食品发酵学PDF电子书下载

第一篇 绪论 1

第一章 食品发酵绪论&周正俊 3

第一节 食品发酵的定义与相关微生物 7

第二节 自然发酵与菌酛 9

第三节 食品的发酵优缺点及其控制方法 12

第四节 发酵原理与类型 16

第二篇 酒精发酵 21

第二章 啤酒酿造&廖萱蓉、丘志威 23

第一节 啤酒发酵原理与酵母菌 27

第二节 啤酒的制程 30

第三节 糖化过程主要酵素反应 35

第四节 啤酒花 38

第五节 啤酒外观与发泡 40

第六节 啤酒风味 42

第三章 葡萄酒酿造&廖萱蓉、丘志威 47

第一节 原理与微生物 51

第二节 加工步骤 54

第三节 葡萄酒酿造过程中之变化 58

第四章 发泡酒、波特酒及雪莉酒&丘志威 67

第一节 发泡酒 71

第二节 波特酒与雪莉酒 74

第五章 蒸馏酒&黄中宜 79

第一节 白兰地 83

第二节 威士忌 90

第六章 高粱酒、米酒、绍兴酒与日本清酒&林俊杰 103

第一节 高粱酒 107

第二节 米酒 115

第三节 绍兴酒 119

第四节 日本清酒 125

第三篇 乳酸发酵 131

第七章 发酵蔬菜制品&方继、林美吟、游若篍 133

第一节 原理与微生物 137

第二节 常见制品与加工步骤 146

第三节 优缺点、营养与健康 159

第八章 乳品发酵&丘志威 167

第一节 发酵原理 171

第二节 发酵乳 177

第三节 乾酪 181

第九章 发酵肉品&潘崇良、刘昌树 191

第一节 肉品发酵定义与原理 195

第二节 常见发酵肉品与加工步骤 202

第三节 发酵肉品之营养保健 212

第四篇 醋酸发酵 219

第十章 食醋的酿造&林世斌 221

第一节 原理与微生物 225

第二节 常见制品与加工步骤 233

第三节 食醋的特性、营养价值及其分析 247

第五篇 东方发酵食品 255

第十一章 常见的东方发酵食品&冯淑惠、郭伦甄、周正俊、潘崇良、潘子明 257

第一节 酱油 261

第二节 味赠 266

第三节 豆瓣酱 269

第四节 豆腐乳 271

第五节 天贝 279

第六节 纳豆 284

第七节 甜酒酿 289

第八节 甜面酱 293

第九节 红麴 295

第六篇 呈味剂 309

第十二章 鲜味剂之发现&许清森 311

第一节 第五种基本味觉—鲜味 315

第二节 鲜味物质的发现 316

第三节 常见的鲜味剂 317

第四节 麸胺酸的呈味性 319

第五节 核苷酸的呈味性 320

第六节 鲜味在营养学上的意义 322

第十三章 味精（麸胺酸一钠）&许清森 327

第一节 味精生产技术的演进 331

第二节 麸胺酸发酵技术 333

第三节 味精的生产程序 337

第四节 台湾的味精工业 341

第十四章 呈味性核苷酸&许清森 347

第一节 呈味性核苷酸之开发 351

第二节 呈味性核苷酸之生产方法 352

第三节 鲜味调味料之种类及其制法 363