食物与厨艺 面食酱料甜点饮料PDF电子书下载

第一章 面团和面糊：面包、蛋糕、酥皮和面食 10

面包演变沿革 10

史前时代 10

希腊、罗马时期 11

中世纪时期 12

近代早期 12

传统面包的没落与复苏 14

面团、面糊及其衍生品的基本构造 15

面筋 16

淀粉 19

气泡 20

脂肪：削弱面团结构 20

面团和面糊的成分：小麦面粉 21

小麦种类 21

将小麦制成面粉 21

面粉的次要成分 24

面粉种类 25

面团和面糊的成分：酵母和化学膨发剂 26

酵母 26

发粉和其他化学膨发剂 28

面包 30

成分的选择 30

制作面团：和面、揉面 32

发酵、膨发 33

烘焙 35

冷却 37

老化：面包存放与重现新鲜风味 38

面包风味 39

量产的面包 39

几种特别的面包：酸面包、黑麦面包、甜面包和无筋面包 40

其他面包：无酵饼、贝果、馒头、速发面包、甜甜圈 43

稀面糊食品：可丽饼、鸡蛋泡泡芙、煎饼、鲜奶油起酥皮 48

面糊食品 48

可丽饼 49

鸡蛋泡泡芙 49

煎饼：薄煎饼和小圆煎饼 50

煎饼：华夫饼和威化饼 50

鲜奶油起酥皮面团、泡芙面团 51

油炸面糊 51

浓面糊食品：面糊面包和蛋糕 53

面糊制成的面包和马芬 53

蛋糕 53

酥皮面团 60

酥皮的种类 61

酥皮的成分 62

烘焙酥皮 64

酥脆酥皮面团：松脆酥皮、铺底用脆皮酥皮 65

薄片酥皮面团：美式派皮 65

千层酥皮面团：起酥皮、法式千层酥皮 66

片层酥皮面团：薄酥皮、酥皮卷 68

酥皮和面包的混合：法式牛角面包、丹麦奶酥 68

柔软的咸酥皮：法式肉派 70

小甜饼 71

小甜饼的成分和质地 71

制作、保存小甜饼 73

面食、面条和饺子 74

面食和面条的历史沿革 75

制作面食、面条 77

意式面食和面条的煮法 79

库斯库斯、饺子、德式面疙瘩、意式面疙瘩 80

亚洲的小麦面条和饺子 82

亚洲的粉丝和米粉 82

第二章 调味酱料 87

欧洲的酱料发展史 87

欧洲古代 87

中世纪：精制和浓缩 88

现代早期的酱料：肉精、乳化液 89

法国的经典体系：卡汉姆和艾斯科菲耶 90

意式酱料和英式酱料 92

现代酱料：新式烹调和后新式烹调 95

酱料的科学：风味和浓稠度 96

酱料的风味：滋味和气味 96

酱料的浓稠度 98

浓稠度对风味的影响 102

以明胶和其他蛋白质增稠的酱料 103

明胶的独特性 104

从肉类提炼明胶和风味 105

肉汁高汤和酱料 105

量产的肉类萃取液和酱料底 109

鱼、贝类高汤和酱料 110

其他蛋白质增稠剂 111

固态酱料：明胶式凝冻和碳水化合物凝冻 114

冻胶的稠度 114

肉冻和鱼冻 116

其他类型的冻胶：量产的明胶 116

碳水化合物凝剂：琼脂胶、鹿角菜胶和褐藻胶 118

用面粉和淀粉提高稠度的酱料 119

淀粉的性质 119

淀粉的类别和性质 122

其他成分对淀粉酱料的影响 126

把淀粉调入酱料 126

典型法国酱料的淀粉用法 128

肉汁酱 129

用植物粒子增稠的酱料：蔬果泥 131

植物粒子：粗糙、低效的增稠剂 131

蔬果泥 133

用坚果和香料来提高稠度 135

复合型混合料：印度咖喱、墨西哥什锦酱 136

用油、水微滴增稠的酱料：乳化液 137

乳化液的固有性质 137

乳化酱料调制诀窍 140

鲜奶油酱和奶油酱 142

蛋的乳化效果 146

含蛋冷酱：美乃滋 147

温热含蛋酱料：荷兰酱和贝亚恩蛋黄酱 149

油醋酱 151

用气泡增稠的酱料：泡沫 153

调制、稳定泡沫 153

盐 155

制盐 156

盐的种类 157

盐和人体 160

第三章 糖、巧克力和甜点 164

糖和甜点的历史沿革 164

没有糖的时代：蜂蜜 164

糖：源于亚洲 165

西南亚的早期甜点 166

糖在欧洲是香料也是药物 166

昂贵而美味的甜点 167

平价而美味的甜点 168

现代的糖 170

糖的特性 170

糖的种类 171

甜味的复杂性质 173

结晶 174

焦糖化反应 174

糖和健康 176

代糖 177

糖和糖浆 181

蜂蜜 181

蜜蜂如何产蜜 181

乔木的糖浆和糖类：枫树、桦木和棕榈 185

食糖：甘蔗和甜菜制成的糖和糖浆 189

玉米糖浆、葡萄糖和果糖糖浆、麦芽糖浆 195

硬质糖果和甜点 199

确立糖分浓度：熬煮糖浆 199

凝成糖分构造：冷却和结晶作用 200

糖果的类别 206

口香糖 212

糖果储藏法和腐坏现象 214

巧克力 214

巧克力的历史沿革 214

制造巧克力 218

巧克力的特殊性质 225

巧克力的种类 226

当巧克力和可可成为食材 229

回火巧克力的涂抹、模制用途 232

巧克力和健康 236

第四章 葡萄酒、啤酒和蒸馏酒 241

酒精的特性 241

酵母和酒精发酵 241

酒精的性质 242

酒精的药物作用：酒醉 244

身体如何代谢酒精 244

以酒入菜 246

酒液和木桶 246

葡萄酒 248

葡萄酒的历史沿革 249

酿酒葡萄 253

酿制葡萄酒 255

特种葡萄酒 260

葡萄酒的储藏和饮用 265

享用葡萄酒 266

啤酒 270

啤酒的演变 270

酿造原料：麦芽 275

酿造原料：啤酒花 276

酿造啤酒 277

储藏、饮用啤酒 282

啤酒的类别和特质 284

亚洲的米酒：中国酒和日本清酒 287

甜的发霉谷物：甜酒曲 287

分解淀粉的霉菌 288

用米来酿酒 289

蒸馏酒 292

蒸馏酒的历史 293

制作蒸馏酒精 296

上酒、享用烈酒 299

烈酒的类别 300

醋 309

古老的食材 309

醋酸的价值 310

醋酸发酵 310

酿醋工法 311

几种常见的醋 312

意大利黑醋 314

西班牙雪利酒醋 316

致谢 317

参考资料 320