第一篇 绪论 1
第一章 食品发酵绪论&周正俊 3
第一节 食品发酵的定义与相关微生物 7
第二节 自然发酵与菌酛 9
第三节 食品的发酵优缺点及其控制方法 12
第四节 发酵原理与类型 16
第二篇 酒精发酵 21
第二章 啤酒酿造&廖萱蓉、丘志威 23
第一节 啤酒发酵原理与酵母菌 27
第二节 啤酒的制程 30
第三节 糖化过程主要酵素反应 35
第四节 啤酒花 38
第五节 啤酒外观与发泡 40
第六节 啤酒风味 42
第三章 葡萄酒酿造&廖萱蓉、丘志威 47
第一节 原理与微生物 51
第二节 加工步骤 54
第三节 葡萄酒酿造过程中之变化 58
第四章 发泡酒、波特酒及雪莉酒&丘志威 67
第一节 发泡酒 71
第二节 波特酒与雪莉酒 74
第五章 蒸馏酒&黄中宜 79
第一节 白兰地 83
第二节 威士忌 90
第六章 高粱酒、米酒、绍兴酒与日本清酒&林俊杰 103
第一节 高粱酒 107
第二节 米酒 115
第三节 绍兴酒 119
第四节 日本清酒 125
第三篇 乳酸发酵 131
第七章 发酵蔬菜制品&方继、林美吟、游若篍 133
第一节 原理与微生物 137
第二节 常见制品与加工步骤 146
第三节 优缺点、营养与健康 159
第八章 乳品发酵&丘志威 167
第一节 发酵原理 171
第二节 发酵乳 177
第三节 乾酪 181
第九章 发酵肉品&潘崇良、刘昌树 191
第一节 肉品发酵定义与原理 195
第二节 常见发酵肉品与加工步骤 202
第三节 发酵肉品之营养保健 212
第四篇 醋酸发酵 219
第十章 食醋的酿造&林世斌 221
第一节 原理与微生物 225
第二节 常见制品与加工步骤 233
第三节 食醋的特性、营养价值及其分析 247
第五篇 东方发酵食品 255
第十一章 常见的东方发酵食品&冯淑惠、郭伦甄、周正俊、潘崇良、潘子明 257
第一节 酱油 261
第二节 味赠 266
第三节 豆瓣酱 269
第四节 豆腐乳 271
第五节 天贝 279
第六节 纳豆 284
第七节 甜酒酿 289
第八节 甜面酱 293
第九节 红麴 295
第六篇 呈味剂 309
第十二章 鲜味剂之发现&许清森 311
第一节 第五种基本味觉—鲜味 315
第二节 鲜味物质的发现 316
第三节 常见的鲜味剂 317
第四节 麸胺酸的呈味性 319
第五节 核苷酸的呈味性 320
第六节 鲜味在营养学上的意义 322
第十三章 味精（麸胺酸一钠）&许清森 327
第一节 味精生产技术的演进 331
第二节 麸胺酸发酵技术 333
第三节 味精的生产程序 337
第四节 台湾的味精工业 341
第十四章 呈味性核苷酸&许清森 347
第一节 呈味性核苷酸之开发 351
第二节 呈味性核苷酸之生产方法 352
第三节 鲜味调味料之种类及其制法 363