第一章 绪论 1
第一节 泡菜起源 1
第二节 泡菜现状 5
第三节 泡菜发展趋势 11
第二章 泡菜定义与分类 13
第一节 泡菜定义 13
第二节 泡菜分类 14
第三章 泡渍原理 17
第一节 食盐渗透作用 17
第二节 微生物发酵作用 19
第三节 生化（反应）作用 31
第四节 香辛料和调味料的作用 34
第四章 泡菜原辅料品种与质量要求 35
第一节 蔬菜的组织结构 35
第二节 蔬菜的成分与加工特性 40
第三节 原料要求与品种选择 58
第四节 辅料及其质量要求 105
第五章 泡菜加工环境、设施和设备 131
第一节 泡菜加工环境 131
第二节 泡菜加工设施 132
第三节 泡菜加工设备 138
第六章 泡菜加工技术 197
第一节 传统泡菜加工工艺 197
第二节 现代泡菜加工工艺 211
第三节 日式泡菜和韩式泡菜加工工艺 230
第四节 泡菜产品配方 236
第五节 泡菜新产品 246
第七章 泡菜加工质量控制 250
第一节 泡菜加工的清洁化 250
第二节 泡菜色泽变化和护色措施 254
第三节 泡菜脆性变化和保脆措施 263
第四节 泡菜的调味 267
第五节 泡菜加工应用HACCP 280
第八章 泡菜工厂设计 292
第一节 设计原则 293
第二节 总平面图 294
第三节 工艺设计 302
第四节 设计实例 324
第九章 泡菜加工综合利用 339
第一节 泡菜剩余物生产加工调味品 339
第二节 泡菜剩余物生产加工SCP饲料 340
第三节 泡渍（盐渍）发酵废水利用 342
第四节 泡菜剩余物其他加工 343
第五节 泡菜加工废水处理 344
第十章 泡菜品质评定与分析检验 348
第一节 泡菜品质的感官评定 348
第二节 泡菜品质的理化评定 351
第三节 泡菜品质的卫生评定 352
第四节 泡菜品质的分析检测 353
附录 泡菜相关标准 429
一、四川泡菜（DB51/T975—2009） 429
二、四川泡菜生产规范（DB51/T1069—2010） 435
三、酱腌菜卫生标准（GB 2714—2003） 441
四、酱腌菜（SB/T 10439—2007） 443
五、绿色食品 酱腌菜（NY/T 437—2000） 451
六、方便榨菜（GH/T 1012—2007） 458
七、地理标志产品 涪陵榨菜（GB/T 19858—2005） 464
八、国际泡菜标准（CODEX STAN 223—2001） 473
参考文献 477