皮面团：起酥皮、法式千层酥皮 66
片层酥皮面团：薄酥皮、酥皮卷 68
酥皮和面包的混合：法式牛角面包、丹麦奶酥 68
柔软的咸酥皮：法式肉派 70
小甜饼 71
小甜饼的成分和质地 71
制作、保存小甜饼 73
面食、面条和饺子 74
面食和面条的历史沿革 75
制作面食、面条 77
意式面食和面条的煮法 79
库斯库斯、饺子、德式面疙瘩、意式面疙瘩 80
亚洲的小麦面条和饺子 82
亚洲的粉丝和米粉 82
第二章 调味酱料 87
欧洲的酱料发展史 87
欧洲古代 87
中世纪：精制和浓缩 88
现代早期的酱料：肉精、乳化液 89
法国的经典体系：卡汉姆和艾斯科菲耶 90
意式酱料和英式酱料 92
现代酱料：新式烹调和后新式烹调 95
酱料的科学：风味和浓稠度 96
酱料的风味：滋味和气味 96
酱料的浓稠度 98
浓稠度对风味的影响 102
以明胶和其他蛋白质增稠的酱料 103
明胶的独特性 104
从肉类提炼明胶和风味 105
肉汁高汤和酱料 105
量产的肉类萃取液和酱料底 109
鱼、贝类高汤和酱料 110
其他蛋白质增稠剂 111
固态酱料：明胶式凝冻和碳水化合物凝冻 114
冻胶的稠度 114
肉冻和鱼冻 116
其他类型的冻胶：量产的明胶 116
碳水化合物凝剂：琼脂胶、鹿角菜胶和褐藻胶 118
用面粉和淀粉提高稠度的酱料 119
淀粉的性质 119
淀粉的类别和性质 122
其他成分对淀粉酱料的影响 126
把淀粉调入酱料 126
典型法国酱料的淀粉用法 128
肉汁酱 129
用植物粒子增稠的酱料：蔬果泥 131
植物粒子：粗糙、低效的增稠剂 131
蔬果泥 133
用坚果和香料来提高稠度 135
复合型混合料：印度咖喱、墨西哥什锦酱 136
用油、水微滴增稠的酱料：乳化液 137
乳化液的固有性质 137
乳化酱料调制诀窍 140
鲜奶油酱和奶油酱 142
蛋的乳化效果 146
含蛋冷酱：美乃滋 147
温热含蛋酱料：荷兰酱和贝亚恩蛋黄酱 149
油醋酱 151
用气泡增稠的酱料：泡沫 153
调制、稳定泡沫 153
盐 155
制盐 156
盐的种类 157
盐和人体 160
第三章 糖、巧克力和甜点 164
糖和甜点的历史沿革 164
没有糖的时代：蜂蜜 164
糖：源于亚洲 165
西南亚的早期甜点 166
糖在欧洲是香料也是药物 166
昂贵而美味的甜点 167
平价而美味的甜点 168
现代的糖 170
糖的特性 170
糖的种类 171
甜味的复杂性质 173
结晶 174
焦糖化反应 174
糖和健康 176
代糖 177
糖和糖浆 181
蜂蜜 181
蜜蜂如何产蜜 181
乔木的糖浆和糖类：枫树、桦木和棕榈 185
食糖：甘蔗和甜菜制成的糖和糖浆 189
玉米糖浆、葡萄糖和果糖糖浆、麦芽糖浆 195
硬质糖果和甜点 199
确立糖分浓度：熬煮糖浆 199
凝成糖分构造：冷却和结晶作用 200
糖果的类别 206
口香糖 212
糖果储藏法和腐坏现象 214
巧克力 214
巧克力的历史沿革 214
制造巧克力 218
巧克力的特殊性质 225
巧克力的种类 226
当巧克力和可可成为食材 229
回火巧克力的涂抹、模制用途 232
巧克力和健康 236
第四章 葡萄酒、啤酒和蒸馏酒 241
酒精的特性 241
酵母和酒精发酵 241
酒精的性质 242
酒精的药物作用：酒醉 244
身体如何代谢酒精 244
以酒入菜 246
酒液和木桶 246
葡萄酒 248
葡萄酒的历史沿革 249
酿酒葡萄 253
酿制葡萄酒 255
特种葡萄酒 260
葡萄酒的储藏和饮用 265
享用葡萄酒 266
啤酒 270
啤酒的演变 270
酿造原料：麦芽 275
酿造原料：啤酒花 276
酿造啤酒 277
储藏、饮用啤酒 282
啤酒的类别和特质 284
亚洲的米酒：中国酒和日本清酒 287
甜的发霉谷物：甜酒曲 287
分解淀粉的霉菌 288
用米来酿酒 289
蒸馏酒 292
蒸馏酒的历史 293
制作蒸馏酒精 296
上酒、享用烈酒 299
烈酒的类别 300
醋 309
古老的食材 309
醋酸的价值 310
醋酸发酵 310
酿醋工法 311
几种常见的醋 312
意大利黑醋 314
西班牙雪利酒醋 316
致谢 317
参考资料 320