第一章 概述 1
1—1 鲁菜的形成与发展 1
1—2 鲁菜的基本特征 4
第二章 鲁菜制作工艺基础 6
2—1 普通烹调汤的制作工艺 6
2—2 高级烹调汤的制作工艺 7
2—3 常见佐餐调料与厨房派生调料制作 9
第三章 拌、炝、腌、卤、酱、酥、卷、冻的烹制 14
3—1 拌、炝、腌 14
3—2 卤与酱 23
3—3 酥、卷、冻 26
3—4 工艺冷菜制作 31
第四章 爆、炒、熘、炸、烹的烹制 41
4—1 爆和炒 41
4—2 熘 55
4—3 炸和烹 63
第五章 烧、扒、？的烹制 78
5—1 烧 78
5—2 扒 88
5—3 ？ 96
第六章 焖、煨、烩、炖的烹制 100
6—1 焖和煨 100
6—2 烩和炖 107
第七章 熬、煮、蒸的烹制 119
7—1 熬和煮 119
7—2 蒸 123
第八章 煎、贴、？、烤的烹制 134
8—1煎、贴、？ 134
8—2 烤 143
第九章 汆与涮的烹制 147
9—1 汆 147
9—2 涮 150
第十章 拔丝、挂霜、蜜汁的烹制 153
10—1 拔丝 153
10—2 挂霜 155
10—3 蜜汁 157
第十一章 宴席制作 159
11—1 宴席的特点及种类 159
11—2 宴席菜点的配置 162
11—3 宴席的准备与上菜程序 165
11—4 宴席菜（面）单设计 167
附录Ⅰ 高级技能菜品考核标准举例 172
附录Ⅱ 高级技能考核模拟试卷 176
附录Ⅲ 菜品评分标准 177